嘉賓丨付　萍

整理丨周心宇

排版丨陳　苗

把一份充滿愛(ài)意的“生命盒飯”

送到老人手里

畢業(yè)于四川大學(xué)醫(yī)學(xué)院臨床醫(yī)學(xué)的付萍教授，畢業(yè)后進(jìn)入中國(guó)CDC（Centers for Disease Control and Prevention，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心）從事老年?duì)I養(yǎng)的相關(guān)工作。

2004年的中國(guó)老年學(xué)學(xué)會(huì)主要由醫(yī)學(xué)與社會(huì)學(xué)組成，還沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的蔡同一教授邀請(qǐng)付萍加入，一起成立了營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)。付萍認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)與自己的工作十分貼合，并且，能為中國(guó)老人做更多有意義的事情，于是加入了進(jìn)來(lái)。

圖：介護(hù)餐（圖源網(wǎng)絡(luò)）

付萍說(shuō)介紹道，“日本作為高齡人口最多的國(guó)家，它的老年餐又被稱為“介護(hù)餐”。介護(hù)餐為每一位老人量身定做，擔(dān)負(fù)著老人康復(fù)與關(guān)照的重任?！?/p>

我國(guó)老人在吃飯問(wèn)題上雖沒(méi)有困難，但在營(yíng)養(yǎng)管理方面依舊存在阻礙。隨著老年人年齡的增加，咀嚼能力開(kāi)始下降，很多食物逐漸咬不動(dòng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)獲取不充分。心系老人健康的付萍從2008年起，與營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)一同推動(dòng)中國(guó)老年餐的發(fā)展。與此同時(shí)，國(guó)家也做了很多努力，老年餐慢慢受到重視。

人口紅利轉(zhuǎn)變：

將由過(guò)去的嬰兒紅利轉(zhuǎn)為老年紅利

過(guò)去，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)的主要是嬰兒產(chǎn)品，有嬰兒出生的家庭在孩子各方各面的開(kāi)銷都會(huì)增加，例如：奶粉、兒童食品、幼教等。但如今，老年人口不斷增加，嬰兒出生率越來(lái)越低。

圖：2014年至2019年我國(guó)65歲及以上老年人口變化

眾所周知，中國(guó)老年人口比例越來(lái)越大。50年代到70年代的人口出生率特別高，這些人現(xiàn)在已經(jīng)全部進(jìn)入老年。按照預(yù)測(cè)，老年人口在2045年將達(dá)到高峰，屆時(shí)，1/3的人口將為60歲及以上人群。幸運(yùn)的是，這部分人群不同于沒(méi)有退休金，或退休金極低的20后、30后，他們有一定的消費(fèi)能力。

40后、50后、60后老人的退休金相對(duì)而言還不錯(cuò)，也會(huì)對(duì)自己的老年生活有所安排。由于健康長(zhǎng)壽是人們的真正目標(biāo)，它對(duì)家庭、社會(huì)都是一種貢獻(xiàn)，因此，這類人群對(duì)老年?duì)I養(yǎng)也十分重視。

老年人口的不斷增加，加之他們有一定的消費(fèi)能力，老年人的需求不斷走向細(xì)分。未來(lái)，老年食品、老年用品必然會(huì)成為一個(gè)新興市場(chǎng)。

老年人更希望

用一日三餐來(lái)平衡營(yíng)養(yǎng)

老年人年齡跨度大，身體狀況差別也大。年輕老人和中年人的飲食習(xí)慣沒(méi)有太大區(qū)別，但高齡老人或患有疾病的老人就不同了。健康老人可以吃正常食品，和中年人對(duì)食品的需求類似，而高齡老人與牙口不好的老人會(huì)選擇軟一些，或者糊狀的食物。

隨著年齡的增長(zhǎng)，人的能量代謝會(huì)有所改變。老年人的基礎(chǔ)代謝率逐漸下降，不喜歡太過(guò)油膩，或者辛辣的食物，他們對(duì)這些食物的接受能力逐漸下降。

除此之外，由于老年人年輕時(shí)不太重視口腔健康，因此，他們的牙齒大多存在問(wèn)題，加上上了年紀(jì)后出現(xiàn)的骨質(zhì)疏松，老年人容易出現(xiàn)牙齦炎、掉牙、缺齒的情況。部分老人可以通過(guò)補(bǔ)牙來(lái)解決問(wèn)題，但另一部分老人，尤其是只剩一顆殘牙的高齡老人，他們同時(shí)存在咬合力喪失等問(wèn)題。

付萍認(rèn)為，目前，我們很難去定義什么是老年食品。很多食品都能滿足老年人的需求，但目標(biāo)不同，目的也就不一樣了。

例如：代餐食品。如果是減肥用，那么代餐食品的能量密度較低。部分老人由于胃容量或消化功能的問(wèn)題，需要能量密度、蛋白質(zhì)含量較高的食品。因此，老年食品要考慮的因素更多。同時(shí)，很多老人自身患有疾病，屬于帶病生存，還需要考慮他們的精神狀態(tài)。

經(jīng)過(guò)調(diào)查，付萍發(fā)現(xiàn)老年人更重視一日三餐。很多老人對(duì)餐食的理解是米飯、饅頭、蔬菜、以及肉禽蛋奶這一類食物，他們對(duì)糊狀食品并不認(rèn)可。老年人希望用一日三餐來(lái)平衡自己所需的膳食平衡，而不是粉固飲料等。

年輕老年人的閑暇時(shí)間較多，有更多的時(shí)間為自己準(zhǔn)備食物。但若子女結(jié)婚后不與老人同住，家里僅剩兩位老人，做飯時(shí)的食物多樣性則會(huì)難以達(dá)到。

做飯其實(shí)是一件比較復(fù)雜的事情，它需要?dú)v經(jīng)買菜、切菜、做菜的過(guò)程。如果這些過(guò)程全部由老人自己承擔(dān)，那么一旦老人的腿腳不便、耳朵不好、又或者視力不佳，任何一方面的問(wèn)題都將給做飯這一復(fù)雜任務(wù)增加難度。

圖源澎湃新聞

付萍之所以近年來(lái)一直從事老年餐的工作，是因?yàn)樗母改父嬖V她，如果有人能幫他們把飯做好，并送到家門口，同時(shí)符合老兩口的飲食需求：好吃又營(yíng)養(yǎng)，那么他們就認(rèn)為自己沒(méi)有請(qǐng)保姆的必要。若能分擔(dān)并解決老人的餐食問(wèn)題，居家養(yǎng)老會(huì)更有可能和質(zhì)量。

步入老年后，人們的進(jìn)食量會(huì)減少。同時(shí)，因?yàn)槟昙o(jì)增長(zhǎng)而只能吃易咀嚼的食品，食品加工時(shí)間增加會(huì)導(dǎo)致食物所含維生素的流失，因此，付萍建議60歲及以上的老年人適當(dāng)補(bǔ)充含有復(fù)合維生素以及礦物質(zhì)的保健品。

老年人的消化吸收能力差，再加上大多老人患有少肌癥，因此，老年人蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)該高于成年人，需達(dá)到1.2~1.3克/公斤，成年人的標(biāo)準(zhǔn)為0.8~1克/公斤。若按0.8克/公斤計(jì)算，一個(gè)40公斤的老人，需要的蛋白質(zhì)為32克，是不符合其身體需求的。

付萍認(rèn)為老年人應(yīng)在不同時(shí)期根據(jù)自身情況選擇不同的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，例如：復(fù)合維生素B、鈣、鐵、鋅這類的礦物質(zhì)，B6、B12一類的神經(jīng)營(yíng)養(yǎng)劑，以及維生素D、維生素E。

令人擔(dān)憂的是，老年人對(duì)日常飲食的營(yíng)養(yǎng)搭配十分不重視?，F(xiàn)階段老人由于食物多樣性小，營(yíng)養(yǎng)搭配困難，很難做到每天吃15種以上的食物，更難做到每周吃25種以上的食物。

除此之外，一個(gè)人或兩個(gè)人做飯的時(shí)候難免會(huì)受到情緒的影響，很多時(shí)候下個(gè)面條就當(dāng)“完成任務(wù)”。這嚴(yán)重影響老年人的食物搭配以及營(yíng)養(yǎng)攝取情況。

很多老年人患有比較特殊的疾病，例如：少肌癥、認(rèn)知癥等，若未來(lái)老年食品能為老人量身定制其所需的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，不僅能更好地補(bǔ)充缺失的營(yíng)養(yǎng)，還能滿足他們最基本的營(yíng)養(yǎng)需求，從而預(yù)防疾病的發(fā)生。

真正的臨床營(yíng)養(yǎng)、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和普通的膳食營(yíng)養(yǎng)是有所區(qū)別的，基本生理需求所需營(yíng)養(yǎng)較低，疾病預(yù)防需求的使用劑量較高。

75歲及以上老人

每年都需要找醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師

做一次“營(yíng)養(yǎng)評(píng)估”

老年人缺乏加工食品的能力，同時(shí)，市場(chǎng)沒(méi)有形成一定規(guī)模，很多老年人不知道75歲以上，以及進(jìn)食量減少1/3的老人都應(yīng)補(bǔ)充醫(yī)學(xué)食品，付萍認(rèn)為市場(chǎng)還需做更多的調(diào)研，并對(duì)老年人的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行教育和引導(dǎo)。

國(guó)外每年都會(huì)對(duì)老人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，并提供指導(dǎo)，但我國(guó)還沒(méi)有類似的評(píng)估機(jī)制，目前，僅三甲醫(yī)院會(huì)對(duì)住院病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。人們大病出院后，往往會(huì)喝雞湯、魚(yú)湯，但這類湯的營(yíng)養(yǎng)并不達(dá)標(biāo)，需要進(jìn)行醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，以及臨床干預(yù)。

老年人很難判斷自己所需的營(yíng)養(yǎng)，付萍建議75歲及以上的老人每年應(yīng)找醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行一次評(píng)估。其中包括：吞咽能力、膳食狀況等，評(píng)估完成后，根據(jù)結(jié)果對(duì)自己的膳食做出調(diào)整。

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)科開(kāi)的藥，存在著這樣一個(gè)市場(chǎng)悖論：由于營(yíng)養(yǎng)科開(kāi)的藥大多為自費(fèi)藥，藥房里沒(méi)有，需要人們自行去超市購(gòu)買，因此，人們往往會(huì)覺(jué)得這個(gè)藥不靠譜。而若自費(fèi)藥能起到治療作用，百姓就會(huì)覺(jué)得好，從而進(jìn)行購(gòu)買，但如果僅僅只是提供日常膳食的營(yíng)養(yǎng)，他們就會(huì)認(rèn)為它是可有可無(wú)的。

付萍認(rèn)為把營(yíng)養(yǎng)藥當(dāng)作治療藥十分必要。

選擇了一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品后，老人應(yīng)將它當(dāng)作一日三餐。只有長(zhǎng)期地、規(guī)律地進(jìn)行補(bǔ)充，才能達(dá)到效果。付萍強(qiáng)調(diào)：老年專用奶粉這一類補(bǔ)充劑不是飲料，只有按照奶粉罐上的說(shuō)明，嚴(yán)格飲用，才能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的效果。

雛既壯而能飛兮

乃銜食而反哺

圖源網(wǎng)絡(luò)

由于目前市場(chǎng)對(duì)老年食品的定位不明確，因此，老年餐需求很大，但供給少。老年人并不清楚自己應(yīng)該吃什么樣的食物，市場(chǎng)上也沒(méi)有生產(chǎn)出明確給老人吃的食物。目前市場(chǎng)上的嬰兒面條是被老年人需要的，但這類食品沒(méi)有明確標(biāo)明老人可以使用。

相反，由于年輕人才是消費(fèi)主體，老年人所占市場(chǎng)份額小，所以很多食品都避免打上老年人標(biāo)簽。付萍建議，當(dāng)老年人不知道能吃什么的時(shí)候，可以購(gòu)買大嬰兒食品。

當(dāng)老人出現(xiàn)健康問(wèn)題時(shí)，常伴有活動(dòng)能力降低的情況發(fā)生，他們逐漸沒(méi)有能力為自己挑選合適的食品。老人的看護(hù)者、以及兒女是否能為老人選擇適合的食品變得至關(guān)重要。付萍呼吁作為兒女的我們要學(xué)會(huì)反哺，在我們還處于孩提時(shí)代時(shí)，父母為我們選擇食物，在父母老去后，我們也應(yīng)學(xué)著為他們挑選合適的食物。

未來(lái)

老年餐的消費(fèi)主體在社區(qū)

把社區(qū)食堂做好，開(kāi)設(shè)專門提供老年食品的窗口。根據(jù)老人的咀嚼能力、吞咽能力等，分別提供對(duì)應(yīng)的食品。如果超市、社區(qū)食堂能提供類似的一條龍服務(wù)，居家養(yǎng)老的可行性會(huì)大幅提高。

目前，我國(guó)年輕人主要從線上點(diǎn)外賣，老年人在家做飯。外賣口味偏重，而家里的飯菜會(huì)更注重營(yíng)養(yǎng)，油鹽不會(huì)放太多。但由于現(xiàn)在年輕人大多不會(huì)做飯，又或者工作忙碌，因此，付萍希望未來(lái)年輕人和老年人可以在同一地點(diǎn)領(lǐng)取自己預(yù)定好的食物。

未來(lái)，社區(qū)食堂或許不僅可以為老年人供餐，還能為下班回家的年輕人提供服務(wù)。改變現(xiàn)有的就餐模式，是未來(lái)的發(fā)展方向。餐食若能社會(huì)化，可以解決整個(gè)家庭的社會(huì)化功能。

所謂的少油少鹽不是淡而無(wú)味

而是有滋有味

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)里入住的老人，通常健康狀況不太好，年齡比較大。目前我國(guó)入住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的老人大部分年齡在80歲及以上，屬于高齡老人。

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐食十分重要，在條件允許的情況下，老人會(huì)選擇符合自己口味的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)入住。因此，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐食一定要講究營(yíng)養(yǎng)搭配，符合老年人的需求。

但如果完全按照一些營(yíng)養(yǎng)專家的少油少鹽來(lái)做老年餐，老人是不愛(ài)吃的。付萍認(rèn)為老年餐最重要的是安全，其次是好吃，最后才是營(yíng)養(yǎng)。她認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)的前提，是老年人愿意吃。

因?yàn)槔先说南芰τ兴陆担埩坎蝗缒贻p人，付萍不建議養(yǎng)老院強(qiáng)調(diào)少油少鹽，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的少油少鹽一定要在老年人愿意接受的程度內(nèi)。

除此之外，付萍希望未來(lái)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)能輻射周邊小區(qū)，她希望選擇居家養(yǎng)老的人能去養(yǎng)老機(jī)構(gòu)就餐、訂餐、或者養(yǎng)老機(jī)構(gòu)可以送餐上門。

目前，老年餐在實(shí)施上遇到了兩個(gè)難題：

1. 真正需要訂餐的多為高齡老人，高齡老人不能熟練地使用互聯(lián)網(wǎng)；

2. 老年人具有零散性，不能確定第二天、或者一周后是否在家吃飯。

因此，老人們都希望能訂購(gòu)老年餐，但真正訂購(gòu)的人數(shù)卻低于5%。付萍認(rèn)為，我國(guó)目前還沒(méi)有辦法做到分層供餐、定制化服務(wù)等。日本的介護(hù)餐，會(huì)是未來(lái)的發(fā)展方向。

為了解決實(shí)施上的難題，付萍引入了中央廚房的概念：由相關(guān)研究機(jī)構(gòu)或營(yíng)養(yǎng)專家提供營(yíng)養(yǎng)餐配方，再由中央廚房提供合理的套餐，并配送至養(yǎng)老驛站，最后由養(yǎng)老驛站送往各個(gè)家庭，或老人前往驛站取餐，形成閉環(huán)。

我們都希望自己的父母壽比南山，福如東海。父母含辛茹苦的把我們養(yǎng)育成年，年邁后，正是需要我們的時(shí)候。

老年餐，事關(guān)我們每一個(gè)人的父母。老年餐需求很大，但現(xiàn)階段供給小。這不但需要企業(yè)、中央廚房等的支持，也需要作為子女的我們的配合，去幫助不熟悉互聯(lián)網(wǎng)的老年人訂購(gòu)老年餐，并向他們介紹、解釋什么是老年餐。

付萍認(rèn)為，這些做好了，老年餐也就基本落地了。