很多鹵菜同行對(duì)這個(gè)問題很感興趣，紛紛私信英雄哥要求好好談一談這個(gè)話題，今天英雄哥就自己掌握鹵菜工廠的關(guān)于醬牛肉的技術(shù)和大家作一個(gè)分享，供參考：

　　首先，是腌制方法的不同：

　　傳統(tǒng)鹵菜店無非水腌和干腌兩種方法，而鹵菜工廠由于擁有專業(yè)化的設(shè)備，再加上添加國家允許劑量的添加劑，所以在腌制這個(gè)環(huán)節(jié)，其牛肉的質(zhì)地已經(jīng)得到了改善，入的底味也更足，腌制之后的口感也會(huì)比較嫩，而且最重要的是出成率會(huì)超高，一般鹵菜工廠的醬牛肉出成率能達(dá)到8成甚至更高。

　　第一種腌制方法：TG 酶水解腌制法

　　TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 （TG酶） 配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進(jìn)牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在 35 ℃下恒溫反應(yīng)腌制1小時(shí)，然后再采用乳酸菌發(fā)酵法液泡牛肉1小時(shí)，

　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間產(chǎn)生交聯(lián)物質(zhì)的生物酶，因此可以改善蛋白質(zhì)組織和風(fēng)味，并延長(zhǎng)貨架期，經(jīng)過 TG 酶水解后，醬牛肉的質(zhì)地能明顯得到改善。

　　乳酸菌發(fā)酵液泡牛肉時(shí)，乳酸菌發(fā)酵可有效降低牛肉的 pH 值，同時(shí)可以有效防止亞硝胺的產(chǎn)生，乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸和細(xì)菌素等抑菌作用的代謝物，在減少添加劑的使用同時(shí)可有效抑菌，延長(zhǎng)貨架期。

　　經(jīng)過這 2 種工藝改良后的牛肉的肉質(zhì)會(huì)更緊實(shí)并且有嚼勁。

　　第二種腌制方法：真空揉滾腌制技術(shù)

　　真空滾揉技術(shù)是一種物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，將所需腌制的肉類和腌制液投入真空滾揉機(jī)中腌制，而傳統(tǒng)鹵菜店的醬鹵牛肉，腌制一般需要 1~2天，費(fèi)時(shí)且滲透率不高，真空滾揉機(jī)的腌制時(shí)間就短得多

　　操作真空滾揉機(jī)的重點(diǎn)是要通過對(duì)真空滾揉時(shí)間、溫度、以及真空度、荷載量、轉(zhuǎn)速等要素的掌握，就英雄哥掌握的最佳比例是滾揉溫度在 8 ℃以下，滾揉時(shí)間 3小時(shí)，滾揉結(jié)束后取出靜置 9 小時(shí)，在這個(gè)溫度下的細(xì)菌繁殖速度最慢并且對(duì)牛肉肉質(zhì)影響較小，經(jīng)真空揉滾腌制之后再鹵制的牛肉外形也更完整、無外來雜質(zhì)、組織細(xì)密、口感較嫩，出成率也有所提高。

　　第三種：超聲波輔助腌制法

　　這種腌制方法對(duì)設(shè)備的要求就更高，一般小型鹵菜工廠也是沒有能力添置這種設(shè)備的。超聲波輔助腌制法能增大食鹽和水分的擴(kuò)散體系，有效提高腌制的速率，滲透率也較高，在此基礎(chǔ)上還可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超聲波腌制過程中還會(huì)對(duì)細(xì)菌起到抑制作用，達(dá)到殺菌效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　超聲波技術(shù)可以使溶酶體、肌纖維蛋白和結(jié)締組織受破壞, 從而將超聲波技術(shù)運(yùn)用到醬鹵牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉質(zhì)地的作用，超聲波可以減小肌肉纖維直徑，降低膠原蛋白的熱穩(wěn)定性，從而使膠原蛋白之間更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。

　　這里英雄哥掌握的技術(shù)是，超聲波腌制的最佳頻率和功率分別為 25 kHz和 500 W，該條件下腌制的醬牛肉的鹵煮損失最低，嫩度最大。

　　其次，鹵制方法的不同：

　　傳統(tǒng)鹵菜店一般采用純天然的上色方法，使用糖色加紅曲米為醬牛肉上色，而鹵菜工廠一般使用老抽，且在鹵制工藝上有所不同

　　鹵菜工廠的鹵制環(huán)節(jié)一般是這樣的，先小火慢慢炸蔥使表皮變黃，然后淋上料酒，加入老抽醬油、食鹽及其他調(diào)料、添加劑和鹵料，再加入熱水或雞湯，燒開后下入牛肉，鹵制時(shí)間為大火20分鐘，改小火保溫 4小時(shí)

　　看起來好像也沒有什么特別的，但是鹵菜工廠鹵制最大的特色是定量鹵制，定量鹵制是指通過精確測(cè)算得出鹵制時(shí)主輔料配比、水的添加量，定量鹵制的鹵水無需重復(fù)使用，主輔料精確的配比鹵制產(chǎn)品的質(zhì)量更穩(wěn)定、輔料含量更精確。

　　從營養(yǎng)價(jià)值來分析，定量鹵制后的牛肉的蛋白質(zhì)含量更高，營養(yǎng)成分和水分保留更充分，食鹽等輔料成分含量誤差也較小，在提升醬鹵牛肉的風(fēng)味口感的基礎(chǔ)上提高了鹵制效率、降低了鹵制成本。

　　鹵菜工廠在鹵制時(shí)也會(huì)添加磷酸鹽，這種方法可以使得肉的持水能力增強(qiáng)，減少營養(yǎng)成分損失，同時(shí)提高肉質(zhì)的柔嫩性。

　　最后，要說明一下，有的鹵菜工廠的袋裝醬牛肉膠汁含量很重，其實(shí)是由于他在操作時(shí)使用的并非是鹵制，而是蒸制的方式，蒸制醬牛肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量多于鹵制醬牛肉，水分、灰分含量有微小差異，剪切力顯著低于鹵制醬牛肉，出品率顯著高于鹵制醬牛肉，硬度小于鹵制醬牛肉，彈性大于鹵制醬牛肉，內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)力雖存在一定差異，但不顯著，蒸制醬牛肉和鹵制醬牛肉的色澤也能保持基本相同。