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【原】八道酒樓親民菜，十分接地氣

 中餐廚房 2021-04-24

泡椒缽缽鴨

制作：

1.把老鴨宰殺治凈后，斬成塊并沖去血水，下入加有姜片和蔥節(jié)的油鍋里爆炒至油亮，起鍋待用。

2.鍋入菜籽油燒熱，放入自制青泡椒醬、姜米和蒜米炒香，然后摻入適量的鮮湯，下入鴨塊和治凈的芋兒塊，開小火煨制。

3.待鴨肉軟熟時，調入雞精、味精、雞粉和辣鮮露。起鍋裝盤后，澆上用油熗香的青花椒，即可。

說明：自制青泡椒醬的做法是，往鍋里倒入菜油燒熱，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。

龍蝦汁紅粥煨3頭花膠公肚

原料：
3頭花膠公肚40克，龍蝦50克，米粥20克，日本壽司蘿卜5克，香椿苗、蜜豆各適量，上湯、鹽各適量。
制作：
1.將花膠肚加上湯煨軟備用；
2.將龍蝦熬成蝦湯，加米粥熬成紅粥，蓋在煨好的花膠肚上，點綴日本壽司蘿卜、香椿苗、蜜豆即可。
點評：龍蝦、米粥與花膠的組合別出心裁，用龍蝦汁熬制的蝦粥有去腥提鮮的作用。

酒釀干燒汁鱈魚

原料：
面包、黃油、法香、豇豆、辣椒、蘑菇、木耳、鱈魚、蔥蒜、酒釀
制作：
1、法香切碎與黃油攪拌，涂抹均勻在面包片上；
2、在烤箱中烤制7分鐘，烤制后切成條狀；
3、豇豆、辣椒切丁備用，小蘑菇過油、黑木耳豇豆焯水，瀝干備用；鱈魚切塊用吸水面紙將表面水分吸干；切塊的鱈魚拍上面粉，放入油中炸至金黃色；4、在鍋中倒入少許油，放入蔥、蒜、辣椒醬，炒香后放入辣椒丁、酒釀；將炸好的鱈魚放入一并干燒勾芡起鍋；

 酥香魚條

制作：

1.把草魚宰殺治凈后，斬成條先腌入味，然后投入高油溫鍋里炸至酥脆，而內部入味的關鍵在于浸泡。

2.取老干媽豆豉、牛肉醬、辣椒面和花椒面，放到加有適量油的鍋里先炒香，起鍋稍晾以后，再加入美極鮮醬油、藤椒油和雞粉調好味，接著把魚條放進去拌勻并密封好，浸泡兩小時再揀出來裝盤。

 麻婆豆腐燒北海道帶子

豆腐口感麻、辣、鮮、香、燙，帶子肉質細嫩，兩者口感搭配相得益彰。

原料：

豆腐250克、生牛肉末20克、北海道帶子5個、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、蔥花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、鹽、芡粉、油各適量

制作：

1. 豆腐切成四方形，入鹽水鍋里汆一下?lián)瞥鰝溆?。北海道帶子改花刀，上芡粉煎至兩面成金黃色。

2. 鍋內燒油，將牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水燒開，下入豆腐塊、帶子，勾芡兩三次，起鍋裝盤撒上牛肉脆臊、花椒面、蔥花出鍋裝盤。


青椒毛血旺 



此菜是由傳統(tǒng)的麻辣毛血旺演變而來，突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風味。

制作：
1.鍋里放菜油，下姜片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節(jié)、小米椒節(jié)和干青花椒等炒香，再摻湯熬成汁水，加芥末醬、鹽等調好味，便提前制成麻辣湯料。
2.出菜時，先把豆芽清炒過放窩盤墊底，然后取麻辣湯料入鍋，下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少許的薄芡后裝盤，撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒，最后用熱油激香即可上桌。

 香草炭化牛肉配墨色醬汁

原料：

牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香蔥50克、甜菜苗5克。

調料：

牛清湯100毫升、黃油30克、海鹽10克、墨魚汁5毫升、橄欖油100毫升。

制作：

1.將迷迭香、百里香、香蔥切碎，放入烤箱190℃烤制10分鐘至略焦，取出碾碎成炭化香草粉末，蘸少許墨魚汁調勻，再與橄欖油混合。

2.將牛柳修整成圓柱形，加入海鹽腌制，再將菲力放入真空袋中，加入混合了炭化香草粉的橄欖油，抽真空包裝后腌制30分鐘，再放入58℃水溫的低溫慢煮機內煮制30分鐘。

3.平底鍋融化黃油，將低溫慢煮好的牛柳放入平底鍋內，高溫煎至表面干爽，一分為二，放入餐具內，再將牛清湯混合墨魚汁收濃的湯汁淋入餐具內，甜菜苗點綴。


泡菜魚


制作：

1、鯉魚殺好治凈，兩面剞一字花刀，用鹽、姜蔥和料酒碼味，然后入油鍋炸熟撈出備用。
2、鍋入油，加泡子姜粒、豆瓣醬炒香，再加入泡蘿卜粒、泡美人椒彈子，然后摻入適量水，將炸好的魚放進鍋收汁，撈出裝盤，鍋中汁水勾成芡汁淋上魚身，撒上芹菜粒和蔥花即可。

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