“叮~”

微波爐加熱完畢！

剪開熱氣騰騰的料理包軟袋，把菜肴蓋在蒸好的米飯上，不到5分鐘，大功告成。裝盒、打包，它被妥帖地安置在門外等候的小摩托保溫箱里。

不到半小時(shí)，外賣小哥拎著餐盒按響了你家的門鈴。

沒(méi)錯(cuò)，這就是你吃到的外賣——速食料理包做的。

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2019年，料理包曾短暫出圈過(guò)，只不過(guò)出的是“惡名”。

有人偽裝成外賣小哥，臥底美食城30多家外賣店，發(fā)現(xiàn)一個(gè)驚悚的事實(shí)——多數(shù)外賣店鋪都不是現(xiàn)炒現(xiàn)做，而是在使用一種叫“速食料理包”的東西[1]。

圖為揭秘外賣行業(yè)使用速食料理包的視頻截圖

這條視頻因?yàn)榻颐夭惋嫎I(yè)“料理包丑聞”，影響巨大[1]。

料理包在圈外人看來(lái)如此陌生、冷門，但其實(shí)，它屬于餐飲界的公開秘密。凡是搞餐飲的，沒(méi)人不知道這個(gè)老網(wǎng)紅。

早在1995年，臺(tái)灣餐飲界就已經(jīng)在非常普遍地使用料理包了。臺(tái)灣食品工業(yè)研究所一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪的餐飲從業(yè)者中將近一半都在使用料理包。其中，快餐幾乎全是料理包制做的，西餐廳使用料理包的比例也高達(dá)66.67%[2]。

不光是堂食和外賣，很多耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?，都有料理包產(chǎn)品線。

吃過(guò)海底撈的自熱小火鍋嗎？

小火鍋里面的蔬菜包、牛肉包其實(shí)就是料理包。除此之外，海底撈方便米飯系列，包裝里面配置的菜包，也是料理包，常溫下就能保存12個(gè)月[3]。

所以，料理包現(xiàn)在真的已經(jīng)無(wú)處不在了。

在你聽說(shuō)“料理包”的大名前，說(shuō)不定早就在外賣或餐飲小店里無(wú)數(shù)次品嘗過(guò)它了。

早餐店里的皮蛋瘦肉粥、胡辣湯，中餐店里的香菇滑雞、宮保雞丁、咖喱牛肉、紅燴牛腩，面食類的紅燒牛肉面、螺螄粉、炸醬面，地方美食類的臺(tái)灣鹵肉飯、日式鰻魚飯、意大利面 ......

從主食到小吃，從中餐到西餐，無(wú)論是煎炸還是燉煮，沒(méi)有料理包搞不定的，甚至是做法復(fù)雜的佛跳墻，都有即食料理包。

當(dāng)餐廳沒(méi)有廚師，料理包正全面承包你的胃。

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在電商平臺(tái)上，4塊7毛就能買到一袋有肉的料理包[5]。而且，這4塊7毛錢的料理包保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年。

更別提5分鐘微波爐加熱即食，這廉價(jià)的塑料袋包裝頂?shù)米「邷貑幔?/p>

便宜，保質(zhì)期長(zhǎng)，速食。單單這3個(gè)標(biāo)簽，就讓很多人對(duì)料理包惡評(píng)如潮：

“你點(diǎn)的外賣是半年前炒的剩菜！”“料理包里食材不新鮮、不衛(wèi)生，全是防腐劑”“料理包，將摧毀中國(guó)餐飲業(yè)”......

但真的如此嗎？

這么說(shuō)吧，吃過(guò)罐頭嗎？料理包的本質(zhì)其實(shí)就是一種罐頭。

之所以料理包長(zhǎng)得跟罐頭不像，是因?yàn)樗捎昧艘环N更輕巧的“殺菌軟袋（Retort Pouch）”，代替沉重的鋁罐、玻璃[2]。

一些餐飲從業(yè)者、食品加工業(yè)者也叫它“蒸煮袋”。

看起來(lái)又軟又薄像是普通塑料袋，但它其實(shí)有好幾層薄膜結(jié)構(gòu)，且每一層都有自己的作用。

圖為殺菌軟袋（Retort Pouch）的結(jié)構(gòu)圖

在投入使用之前，已經(jīng)有太多實(shí)驗(yàn)研究證明它的安全性、保留食物外觀、口感的能力完全不輸于傳統(tǒng)罐頭，甚至更勝一籌[7]。

殺菌軟袋，真的便宜、安全且好用。

拋開包裝，料理包的其余制作工序幾乎跟傳統(tǒng)罐頭一樣[2]。

對(duì)于采取罐裝工藝的料理包來(lái)說(shuō)，不依靠防腐劑，完全可以保障安全性和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

市面上，絕大多數(shù)的料理包都是經(jīng)過(guò)合法合規(guī)、資質(zhì)齊全的食品加工企業(yè)在安全衛(wèi)生的車間流水線生產(chǎn)出來(lái)的。

從食品原料的供應(yīng)，到生產(chǎn)車間供水、通風(fēng)、溫控、殺菌，再到包裝容器的應(yīng)用、灌裝、密封，整個(gè)制作流程的每一個(gè)步驟都有罐頭食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)、速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行約束[9]。

某料理包的生產(chǎn)線 @ youtube.com

只要你從正規(guī)渠道購(gòu)買資質(zhì)齊全的料理包，安全性都是有保障的。

所以，別再罵料理包了，它真沒(méi)那么可怕。

熱殺菌是十分常見的食品工藝。超市貨架上的純牛奶、鮮牛奶、酸奶、果汁都經(jīng)過(guò)不同程度的加熱殺菌

料理包不僅不會(huì)摧毀中國(guó)餐飲業(yè)，還會(huì)助推它朝著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化方向進(jìn)步。

以后開外賣餐館，廚師、廚房、灶臺(tái)都可以不要，煎炸燜煮不必有，一臺(tái)微波爐、一包料理包就能搞定一切。免切、免洗、免調(diào)理，10分鐘出餐。

比起不知名蒼蠅館子里摳腳大漢烹調(diào)出來(lái)的“現(xiàn)炒美食”，生產(chǎn)車間里現(xiàn)代化流水線上生產(chǎn)出來(lái)的、滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的料理包可能要更加安全衛(wèi)生、品質(zhì)更好。

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如果不是有人告訴你，你可能一直都不會(huì)發(fā)現(xiàn)外賣竟然是速食料理包做的。

因?yàn)?，它跟現(xiàn)炒的實(shí)在太像了。

B站美食區(qū)的很多UP主，其實(shí)都試吃過(guò)料理包。比如女胖胖，試吃了5款料理包，最后得出的結(jié)論是：料理包不僅便宜實(shí)惠，還意外的好吃，味道跟餐廳的差不多[10]。

在家試吃料理包的B站UP女胖胖 @ bilibili.com

那么，料理包到底是如何兼顧保存性和風(fēng)味的呢？

秘訣只有一個(gè)，那就是控制殺菌溫度。

殺菌溫度并不是一成不變的。它可以結(jié)合其他食物保藏、保鮮技術(shù)，形成一個(gè)“柵欄系統(tǒng)”[11]。

腌制、風(fēng)干、發(fā)酵，火腿的制作與保存就是典型的“柵欄系統(tǒng)”

想象腐敗菌、致病菌、芽孢們?cè)谕娉?jí)瑪利。

第一個(gè)關(guān)卡是溫度（T）。本來(lái)121℃的高溫殺菌，它們必死無(wú)疑。但為了避免過(guò)高溫度破壞食物口感和營(yíng)養(yǎng)，這道關(guān)卡只設(shè)置了75℃的加熱。

第二道關(guān)卡是水活性（Aw），也就是通過(guò)脫水或干燥，讓一部分具有水活性的微生物“渴死”。

第三道關(guān)卡是酸堿性（pH）。比如pH值小于4.5時(shí)，肉毒桿菌就先蔫了。

如此幾道柵欄跑下來(lái)，微生物們筋疲力盡，集體陣亡。這就是現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)里的“柵欄觀念”。

不同的食物根據(jù)自身的特色，可以量身定制自己的“柵欄系統(tǒng)”[11]。

除此之外，好吃又便宜的速食料理包，會(huì)不會(huì)是沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)的“垃圾食品”？

事實(shí)上，無(wú)論是傳統(tǒng)罐頭，還是料理包都很好地保留了食物的大部分營(yíng)養(yǎng)。殺菌溫度更低的料理包在維生素含量上甚至更勝一籌。

對(duì)于減肥人士、健身人群來(lái)說(shuō)，料理包還有一個(gè)隱藏好處。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度較高，生產(chǎn)廠家一般都會(huì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，也就會(huì)在外包裝上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，方便他們精確地計(jì)算每餐的熱量和營(yíng)養(yǎng)。

便宜、高效、安全、好吃、有營(yíng)養(yǎng)，有人偏說(shuō)它是外賣界“毒瘤”，但其實(shí)它是餐飲界致富密碼、肥宅懶人之光、廚藝廢柴自救指南、摳門小組省錢神器。

本文科學(xué)性已由國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）檢驗(yàn)工程師 趙琨 審核

[1] 嗶哩嗶哩. (2019). 我偽裝成了外賣小哥，偷拍揭秘某些外賣到底有多“臟”！

[2] 陳建中, & 蔣丙煌. (2002). 中式食品加工化-臺(tái)灣經(jīng)驗(yàn). 中國(guó)飲食文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集, 143-163.

[3] 海底撈官網(wǎng). (2021).商品詳情頁(yè).

[4] 匯智聯(lián)恒. (2015). 2015‐2020 年中國(guó)料理包產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展前景趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告.

[5] 淘寶. (2021). 當(dāng)頭菜外賣廚房料理包速食商用蓋澆飯半成品美食快餐加熱家用菜肴.

[7] Chia, S. S., Baker, R. C., & Hotchkiss, J. H. (1983). Quality comparison of thermoprocessed fishery products in cans and retortable pouches. Journal of Food Science, 48(5), 1521-1525.

[8] 閻瑋. (2012). 軟罐頭食品的工藝及前景展望. 甘肅農(nóng)業(yè), 9, 53-55.

[9] 國(guó)家食品藥品監(jiān)督總局.(2016).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.

[10]  嗶哩嗶哩. (2020). 用餐廳半成品料理包制作出來(lái)的飯菜，味道居然跟餐廳中的差不多！

[11] Leistner, L., & Gould, G. W. (2012). Hurdle technologies: combination treatments for food stability, safety and quality. Springer Science & Business Media.