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一位酒店廚師的肺腑之言，喜歡下廚的朋友，一定要看看，真的受益匪淺！ 1、學(xué)會用鹽，無論做什么菜，都不要隨意地放鹽。鹽為百味之王，除了作為底味外，還可以與其它調(diào)料相互作用形成復(fù)合味，為食物增香、增鮮。 咸味中加入醋，可使咸味增強(qiáng)；咸味中加入糖，咸味會減弱；味精中加入食鹽，可以增加鮮度。所以，放醋的菜肴要少放一點(diǎn)鹽，加味精時(shí)可以少加一點(diǎn)鹽。 此外，不同的菜肴放鹽的時(shí)機(jī)也不同，熘、炸等需要上漿或掛糊的菜肴，食材被包裹在里面沒法入味，所以要?在烹制前加鹽。炒、燉、燜等菜肴則要在中后期再放鹽，這樣可以減少菜肴中水分的流失，菜肴更加鮮嫩。 2、學(xué)會焯水，焯水是烹飪中一道重要的工序，對食物的色、香、味、形起著重要的作用。焯水可以讓蔬菜顏色更鮮艷，口感更爽脆；可以給肉類去腥去雜質(zhì)；可以調(diào)節(jié)不同食材的烹制時(shí)間。 蔬菜焯水要開水下鍋，時(shí)間要短，下鍋后迅速翻動(dòng)，然后撈出晾涼，這樣才能保證食材的顏色和口感。 肉類焯水要冷水下鍋，隨著溫度的升高，肉中的血水和雜質(zhì)慢慢排出。肉類焯水時(shí)可以加幾片姜片，或放2勺料酒，去腥。 3、掌握火候，火是指火力，候是指時(shí)間，火力和時(shí)間共同作用來完成一道菜肴的制作。 不同的菜肴要用不同的火候，燉制??菜肴?時(shí)用小火，小火慢?燉?方能肉爛?湯濃。炸制菜肴?時(shí)?用?中火?，菜肴外焦里嫩。爆炒菜肴?用?大火?，菜肴?脆嫩爽口?。 火候的使用要隨機(jī)應(yīng)變，比如做紅燒魚，先高火熱油炸魚，迅速地將魚表皮炸干，形成一層保護(hù)層，使魚肉內(nèi)部的水分不會流失。然后再小火慢燉，讓魚慢慢地出香、入味。最后大火收汁，上色。 4、學(xué)會增香，很多食材本身香味不足或沒有香味，需要我們在烹制時(shí)人為地給其增加香味。 對海參、鮑魚等本身沒有味道的食材要借香，利用香料的香味或與肉類共同烹制，來增加其香味。 對于肉類等本身香味不足的食材要合香，可以與菌類食材共同烹制，形成復(fù)合香味。 對于一些湯煲類需要明顯的香氣的菜肴要點(diǎn)香，出鍋時(shí)放入香菜、香蔥或香油，通過點(diǎn)香讓其產(chǎn)生強(qiáng)烈的香味。 5、學(xué)會調(diào)味，五味調(diào)和百味香，根據(jù)食材的不同特性，通過食材和調(diào)料在烹制過程中不斷地相互作用，來完成菜肴的入味出香。 海鮮類食材天然就具有鮮味，所以要少用或不用調(diào)料；牛羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟等膻腥味較重的食材，要增加調(diào)料，去異增鮮。 不同菜肴有不同的風(fēng)味，不同地方的人有不同的口味，所以調(diào)味還要注意因菜調(diào)味，因人調(diào)味。比如魯菜咸味要足，粵菜口味要淡，四川人愛吃辣，山西人喜歡酸。 6、學(xué)會勾芡，勾芡要在菜肴9成熟左右進(jìn)行，勾芡早了，芡汁容易焦；勾芡晚了，菜肴失去了脆嫩的口感，達(dá)不到勾芡的效果。 勾芡時(shí)菜肴中油要少，湯汁要少，否則芡汁無法附著在食材上，影響菜肴形色和味道。 勾芡前一定要調(diào)好味，然后勾芡，最后淋上明油，使菜肴芡亮油明，色香味美。 |
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