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1：八角 味道芳香，回甜，不但可以增加香味，還能增加回味，促進(jìn)食欲。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對較好。是鹵菜中的絕對主料。購買時(shí)如果有明顯刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過，最好不要購買，用量每10斤鹵水使用8-10克， 2：小茴香 氣味芳香無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、多用于鹵水調(diào)制、燒菜和炒制火鍋底料。具有增香去異，解油膩的作用，小茴香有苦和甜兩種，鹵菜中以帶甜味味最好。 3：山奈 氣味芳香、微辣，微苦以干燥、色白、香氣濃郁為最好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，尤其是壓制牛肉膻味效果最好。每10斤鹵水用量5克左右。鹵制牛肉時(shí)可適當(dāng)增加用量。 4：甘草 具有回甜味，可增加回味，但其主要還是起調(diào)和作用，用以平衡或中和各種香料的藥材氣味，使各種香料的香味能夠互相融合，達(dá)到合力出香的目的。 5：草果，具有獨(dú)特的煙熏香味，略帶辛辣，嘗之有微苦味。鹵菜中增可去除食材的腥膻氣味，草果有微苦味，少量使用可以多出香、少出苦。 6：桂皮 芳香可口，香氣醇厚回甘，口留余香。初嘗回甜，細(xì)品略帶麻味。在鹵菜中是增香的主要香料。 7：丁香 丁香分公丁香和木母丁香兩種，一般鹵菜用公丁香，其香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。 8：香葉 即月桂樹的葉子，香味清香誘人，在鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。，同時(shí)還具有殺菌防腐的作用。每千10斤鹵水用量3克左右。9：陳皮 9：陳皮。是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同時(shí)兼具解油膩的作用，在鹵菜中，陳皮除了增香解膩的作用，還有一個(gè)重要的“職責(zé)”就是起到“和味”的作用，能有效調(diào)和甚至屏蔽各種香料的藥材氣味，使鹵出的菜品只呈現(xiàn)香味，避免過重的“藥味”影響菜品口味。 10：白芷 白芷氣味芳香，但又略帶苦味和酸味。以川白芷和杭白芷為好。白芷在鹵菜時(shí)所散發(fā)的濃郁香氣能顯著去除肉類的腥味，尤其是壓制家禽類食材的異味，白芷是最好的選擇。如鹵制燒雞、鹵鴨或者鴨頭、鴨脖、雞爪、鴨爪等。同時(shí)，白芷對于水產(chǎn)類的腥味也有很好的壓制作用，如著名的十三香小龍蝦香料，白芷是絕對的主料。 我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。 分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。          |
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