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中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)（lcyycc） 作者介紹 鄭州市中心醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師/注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 悉尼大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與飲食學(xué)碩士 中國(guó)醫(yī)藥教育協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會(huì)委員/《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》簽約營(yíng)養(yǎng)師/河南省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)青年委員/鄭州市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事 主要負(fù)責(zé)心內(nèi)科和呼吸內(nèi)科病人營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)支持，肺結(jié)節(jié)ERAS團(tuán)隊(duì)圍手術(shù)期營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和支持。 已授權(quán)《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載在臨床工作中，筆者常會(huì)被問(wèn)到：“醫(yī)生，這種蔬菜我能吃嗎？那種蔬菜呢……”從糖尿病的營(yíng)養(yǎng)治療角度出發(fā)，我們是鼓勵(lì)患者多吃蔬菜的，因?yàn)槭卟说纳攀忱w維豐富，可以延緩餐后血糖的吸收。 下面，筆者就糖尿病患者如何正確進(jìn)食蔬菜，結(jié)合患者甚至非專科醫(yī)生最常遇到的問(wèn)題作以下總結(jié)，方便家庭醫(yī)生做好宣教工作。 一、因?yàn)榛加刑悄虿?，故只能吃蔬菜，不能吃肉，要不血糖?huì)升高？正所謂“沒(méi)有垃圾的食物，只有不合理的飲食搭配”，這也適用于糖尿病患者，有些患者在確診糖尿病后，飲食行為會(huì)比較極端化，比如只吃蔬菜不吃肉類。雖然臨床鼓勵(lì)患者吃蔬菜，但人體的能量供給主要來(lái)源于碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，而蔬菜的能量供應(yīng)主要來(lái)源于少量碳水化合物（一些淀粉類蔬菜除外），如果只吃蔬菜，可能會(huì)因能量攝入不足而發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良、低血糖和脂質(zhì)代謝紊亂。
（圖片來(lái)源：www.pexels.com）
此外，肉類作為人體主要蛋白質(zhì)來(lái)源，長(zhǎng)期不進(jìn)食會(huì)導(dǎo)致人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足，而且蛋白質(zhì)是人體的生命物質(zhì)，長(zhǎng)期缺乏會(huì)造成人體器官和生理功能的損害，比如免疫功能下降。同時(shí)，肉類也是一些必需脂肪酸的來(lái)源，比如魚(yú)類含有多不飽和脂肪酸DHA和EPA，禽類含有豐富的單不飽和脂肪酸，這些對(duì)于預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病發(fā)揮著重要作用；且肉類還是混合膳食的組成部分，混合膳食可降低升血糖速度，所以合理攝入肉類，對(duì)控制糖尿病和預(yù)防蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良有重要作用。須注意，糖尿病患者的飲食控制是在均衡膳食的基礎(chǔ)上進(jìn)行“量的調(diào)節(jié)”，即把能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)控制在合適范圍后，再適當(dāng)增加蔬菜的攝入比例。上文提到，患者只是增加蔬菜的比例，但不是無(wú)限制地吃。蔬菜分很多種類，例如葉菜類的生菜、白菜、萵筍葉等；以土豆、胡蘿卜、藕、南瓜、芋頭、山藥等為代表的根莖類蔬菜，這類蔬菜由于淀粉含量相對(duì)葉菜類要高，對(duì)血糖影響較大，所以常被當(dāng)作主食，若搭配不當(dāng)，容易造成血糖波動(dòng)。對(duì)此，我們將能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)含量相當(dāng)?shù)氖卟藲w為一類（見(jiàn)附表），臨床可以據(jù)此選擇不同蔬菜的攝入量。注：每份蔬菜類提供蛋白質(zhì)5g，糖類17g，熱量90kcal，每份均為凈食部含量。所有的食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)難免會(huì)丟失一些營(yíng)養(yǎng)素，例如維生素、礦物質(zhì)等，故我們推薦在保證健康衛(wèi)生的情況下，能生吃的盡量生吃，例如生菜、黃瓜、西紅柿等。若是經(jīng)過(guò)烹調(diào)，通常會(huì)增加患者三餐中油鹽的比例；且在烹調(diào)前，部分人會(huì)先切菜后洗菜，覺(jué)得先把蔬菜切小后再清洗會(huì)比較省事，但這種做法會(huì)使蔬菜中的部分水溶性維生素流失，因此醫(yī)生應(yīng)建議患者先洗菜后切菜。此外，烹調(diào)時(shí)采用急火快炒，可最大程度地減少食物營(yíng)養(yǎng)素的丟失，但對(duì)于四季豆、豇豆等，要注意充分加熱，因?yàn)樯乃募径怪泻碥蘸脱?xì)胞凝集素，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解和凝集作用，而烹調(diào)時(shí)徹底加熱則可破壞這些毒素，避免發(fā)生食物中毒。四、南瓜、胡蘿卜、苦瓜、黑木耳有降糖效果，能否多吃以替代降糖藥？確實(shí)有實(shí)驗(yàn)證明，南瓜、胡蘿卜、苦瓜等食物中某種成分具有降糖活性，但換算成具體食物時(shí)，其含量非常少，而且具體的食物提取成分都是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中獲得的，臨床實(shí)驗(yàn)還有待考究。因此，醫(yī)生尤其要糾正患者這種試圖通過(guò)食物來(lái)代替降糖藥的錯(cuò)誤觀點(diǎn)。
值得一提的是，南瓜的成分中含有果膠，其可在腸道內(nèi)吸水形成一種凝膠狀物質(zhì)，并延緩對(duì)餐后血糖的吸收。但由于南瓜的淀粉含量也高，故建議適量進(jìn)食，烹調(diào)應(yīng)以清蒸為宜。有些蔬菜的鈉含量相對(duì)較高，因此糖尿病患者合并有高血壓或腎臟疾病時(shí)，在食用這些蔬菜的時(shí)候應(yīng)少放鹽，例如茴香、芹菜、茼蒿、蘿卜、白菜、油菜、菠菜等。若是糖尿病患者的代謝出現(xiàn)問(wèn)題，尤其是有尿酸以及電解質(zhì)異常時(shí)應(yīng)引起重視，如糖尿病腎病患者出現(xiàn)高鉀癥狀，那么在進(jìn)食蔬菜時(shí)需要焯水，因?yàn)槭卟死锩娴拟浛梢圆糠秩芙庥谒小?/span>
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