對于使用大曲法來釀造醬香型的白酒，相信已經(jīng)被不少白酒愛好者所了解。然而進(jìn)行大曲的釀制時(shí)是需要使用大量的小麥的，這樣的話不僅制曲的時(shí)間會比較長，而且還會積壓流動(dòng)資金，當(dāng)然最終結(jié)果就是讓生產(chǎn)成本得以增加了。于是聰明的釀酒師便使用人工培養(yǎng)微生物的方式來制成了麩曲，從而創(chuàng)造出一條釀造醬香型白酒的新型道路。

使用麩曲釀造的醬香型白酒，是不同于其他的大曲醬香的。麩曲醬香白酒可以分為“清”、“醬”、“濃”三種不同的香型。

簡單點(diǎn)說，麩曲法其實(shí)就是使用粉碎的高粱為原料，然后用小麥制作高溫大曲、麩曲、糖化酶（干酵母）等，然后按照一定的比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具有醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。使用這種工藝的最大特點(diǎn)就是發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40-50%，因此可以解決資金周轉(zhuǎn)的問題，當(dāng)然這種白酒必然和優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒的酒質(zhì)尚有一定差距。

小編從相對專業(yè)的角度為大家介紹一下麩曲法醬香型白酒的生產(chǎn)工藝：

1、采用顆粒比較飽滿，品種優(yōu)良的高粱，將其粉碎成4-6瓣為主題。然后輔料也使用稻殼，清蒸后使用。如果在配料里面增加10%麩皮或者10%的小麥的話，是可以明顯提升白酒的質(zhì)量。

2、在制曲的時(shí)候使用河內(nèi)白曲霉；在發(fā)酵的時(shí)候使用南陽酵母以及生香酵母。此外，在貴州省不少酒廠均使用細(xì)菌曲來參與發(fā)酵，這樣做的好處是可以提升酒質(zhì)。

3、在我國以南的省份，一般采用“碎石泥巴窖”的方式，而在我國以北的省份，則是使用“水泥窖加泥底”的方式。窖子的容積為10-15m3，所以對于發(fā)酵室而言是需要擁有一定面積的，畢竟需要給予酒醅堆積用。同時(shí)對于發(fā)酵室而言，最好同時(shí)擁有保溫、保潮等設(shè)施，這樣的環(huán)境才是最合適的。

4、在制酒工藝方面，大多數(shù)的酒廠都是采用清蒸原料，混合堆積，一次性入窖操作法的方式，這種方式的特點(diǎn)也就是把原料用高溫水潤好了后，上甑蒸熟，散冷后與蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆積。一般情況下堆積時(shí)間為24～28h，堆積升溫在10℃以上。入窖溫度為30～33℃，發(fā)酵期為30天。在工藝上釀酒師需要注意以下四點(diǎn)注意事項(xiàng)：

A、潤料水溫高。一般需要85℃以上，然后潤料的時(shí)間不能低于15個(gè)小時(shí)。

B、堆積溫度高。對于起堆的溫度是不應(yīng)該低于28℃，到在堆積過程中的最高溫度可以達(dá)到50℃以上，中間可以搗堆一次。

C、入窖溫度高。堆積好的酒醅，稍降溫后即可入窖。一般入窖溫度不應(yīng)低于30℃，否則將影響發(fā)酵。

D、餾酒溫度高。醬香型酒同樣提倡緩慢蒸餾，同時(shí)提倡高溫餾酒。一般餾酒溫度在30～35℃。入庫酒的酒精含量為54%。

最后要注意的是，酒醅需要保持松散狀態(tài)。這樣才能保證堆積時(shí)微生物的網(wǎng)羅，發(fā)酵時(shí)微生物的繁殖，蒸餾時(shí)各種香味成分的提取。

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