所有的威士忌在釀造時(shí)，都需要經(jīng)過(guò)頗為關(guān)鍵，也是最為耗時(shí)的一個(gè)步驟——熟成。剛蒸餾出來(lái)的威士忌新酒，就像未經(jīng)世事的嬰兒靈魂，純凈是純凈，但就輕如羽毛，薄如白紙，唯有經(jīng)過(guò)木桶的熟成歷煉，才會(huì)得到質(zhì)量與重量。因?yàn)閯傉麴s出來(lái)的新酒是無(wú)色的，辛辣刺口，金屬、味精的味道很濃重，經(jīng)木桶陳年后的威士忌變得柔和易飲，更有許多令人驚異的風(fēng)味出現(xiàn)。當(dāng)然，使用的熟成木桶不同，最后出來(lái)的威士忌風(fēng)味也不盡相同。事實(shí)上，威士忌的陳釀木桶真是多到讓人難以想象，無(wú)外乎威士忌也像葡萄酒一樣變化多端，令人著迷！

1、威士忌木桶熟成過(guò)程中到底發(fā)生了什么？

在威士忌漫長(zhǎng)的陳釀過(guò)程中，可以確定的是，橡木桶有著玻璃瓶、不銹鋼桶等無(wú)可取代的地位，橡木桶會(huì)百分百參與威士忌熟成工序，因此橡木桶也是威士忌的重要原料之一。因?yàn)?，威士忌的風(fēng)味與特色，是木桶熟成過(guò)程醞釀出來(lái)的。原本無(wú)色透明、粗放刺鼻的原酒被封存在橡木桶之中，放置于酒窖中長(zhǎng)期熟成。在熟成的過(guò)程中，橡木桶不斷地影響著桶中烈酒的風(fēng)味。在一連串復(fù)雜的交互作用中，威士忌酒液發(fā)生了許多微妙的變化，其口感愈加香醇，風(fēng)味逐漸趨于圓潤(rùn)，更藉由橡木桶獲取了顏色、淡化了雜味。而威士忌熟成過(guò)程中產(chǎn)生的交互式作用，主要可歸納為5點(diǎn)：

• 萃取木桶單寧：木桶里本身含有單寧色素，在時(shí)間的推移之下，漸漸散發(fā)出成熟香氣，而酒液則逐漸染上黃澄的琥珀色澤。
  
  

• 酸化作用：威士忌在裝桶后，桶中留有一些空氣（氧氣）并與威士忌酒液中的酸化物產(chǎn)生化合作用，使酸性成分出現(xiàn)并與酒精形成交互作用，衍生而出的就是脂肪酸。
  
  

• 脂化作用：脂肪酸與酒精在會(huì)合之后，因?yàn)橹饔枚a(chǎn)生了水，好讓酒液中刺鼻的氣味，逐漸轉(zhuǎn)化成為醇厚的芳香。
  
  

• 酒精與水的融合：酒精與水兩者的分子相互會(huì)合，酒精濃度因此而降低。
  
  

• 呼吸作用：透過(guò)橡木桶的縫隙（玻璃、不銹鋼材質(zhì)的容器就沒(méi)這個(gè)作用了），酒液也少量地蒸發(fā)中，使得水、酒精以及還未熟成的酒液向桶外發(fā)散；而熟成時(shí)所蒸發(fā)的酒液將會(huì)由桶外的空氣所填補(bǔ)，并且空氣中融有酒桶周遭環(huán)境所賦予的風(fēng)味。放置橡木桶的地點(diǎn)，若設(shè)置在山中，就會(huì)融入花草樹(shù)木的香氣；若鄰近海邊，則會(huì)融進(jìn)海潮的氣息。
  
  

2、威士忌熟成木桶的多樣性

熟成威士忌的木桶有很多，有不同橡木品種的，有同橡木品種但不同尺寸、烘烤程度、舊桶類(lèi)型的?；旧峡梢哉f(shuō)，正是因?yàn)槟就暗亩鄻有?，才造就了各種風(fēng)格的威士忌。

（1）不同類(lèi)型的舊桶

很多威士忌酒廠(chǎng)都不使用全新的橡木桶，因?yàn)橛行┚频南銡獗容^清淡、細(xì)膩，經(jīng)過(guò)新橡木桶的熟成，橡木的香氣會(huì)掩蓋住酒本身具有的香氣，使其本身的特色發(fā)揮不出來(lái)，酒無(wú)論從香氣還是口感都是單純的木頭味。為使威士忌的風(fēng)味不過(guò)于粗獷，他們一般會(huì)選擇使用某種酒的舊桶來(lái)陳釀，還能獲取前種酒特殊的風(fēng)味呢，真是一舉兩得！

（2）不同尺寸的木桶

其實(shí)，木桶的尺寸能影響威士忌的熟成速度及熟成程度，還能影響威士忌從木桶萃取到的風(fēng)味物質(zhì)的濃度。在小木桶中，酒液接觸木桶的面積更大，這樣威士忌的微氧化過(guò)程就更快，熟成也更快；另外接觸的面積大，而威士忌的量相對(duì)較小，在其他條件相同的情況下，理論上風(fēng)味也更濃。常用的威士忌木桶及其尺寸如下圖所示（木桶的尺寸用容量公升、美制加侖、英制加侖來(lái)表示）：

容量大于 400 公升的為大桶，在 200-400 公升之間的為中等桶，小于 200 公升的為小桶

（3）不同橡木品種的木桶

橡木桶的原料主要有兩種——美洲白橡木（ American white oak）和歐洲橡木（European oak）。美洲白橡木主要生長(zhǎng)在美國(guó)東部地區(qū)，加拿大也有少量種植。美洲白橡木的生長(zhǎng)速度比較快，所以它的單寧物質(zhì)比歐洲橡木少，其木材密度大（770 kg/m3），富含單分子沒(méi)食子酸葡萄糖（monogalloyl glocose），這種物質(zhì)后期轉(zhuǎn)變成典型的波本威士忌香草味（經(jīng)過(guò)美洲白橡木桶熟成的波本威士忌會(huì)有香草味）。

歐洲橡木的足跡遍布整個(gè)歐洲大陸，從俄羅斯到土耳其，都有種植。歐洲橡木的生長(zhǎng)速度比較慢，其木材密度也沒(méi)那么大（720kg/m3），木頭中含有沒(méi)食子酸（Gallic acid），很像單寧。沒(méi)食子酸和威士忌酒液中的水分相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生苦味，而且歐洲橡木中也有許多其他的成分，會(huì)給威士忌添加辛辣味。

（4）不同烘烤程度的木桶

烘烤將木頭中的糖分轉(zhuǎn)化為香草和焦糖風(fēng)味。烘烤橡木桶是項(xiàng)極難把握的工序，要烘烤到恰到好處，木板的表變形成平整的、一定厚度的烤焦面，內(nèi)里卻要充分地加熱?；鹂镜倪^(guò)程將橡木分解成風(fēng)味復(fù)合物，在熟成的期間，酒液便從烘烤后的橡木表面汲取各種風(fēng)味元素。烘烤的程度越深，威士忌獲取到風(fēng)味就越濃郁。（參考/whisky.com）

【譯者簡(jiǎn)介】酒妹，紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。