怎樣判斷一款白酒是否在提質(zhì)？

一葉一如來(lái) 2021-06-08

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前幾天，把酒友常問(wèn)的三款白酒串一起，寫(xiě)了篇《白酒第X代，一代不如一代》。

我想說(shuō)的是，目前這三款酒的性?xún)r(jià)比一代不如一代。

有人卻認(rèn)為，我在說(shuō)整個(gè)白酒行業(yè)的酒質(zhì)一代不如一代。

不知道是真沒(méi)看懂，還是故意沒(méi)看懂。

既然聊酒質(zhì)，那就把這三款產(chǎn)品從酒質(zhì)上再說(shuō)一遍，順便談?wù)剛€(gè)人對(duì)白酒行業(yè)酒質(zhì)升與降的看法。

文字上，我盡量平鋪直敘。情緒上，您也克制一下，避免波動(dòng)太大……

1、普王酒質(zhì)

茅臺(tái)系列酒產(chǎn)能提升了，有人說(shuō)老普王是碎沙，新普王是坤沙，酒質(zhì)是不是升級(jí)了？200多值不值得囤？

個(gè)人觀(guān)點(diǎn)：普王在茅系產(chǎn)品中的地位，一年不如一年，酒質(zhì)不會(huì)提升，至少目前沒(méi)有提升。

茅臺(tái)系列酒產(chǎn)能在擴(kuò)張，但茅臺(tái)系列酒的新品也層出不窮，已被邊緣化的普王，酒質(zhì)不會(huì)有大變化，更多是勾調(diào)方向的改變。

從產(chǎn)品簡(jiǎn)介看，2017年之前的普王，采用本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，茅臺(tái)傳統(tǒng)工藝。2017年之后的普王，采用優(yōu)質(zhì)糯高粱，大曲醬香傳統(tǒng)工藝。

關(guān)于新、老普王的坤沙、碎沙工藝問(wèn)題，茅臺(tái)沒(méi)有正式回應(yīng)過(guò)。

醬香白酒工藝，有茅臺(tái)傳統(tǒng)的12987工藝，也有續(xù)楂工藝和四輪清楂工藝，這些都屬于大曲醬香。

如果說(shuō)以前普王是碎沙，如今是坤沙，那說(shuō)明茅系產(chǎn)品簡(jiǎn)介在騙人。

如果官方簡(jiǎn)介在騙人，那老普王是碎沙，新普王是坤沙的非官方說(shuō)法，也不一定靠得住。

如果這兩種說(shuō)法靠不住，那還有兩種可能：要么新老普王都是坤沙，那老普王原料占優(yōu)；要么新老普王都是碎沙，那新普王理化指標(biāo)占優(yōu)。

理化指標(biāo)占優(yōu)，并不代表酒質(zhì)和口感一定好。就像如今的新迎賓，它也是優(yōu)級(jí)，但酒質(zhì)明顯不如老普王。

從口感上來(lái)說(shuō)，新普王苦味輕、香味淡，老普王香味好，但苦味略重。

個(gè)人以為，新普王更多是工藝、原料和勾調(diào)方向的改變，酒質(zhì)水平?jīng)]有提升。

2、第十代瀘特酒質(zhì)

第十代瀘特?fù)Q裝提價(jià)，有人說(shuō)比第九代強(qiáng)很多，酒質(zhì)是不是真的大幅提升？能不能達(dá)到八代水平？300多元值不值得囤？

個(gè)人觀(guān)點(diǎn)：瀘州老窖特曲，從產(chǎn)品歷史來(lái)看，一代不如一代。第十代不如早期九代，調(diào)味酒略好于停產(chǎn)前的九代，它的主體酒質(zhì)沒(méi)有升級(jí)。如今瀘特和第九代可以銜接，但和世紀(jì)之初的第八代根本不是一種酒。

2016年，瀘州老窖募集74億左右資金擴(kuò)產(chǎn)。擴(kuò)產(chǎn)項(xiàng)目分為兩期，一期新建窖池7000口，產(chǎn)能3.5萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2020年投產(chǎn)。二期新建窖池13000口，產(chǎn)能6.5萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2025年投產(chǎn)。

2020年，一期項(xiàng)目完工，7000口新窖池如期投產(chǎn)。

同年6月，瀘州老窖發(fā)布公告，在74億基礎(chǔ)之上，再發(fā)行15億左右公司債，以產(chǎn)能置換的方式進(jìn)行技改，用來(lái)擴(kuò)大高端產(chǎn)能。

產(chǎn)能置換，說(shuō)白了就是用新窖池生產(chǎn)中低端，把原來(lái)生產(chǎn)中低端的窖池用來(lái)生產(chǎn)高端。

根據(jù)瀘州老窖2015年年報(bào)顯示，其百年以上窖池的高端基酒產(chǎn)能在3000噸左右，這一產(chǎn)能在2020年之前變化并不大。但根據(jù)瀘州老窖規(guī)劃，它要在2025年實(shí)現(xiàn)高端產(chǎn)能2.5萬(wàn)噸，其中將近2.3萬(wàn)噸，需要通過(guò)產(chǎn)能置換來(lái)完成。

對(duì)于這一規(guī)劃，新窖池表示壓力很大，但也并非不可能，這離不開(kāi)人工老窖技術(shù)的發(fā)展。

所謂人工老窖，是任何一個(gè)濃香酒企都不想公開(kāi)說(shuō)，卻又繞不開(kāi)的技術(shù)。

濃香白酒的生產(chǎn)，尤其高端優(yōu)質(zhì)基酒的生產(chǎn)，嚴(yán)重依賴(lài)窖池。窖池越老，產(chǎn)酒率和優(yōu)級(jí)率越高。

按傳統(tǒng)方式，一口窖池，要培養(yǎng)三五十年，才能產(chǎn)高端酒，嚴(yán)重制約濃香白酒產(chǎn)能。

做為曾經(jīng)的濃香老大，瀘州老窖是較早研究人工老窖技術(shù)的酒企，從60年代就開(kāi)始相關(guān)實(shí)驗(yàn)。

如今人工老窖技術(shù)日趨成熟，只要十來(lái)年，就可以達(dá)到百年老窖水準(zhǔn)，這也是各大濃香酒企快速提高產(chǎn)能的基本前提。

瀘州老窖想把原來(lái)不到百年的窖池，盡快提升到百年窖池水平，以增加高端產(chǎn)能。這點(diǎn)相對(duì)容易實(shí)現(xiàn)，可以通過(guò)人工窖泥替換、延長(zhǎng)發(fā)酵期、回窖發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵等一系列手段提升高端基酒產(chǎn)能。

剛建的新窖池，低端產(chǎn)量大，中高端產(chǎn)能有限，需要時(shí)間培育。原來(lái)生產(chǎn)中端產(chǎn)品的窖池，又被高端產(chǎn)能擠占。

綜合來(lái)看，瀘州老窖的產(chǎn)能置換計(jì)劃，短期對(duì)中端產(chǎn)能沖擊較大，這是瀘州老窖的換擋期。

這個(gè)時(shí)期，任何一個(gè)大規(guī)模擴(kuò)產(chǎn)的濃香酒企都會(huì)有，比如五糧液、洋河，誰(shuí)都無(wú)法避免。

在這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，瀘特主體酒質(zhì)全面提升的可能性不大。在中端產(chǎn)能受限的情況下，即便提升酒質(zhì)，那國(guó)窖之下、瀘特之上的產(chǎn)品也比盧特優(yōu)先級(jí)高，一時(shí)半會(huì)輪不到它。

至于調(diào)味酒，倒是會(huì)富余些，畢竟原來(lái)置換出的高端產(chǎn)能增加不少。

從口感上來(lái)說(shuō)，第十代瀘特在香氣和甜潤(rùn)程度上，比停產(chǎn)前的九代，略有提升。

個(gè)人以為，第十代瀘特調(diào)味略好于停產(chǎn)前的九代，不如早期九代，離世紀(jì)之初的八代差距明顯。瀘州老窖產(chǎn)能完全釋放后，瀘特酒質(zhì)有可能全面提升，但不是現(xiàn)在。

3、第六代古井貢酒

第六代古井貢酒，宣傳說(shuō)是記憶中那瓶老名酒，是不是真的？

個(gè)人觀(guān)點(diǎn)：不是真的，也不可能是老味道。一是因?yàn)橹魄c原料的改變，二是因?yàn)檫@款酒的酒質(zhì)達(dá)也不到原來(lái)高度。

古井貢酒宣傳的老味道和它的“年份原漿”一樣，都是概念營(yíng)銷(xiāo)。

很多人追求老味道，實(shí)際只是想要一種感覺(jué)，并不是真想要原來(lái)的口感。時(shí)代在變?nèi)藗兊目诟衅靡苍谧?，?dāng)老味道真正呈現(xiàn)的時(shí)候，除了老酒鬼，市場(chǎng)認(rèn)可度非常低。

最典型的例子就是董酒，它在短短幾年之內(nèi)，完美演繹了大眾口感偏好史，酒體風(fēng)格變化之劇烈，無(wú)出其右。

古井貢酒同樣如此，它在制曲與原料，還有發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)上，與早期古井貢酒已經(jīng)有很大不同。

酒廠(chǎng)宣傳說(shuō)是記憶中的那瓶老名酒、老味道，只是一種概念，并不是說(shuō)這款酒真的是老工藝、老味道。

第六代古井貢酒，定位在百元檔，無(wú)論工藝還是酒質(zhì)，除了瓶型相仿，其它與老古井貢酒不搭邊，也不可能是老味道。

4、三款酒總結(jié)

200多的普王，在茅臺(tái)系列酒中的地位一年不如一年，酒質(zhì)沒(méi)有提升，更多是原料、工藝和勾調(diào)風(fēng)格的變化。

300多的瀘特，從歷史來(lái)看，依然一代不如一代。在產(chǎn)能置換的節(jié)點(diǎn)上，調(diào)味酒略有改良，基礎(chǔ)酒質(zhì)沒(méi)有明顯提升，達(dá)不到第八代水平。

第六代古井貢酒，除了瓶型與老名酒相仿，其它無(wú)論原料還是工藝、定位，不會(huì)是記憶中的那瓶老名酒，也不可能是老味道。

這三款酒在目前價(jià)格下，性?xún)r(jià)比不如以往，一代不如一代。

5、酒質(zhì)的升與降

關(guān)于酒質(zhì)，上篇文臨近結(jié)尾寫(xiě)道：“其它行業(yè)，有可能一代更比一代強(qiáng)。但在白酒行業(yè)，相同的包裝，大多一代不如一代。”

有人只看到“一代不如一代”，沒(méi)看到“相同的包裝”、“大多”，這兩個(gè)前提。

一款酒，包裝十幾年如一日，酒質(zhì)能保持穩(wěn)定不下降，那是業(yè)界翹楚。白酒行業(yè)能做到的，湊不夠一巴掌。

一款酒，如果基礎(chǔ)酒質(zhì)沒(méi)變，只是基酒年份加長(zhǎng)或調(diào)味酒有所變化，肯定公之于眾，包裝也會(huì)有所改變。比如第四代舍得、第十代瀘州老窖特曲、第四代紅花郎、第六代古井貢酒、各種顏色的王子、換裝的海之藍(lán)和天之藍(lán)、新版尖莊、尚未面市的新版五糧春。

一款酒，如果酒質(zhì)提升明顯，肯定會(huì)出新品。比如M6+、新漢醬、賴(lài)茅一代工匠、小五糧、沱牌T68，瀘特60版和80版、沱牌復(fù)刻、文君復(fù)刻等等。

白酒品質(zhì)的提升與下降，關(guān)鍵取決于產(chǎn)能，還有產(chǎn)能不足時(shí)面對(duì)市場(chǎng)需求所采取的抉擇。

縱觀(guān)白酒行業(yè)發(fā)展史，茅臺(tái)是在不同年代采用相同風(fēng)格包裝，酒質(zhì)保持相對(duì)穩(wěn)定的一個(gè)。至于其它品牌，質(zhì)量波動(dòng)較大。很多酒的成名經(jīng)典包裝，已淪為最低端入門(mén)款。

濃香型白酒，每生產(chǎn)1斤高端產(chǎn)品，通常會(huì)伴生9斤左右中低端，產(chǎn)能擴(kuò)張時(shí)，這一比例會(huì)更高。

這也意味著，當(dāng)一個(gè)濃香酒廠(chǎng)產(chǎn)能釋放，酒質(zhì)最先提升的是低端，然后是需要時(shí)間貯存的高端、次高端和中端（產(chǎn)能置換過(guò)程中產(chǎn)能被擠壓）。

五糧液，是較早進(jìn)行大規(guī)模產(chǎn)能擴(kuò)張的濃香酒企，其次是洋河。這兩家擴(kuò)產(chǎn)窖池的產(chǎn)能，已經(jīng)進(jìn)入釋放期。瀘州老窖、古井貢酒未來(lái)可以期待，但短期產(chǎn)能依然拮據(jù)。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，可以看出些許端倪。五糧液和洋河的貼牌，很少見(jiàn)到食用酒精和香料。反觀(guān)瀘州老窖和古井貢酒，有點(diǎn)捉襟見(jiàn)肘。

洋河這幾年產(chǎn)能爆表，酒質(zhì)也都有所提升，尤其是M6+相較于M6，M3水晶版相對(duì)于M3，不僅酒質(zhì)提升，每瓶容量還增加了50ml。生產(chǎn)上洋河很努力，但想讓市場(chǎng)認(rèn)可，仍需要時(shí)間。有很多消費(fèi)者，依然忘不了前些年海之藍(lán)的酒質(zhì)波動(dòng)。

各大知名上市酒企，最近幾年要么瘋狂擴(kuò)產(chǎn)（瀘州老窖、古井貢酒），要么前期擴(kuò)充的產(chǎn)能在逐步釋放。

長(zhǎng)期來(lái)看，中國(guó)不缺酒，但長(zhǎng)期缺好酒，優(yōu)質(zhì)純糧白酒的產(chǎn)能依然不足。

所謂酒質(zhì)的升與降，行業(yè)沒(méi)有固定趨勢(shì)，關(guān)鍵還是看各自產(chǎn)能、定位和面對(duì)市場(chǎng)誘惑時(shí)的節(jié)操。