天然老面的酵面、可以做什么？有什么類型？

腳本：中國首席焙烤食品工程博士杜德春版權所有獨家發(fā)布

許多焙烤研究者把發(fā)酵聚焦在6千年的埃及尼羅河，實際上我國的春秋時代、印度的佛陀時代、印第安的雅瑪時代、希臘的蘇格拉底時代、伊拉克的西亞文明時代；遠古的人類就掌握了麥稻的發(fā)酵技術-刀耕火種的炊煙遠古，谷物的發(fā)酵就開始氤氳。

世界之炊、不過是人類之八大發(fā)酵面團。

西方文明記載《圣經.出埃及行》：公元1世紀、彼得徒步至雅典與羅馬，而后炊焙無酵餅（面包）。

工業(yè)干酵母其味道千篇一律，無論發(fā)酵何種發(fā)酵面食，其與野生天然酵母比，風味與味道遠不及；但因其易保存等諸多優(yōu)點，普及率甚高。

酵/肥/種：

谷物的根莖葉果、動物的乳汁+水+氧氣+陽光+溫度+濕度+空氣中的菌（野生酵母菌）；

小麥面粉500克+水240克+空氣/陽光+溫度+發(fā)酵+時間=不同風味的酵種（天然酵母/野生酵母）

①老酵：稍微或已經發(fā)過頭的面肥；味道酸度大、ph值變現為酸性

主要做：包子、饅頭、面包、燒餅、大餅子等。

②大酵：緩慢或冷藏、長時間發(fā)足的天然純老面；手指按下去可稍微發(fā)起來再；中等酸度

主要做：叉燒包、火燒、酥餅、芝麻餅、饅頭等。

③自來酵：2/4發(fā)酵面團與1：4面團類型

主要適合制作：南方饅頭、甜味饅頭、江南包子、小籠包子等。

④嫩酵：1/4發(fā)酵面團；1.5:4發(fā)酵面團類型

主要適合制作：發(fā)面饅頭、燒餅、糖火燒、江南燒餅等面點。

⑤搶酵：天然老面與死面團按一定比勾兌拼成的酵面，也叫拼酵；比例為1:2、1:3、1:4

主要適合制作：發(fā)面茶點、鍋盔、饃饃、烙餅等面點面食。

⑥嗆酵：在酵面中一定比嗆入干粉制成的酵面；通常是1:1、1:4、1:6等類型

適合制作：黃螃包子、金華燒餅、黃橋燒餅等

⑦急酵：是酥松劑催發(fā)的酵面，北方面團必須添加一定酵面引子；有時候、也會全部天然酵面而成，但要發(fā)面硬度增加

適合制作：饅頭、包子、烙餅、火燒、芝麻桿燒餅、油酥燒餅等面點面食。

⑧燙酵：湯面、燙面是中國漢朝就使用的一種酵面技術-見《齊民要術》與《餅賦》；也就是現代日本所謂的燙種面團；用70-100℃沸水調粉，涼后加入老酵制成的酵面。

適合制作：面包、披薩餅、三明治、歐美面包、亞洲面包、日本饅頭、燒餅等。

老酵：面肥面團發(fā)酵程度8—9成

發(fā)過頭的酵面。面肥、引子、酵種、老面就是它；饃片、捆饃、馕餅、中東國家餅、伊斯坦布爾大餅、伊朗清真餅、埃及方酥等。

大酵：面肥面團發(fā)酵程度6—7成

發(fā)足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；鍋盔餅、三次發(fā)酵面包、麻醬酥、油旋餅、方酥餅、混糖餅、酸奶餅、鍋盔餅、伊拉克饃饃、埃及餅等。

自來酵：面肥面團發(fā)酵程度5—6成

是酵面中質量最好的一種，做出點心潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿；中種法面包、酥麻餅、中東饃、千層餅、酒釀餅、醪糟餅等

嫩酵：

面肥面團發(fā)酵程度2—3成

就是未發(fā)足的酵面，發(fā)酵時間是大酵的1/3。用途小籠湯包；新港式面包、狗不理包子、慶豐包子、重慶茶餅、九江酥餅等

搶酵：面肥面團發(fā)酵程度2-1成

老面與呆面團按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型湯中法、拉絲土司、清真馕餅、肉夾饃等

嗆酵：面肥面團發(fā)酵程度3-2成

在酵面中一定比嗆入干粉制成的酵面。用途高樁饅頭 搶面包子；法國脆皮、法國硬面面包、巴勒斯坦大餅等

急酵：面肥面團發(fā)酵程度4-3成

是蓬松劑催發(fā)的酵面。用途廣東開花包、布丁、叉燒包；蘇聯面包、德國面包、混糖餅、麻葉、酥餅等

燙酵：面肥面團發(fā)酵程度1-6成

用沸水調粉，涼后加入老酵制成的酵面。用途家常餅 生煎饅頭；各種土司面包、蘇式月餅、上海高橋酥餅、黃橋燒餅、糖火燒、湯種面包等.

杜德春：中國首席焙烤食品工程博士，自學成才，44年垂直度焙烤主食工藝研發(fā)。