|
吐司是面包的一種，也可以說是全世界最流行的面包。不管是中國，還是歐美，吐司看似是“家常便飯”的普通食物。 但是，在烘焙界，吐司卻有著不可撼動的地位。 所以，下面我們就來帶大家了解了解“吐司”這個家喻戶曉的面包。 /// 01. 吐司的由來 吐司面包是由一位法國人Grard Depardieu于1491年發(fā)明的。  這位先生一直想要發(fā)明一種機器，能把一片一片的面包變成黃金，法國國王知道后，限他兩個星期內(nèi)把面包變成黃金的機器發(fā)明出來。 等到日期到了，他只好拿著面包和烤面包機硬著頭皮去見國王。當面包從機器中跳出來時，大家一看就知道那不是黃金，就在這位先生差點要被砍頭的時候，急中生智，在吐司上放了奶酪獻給國王吃。 國王品嘗之后，覺得常美味，稱贊比黃金更有價值，并且命名這種綿軟香甜的面包為“吐司”（Toast），Toast是這位國王女兒的名字。 /// 02. 吐司的定義 吐司，是一種切片面包，就是長條面包做好后，用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包，這就是我們中國人通常所說的吐司。 吐司作為歐美西方人的主食之一，更多的是在早餐食用，就和我們中國人早上吃饅頭喝稀飯一樣。 但是在歐洲人看來，吐司卻有著嚴格的指定含義，與我們理解的“吐司”意思大為不同。  簡單的來說，他們覺得面包在切成片后，烤過的，才能叫做吐司，英文是 Toast ，香港人又叫做'多士'。然而沒有烤過的，那些在面包店買到的，切成一片片的袋裝面包，其實，只能叫做白面包 white bread，就是沒有經(jīng)過加工的面包，在歐洲不能叫做吐司。 如果你不信，可以去搜索下這兩個英文單詞，搜索出來的圖片，就是最直接的證據(jù)說明。  ▲ins上搜索的Toast 所以，我們和歐洲人，對吐司意思的理解，間隔著一個溫度上的差距。 /// 03. 好的吐司標準 1.外觀色澤： 表皮金黃或者淺棕，顏色均勻，光滑無磨損也不掉渣。切面內(nèi)部的顏色是乳白色，看起來像是帶著珍珠的光澤，不自然的白色就可能是加了添加劑。 2.切面組織： 氣孔均勻蓬松，不能太緊致或者太蓬松。撕開一片向下拉，應(yīng)該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質(zhì)不夠，拉的過長有可能是改良劑的作用。  3.口感香氣： 濕潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料也應(yīng)該是清香不刺鼻，如果味道過重到有點不適應(yīng)，應(yīng)該是增添了香精或者其他的添加劑。 4.外觀： 這里就要按照吐司の分類分別給大家講解，因為不用形狀的吐司評判標準也有所不同。 如果依外觀形狀來分，可以分成，山型吐司和方形吐司。 ▲山型吐司：山型吐司中最經(jīng)典的是英式山型吐司 white pan bread。就是將面團放入吐司盒中，上面不加蓋子，這樣，烤熟的面包，會向上膨脹到一定高度，看起來像是一座座小山丘似的。  好的山型吐司體積應(yīng)該是面團大小的六倍，最低不能低于四倍半。“山丘”邊緣部分應(yīng)該是稍微呈圓形，而不是直角狀。而且，兩側(cè)連接處，必須要有個一兩厘米寬的“漲痕”，這是面團膨脹后撕裂的痕跡。 === ▲方形吐司：方形吐司，因為盒子加了蓋，向上膨脹遇頂，只能是方方正正的面包樣子，特別像廂式貨車的樣子，在美國也叫做帶蓋吐司面包 Pullman Loaf，或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。  一個好的方形吐司，四周不應(yīng)是尖銳的棱角，而是圓邊的，也要有一厘米左右的“白邊”，這同樣是面團膨脹后的產(chǎn)物。所以，一定要控制好發(fā)酵。 5.口感： 山型吐司和方形吐司口感也是有區(qū)別的： 山型吐司，上面“山丘”皮質(zhì)酥脆，又因為面包膨脹時向上延伸，紋理較粗，口感更為松散。 不像方形吐司，口感綿密溫潤，柔軟的似乎入口即溶。 /// 04. 吐司的制作流程與要點 1.吐司面團攪拌： 攪拌最主要的是面筋程度的判斷，做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。 在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。揉面過程一定要控制好面團溫度不超過30度，不然容易出現(xiàn)黃油融化、酵母提前發(fā)酵等問題，最后會導(dǎo)致面團越來越濕黏，拉不出手套膜。最佳出缸溫度在26-28℃。  ▲攪拌小技巧：面團要攪拌到完全擴展。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到面團時慢速進行攪拌。（黃油較硬時面團不容易與黃油進行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制）。 如果面團打過了，不是打得特別過的還能繼續(xù)進行基礎(chǔ)發(fā)酵，30分鐘再翻面，然后使用。如果像口香糖一樣，一拿就粘手上，完全不能松開，就只能當老面用了。  ▲控制面溫小技巧：夏季攪拌面團時，配方中的液態(tài)材料可以使用液態(tài)材料的三分之一冰塊來攪拌，也可以將面粉提前冷藏進行降溫。（直接發(fā)酵的面團，面溫控制在26-28℃之間，如果做冷凍面團面溫需控制在18-21℃之間）。 2.吐司面團發(fā)酵： ▲吐司發(fā)酵方法分為：一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。 #一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵是在打完面之后直接整形，不存在已經(jīng)產(chǎn)生氣體的情況，所以成品組織會細膩很多。關(guān)于組織我們要正確看待，不要太鉆牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發(fā)酵的痕跡，那么有一些大小不一的氣孔也很美的，大師都用手排氣整形，他們真的不太在乎組織氣孔這些，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。 #二次發(fā)酵法：面團通過發(fā)酵會產(chǎn)生很多氣孔，所以用二次發(fā)酵法時，在基礎(chǔ)發(fā)酵過后，即使再怎么仔細的排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，會破壞面筋，所以經(jīng)過二次發(fā)酵的面團多多少少會留下一些大小不一的氣孔。  ▲一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的區(qū)別： 一次發(fā)酵的吐司組織比二次發(fā)酵的細膩，這也是除了節(jié)約時間，大家做一次發(fā)酵最大的原因。 一次發(fā)酵的老化速度比二次發(fā)酵的老化速度快，所以做一次發(fā)酵的吐司要盡快吃掉，不然內(nèi)部會容易發(fā)干。 二次發(fā)酵發(fā)酵時間長 ，所以它的發(fā)酵風(fēng)味要比一次發(fā)酵的要濃郁，口感比一次發(fā)酵的更松軟一些。 ▲使用二次發(fā)酵法制作吐司，又將兩次發(fā)酵分別稱為基礎(chǔ)發(fā)酵和最后發(fā)酵。 因為每個人的發(fā)酵環(huán)境不一樣，所以發(fā)酵只看狀態(tài)不看時間。 這里給出一個參考時間： 室溫28度，濕度70%， 基礎(chǔ)發(fā)酵用了1個小時， 最后發(fā)酵一個小時二十分鐘。 # 基礎(chǔ)發(fā)酵比較適宜的溫度是28度，濕度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風(fēng)干，這樣也方便我們觀察體積。 當面團體積膨脹到2倍，用手指沾上干面粉插入面團，手指離開后面團既不塌陷也不回彈，說明發(fā)酵到位了。 如果面團馬上回彈說明還需要再繼續(xù)發(fā)酵，如果面團塌陷了說明發(fā)酵過度了。 # 最后發(fā)酵的環(huán)境是溫度38度，濕度85%。沒有發(fā)酵箱就用烤箱發(fā)酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，確?？鞠鋬?nèi)溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。 如果烤箱沒有發(fā)酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。 如果做不帶蓋的山形吐司就發(fā)酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發(fā)到8分滿。 除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團，如果面團有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明最后發(fā)酵到位了。 3.吐司整形： 吐司常見的成型方法有：橄欖型或圓形、圓柱形、U型。 ▲橄欖形或圓形： -優(yōu)點：橄欖型或圓形的整形方式對門店來說，會節(jié)省操作時間，做一個大橄欖型或幾個圓形的吐司比搟卷三個面團，大大提高出品效率。 -缺點：手做橄欖型或圓形的吐司，在制作過程中不能很好地將面團中的氣體排凈，烤出后的吐司內(nèi)部氣孔組織較為圓潤，會出現(xiàn)些許大孔洞。總體來看橄欖型或圓形整形方式的吐司，吃起的口感較為柔軟，產(chǎn)生的香氣略微減少。 ▲圓柱形： -優(yōu)點：操作正確可以排出面團內(nèi)大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的面包組織細膩，也比較有嚼勁。 -缺點：需要使用搟面杖操作，相比直接手做橄欖型，它耗時較長；而且要搟出前后均勻厚度一致的長條，也比較考驗基本功，往往很多新手容易搟的中間窄一頭寬，導(dǎo)致幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，內(nèi)部組織不均勻。 ▲U型： -優(yōu)點：面團的膨脹力與爆發(fā)力更強，烤出來的面包口感更為緊實。 -缺點：1.只能做帶蓋吐司，不能做山形吐司； 2.這個操作的的時候，要折疊成U型時，要拉一下再折疊，否則折疊處過厚，醒發(fā)時此處會發(fā)得比較大； 3.如果折疊處太緊實，建議交疊著放面團。 |
|
|
