腐乳，也叫豆腐乳，是豆腐經(jīng)過特定菌種（根霉或毛霉菌）發(fā)酵后，再加鹽腌制，最后加入由酒及各種香辛料配制的鹵湯腌制而成的一種發(fā)酵豆制品。腐乳是我國獨創(chuàng)的發(fā)酵調(diào)味品，口感細膩、綿密、稠厚，風味獨特，常被西方人稱為“中國奶酪”或“大豆奶酪”。但是對于這種發(fā)酵腌制品，不少人都擔心它是否會致癌。事實上，適量食用腐乳在某種程度上對我們的健康是非常有益的。下面就跟小編一起來了解下腐乳的營養(yǎng)價值、食用好處及禁忌吧。

腐乳的營養(yǎng)價值

腐乳的制作是選擇“有益霉菌種”放在豆腐上，制作過程需要嚴格遵守無菌環(huán)境，所以并不會產(chǎn)生危害身體的毒素，當然也就不存在致癌一說了。相反，腐乳在發(fā)酵過程中，大豆里的產(chǎn)氣因子、抗營養(yǎng)成分等都被消除了，消化吸收率大大提高了，同時還產(chǎn)生了能夠增進食欲和提香的有機酸、氨基酸、醇和酯。也就是說，在腐乳的制作過程，不僅不會損失大豆中的營養(yǎng)，而且由于生物發(fā)酵作用，還產(chǎn)生了一些大豆都中沒有的生理活性物質(zhì)，并提高了大豆中原有生理活性物質(zhì)的生物利用率。

現(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)，每100g腐乳（紅）中含蛋白質(zhì)12g、脂肪8.1g、碳水化合物7.6g、膳食纖維0.6g、維生素A15ug、胡蘿卜素10.5ug、視黃醇61.2ug、硫胺素0.02mg、核黃素0.21mg、煙酸0.5mg維生素E7.24mg、鉀81mg、鈉3091mg、鈣87mg、鎂78mg、鐵11.5mg、錳1.16mg、鋅1.67mg、銅0.2mg、磷171mg、硒6.73ug。檢測分析表明，100g腐乳中的蛋白質(zhì)含量可與100g烤鴨媲美，而且腐乳蛋白質(zhì)中含有18氨基酸，消化吸收率可以達到92~96%。

腐乳的營養(yǎng)優(yōu)勢

1、礦物質(zhì)更容易吸收

盡管大豆中鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)含量豐富，但是由于大豆中含有大量植酸，這種成分會阻礙人體對礦物質(zhì)的吸收。而腐乳在發(fā)酵過程，有益菌已經(jīng)把植酸都消滅掉了，因而礦物質(zhì)的吸收利用率就大大提高了。

2、B族維生素增加了

由于微生物發(fā)酵的作用，腐乳中維生素B2的含量比豆腐高6~7倍，僅次于乳制品；維生素B12的含量僅次于動物肝臟，維生素B1、尼克酸的含量也較一般食品高。所以，適當吃點腐乳能補充B族維生素，還有助于預防口角炎。

3、蛋白質(zhì)的利用率提高了

大豆中含有大量蛋白質(zhì)，被稱為“植物肉”。經(jīng)過微生物的發(fā)酵，大豆中的植物蛋白水解為很多小分子的肽及游離氨基酸，使得蛋白質(zhì)的吸收利用率從大豆的65.3%升高到96%。飲食中適量加入一點點腐乳就能很好地補充蛋白質(zhì)。

4、降低膽固醇

腐乳中所含的脂肪大多是不飽和脂肪酸，而且不含膽固醇，并且腐乳中含有的蛋白質(zhì)疏水性成分可與膽酸結合，可以起到阻止膽固醇的吸收和膽酸的再吸收，從而可以起到降膽固醇的效果。另外，紅腐乳中添加的紅曲是一種純天然的添加劑，這種物質(zhì)具有出色的降血脂、降血壓作用。

5、預防骨質(zhì)疏松

首先，每100g腐乳中約含有87mg鈣，鈣的含量是比較高的；其次，大豆中所含的大豆異黃酮類似于人體雌激素，能夠降低女性更年期患骨質(zhì)疏松癥的風險，并且在微生物發(fā)酵的作用下，這種成分的生物利用率更高了。

吃腐乳的注意事項

不可過量食用

腐乳最大的“短板”就是含鹽量很高，屬于高鹽食品。一塊普通大小的腐乳大約為10g，含鹽量為1g，而而每人每天的鹽攝入量為6克。所以，吃腐乳一定要控制好量，并且限制其他形式鹽的攝入，以免總鹽攝入超標。另外，高血壓、胃潰瘍、腎病患者等不宜常吃腐乳。