鴨子腥臊味的處理

1、鴨子宰殺、分割后，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，尤其是1公斤以內(nèi)的鴨膻氣最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制作。

2、鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產(chǎn)生體內(nèi)血腥，應(yīng)先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調(diào)味，不但加大了調(diào)味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。

3、肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應(yīng)先用淡鹽水浸漂數(shù)小時，用溫熱水洗凈數(shù)次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。

4、腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。

5、油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃干癟，肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象?？捎脽釅A水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

6、腥臊味：可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調(diào)料方法處理。輔助調(diào)料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。

根據(jù)饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調(diào)味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10~20克，不可太多。

增香增鮮

通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是可取的，因為它們的特征香氣會使鴨子的香味更真。也可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的I+G以及酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，I+G的加入量為萬分之一，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，同時使用效果倍增，并可增加肉香氣去除異味，并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特征鴨香。

如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應(yīng)穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的美拉德糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域?qū)?，又能增加肉香深度，因為美拉德糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的香氣并且對鴨腥味有抑制作用。

水分保持

注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經(jīng)長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織松散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應(yīng)特別注意不要使溶液PH值過高，應(yīng)把添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結(jié)塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。

加工注意事項

1、各種腌料調(diào)配好以后放入鴨坯，低溫（2~4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質(zhì)而產(chǎn)生異味。腌制液重復使用三次就應(yīng)廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應(yīng)減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩(wěn)定。

2、油炸時用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。并且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感干柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。

3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。

4、炸油要經(jīng)常更換，不要過長時間循環(huán)使用，一方面長時高溫會產(chǎn)生一些氧化物使油質(zhì)劣變，不但影響產(chǎn)品口味，也會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)?？梢酝ㄟ^加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應(yīng)及氧化作用而產(chǎn)生的變質(zhì)，保障產(chǎn)品最終品質(zhì)的穩(wěn)定性，并對產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用。

可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。