一、制作紅油：

原材料：菜油300克、色拉油700克、糍粑辣椒100克、紅花椒20克、香料20克

糍粑辣椒制作：辣椒的選擇，小米椒、子彈頭、鐵皮椒，三種辣椒比例按1斤量（4:4:2)剪成小段去子，放鍋里加水燒開(kāi)計(jì)時(shí)煮10分鐘，然后關(guān)火泡2小時(shí)，去水切細(xì)就是糍粑辣椒。

香料配方：八角30克、桂皮10克、小茴香40克、香葉10克、白寇10克、草果10克、香果5克、甘草5克

紅油煉制：先將料分別稱(chēng)好，花椒和香料分別用開(kāi)水泡10分鐘去水加入10克白酒拌勻備用。

1.鍋燒干，加入300克菜油大火煉到菜油透明；

2.加入700克色拉油，同時(shí)下入糍粑辣椒，煉到糍粑辣椒飄到油面；

3.加入20克花椒，煉至花椒出麻香味；

4.加入20克香料，煉到糍粑辣椒透明，花椒干硬，香料飄到油面即可；

5.煉好油和渣子要泡24小時(shí)過(guò)濾去渣，最多泡不能超過(guò)3天；

6.油的保存，密封不進(jìn)冰箱，不沾水，放干燥處可以放1年。

二.紙包魚(yú)底料制作：

1.     按照以上表格準(zhǔn)備原材料，鍋上火下大豆油燒至180度下入蒜蓉、仔姜碎爆香后下入小米椒碎炒香后下入麻辣香鍋醬炒香出味后關(guān)火。

2.     將鹽、味精、雞精、白糖、I+G、白胡椒粉、回味粉、回香粉、雞肉增鮮膏、生抽、金瓜粉、水30克混合均勻下入鍋中趁余熱炒勻，再下入麻辣油、大蒜油混合均勻即可盛出封保鮮膜復(fù)合24小時(shí)后使用。

三.紙包魚(yú)應(yīng)用：

原材料：

1.     草魚(yú)1條（1000克）

2.炒好紙包魚(yú)醬200克、高湯（或者是開(kāi)水）400克、大豆油150克、鹽10克、回味粉6克、姜片10克、小蔥葉10克、料酒10克、生粉3克、黃豆芽150克、金針菇100克（可換為：香菇、平菇均可）蓮藕100克、大蒜茸80克、仔姜茸20克、黃燈籠泡椒20、蔥花10克、香菜洗凈少許.

制作步驟：

1.將魚(yú)去鱗、去腮、剖魚(yú)背取出內(nèi)臟洗凈打一字花刀待用。

2.將水1000克、姜片、鹽、回味粉、料酒、小蔥葉調(diào)成腌魚(yú)料、再把打好花刀的魚(yú)放入腌料里腌制5-8分鐘后撈出稍瀝水，撒生粉3克抹勻魚(yú)身上，魚(yú)上蒸鍋蒸5分鐘后取出。

3.將烤魚(yú)盤(pán)刷少許油，鋪上紙包魚(yú)專(zhuān)用油紙，將洗干凈的黃豆芽和洗凈的金針菇、蓮藕鋪墊于紙中，蒸好的魚(yú)放在菜上備用。

4.凈鍋上火下大豆油150克左右，油溫六七成熱時(shí)下入蒜茸、姜茸、黃燈籠椒醬爆香后加紙包魚(yú)醬200克攪散，加入高湯（或者是開(kāi)水）400克燒后均勻的澆在魚(yú)身上包好油紙加熱8分鐘后即可打開(kāi)油紙撒入蔥花和香菜即可。

四.感官評(píng)價(jià)：

1.     蒜香風(fēng)味紙包魚(yú)顏色金黃微紅潤(rùn)，蒜香微辣，魚(yú)肉鮮嫩，無(wú)腥膻味，入口咸鮮微辣，蒜香味醇厚飽滿(mǎn)。墊底蔬菜鮮香，爽脆可口。

五.總結(jié)：

1.按照以上方案制作紙包魚(yú)紅油顏色紅潤(rùn)、香氣自然，可提前批量預(yù)制簡(jiǎn)化操作且效果好。

2.酵母抽提物回味粉、回香粉、雞肉增鮮膏按照以上配方制作香辣紙包魚(yú)調(diào)味料、腌制液制作紙包魚(yú)，魚(yú)肉無(wú)腥膻味、菜品效果尚可。

3.紙包魚(yú)醬料按照魚(yú)總量的20%添加，搭配適量蒜蓉、黃燈籠椒醬、姜茸、大豆油炒香操作簡(jiǎn)單，味道穩(wěn)定，添加配料品種也可根據(jù)口味需求靈活增減。