最近一段時間，關(guān)于水牛奶的廣告可謂鋪天蓋地，大有星火燎原之勢。水牛奶被描繪成“世界上最接近完美的牛奶”，儼然是上帝賜給人類的最好的禮物。廣告中對水牛奶的宣傳大致有如下幾點：1. 營養(yǎng)價值比牛奶高好幾倍；2.更優(yōu)于人乳，能促進幼兒大腦發(fā)育；3. 有減肥、抑制腫瘤、美容養(yǎng)顏、抗衰老等“奇效”。水牛奶果然如此神奇嗎？

水牛奶一直都在

水牛奶，顧名思義，就是水牛產(chǎn)的奶。而平常說的牛奶，是家牛產(chǎn)的奶。家牛和水牛其實算得上是近親了。在分類學上，它們同屬于牛科，只不過家牛屬于牛屬而水牛屬于水牛屬（有點拗口……），因此，水牛奶和家牛奶其實都可以稱為“牛奶”。專門養(yǎng)殖的用于產(chǎn)奶的母家牛，就是咱們平時說的奶牛了。人們?yōu)榱双@得更大的產(chǎn)奶量，特地培育了一些優(yōu)良品種的奶牛，比如大家熟知的黑白花奶牛（荷斯坦奶牛）。為了敘述方便，下文中提到的牛奶就是特指家牛產(chǎn)的奶。

水牛奶并不是什么新鮮事物，根據(jù)2009年的數(shù)據(jù)，世界乳業(yè)總產(chǎn)奶量中，牛奶占了總量的83%，以絕對優(yōu)勢占據(jù)主導地位；水牛奶占了12%，位居第二。水牛奶的主要產(chǎn)地在亞洲，80%以上產(chǎn)自印度和巴基斯坦。水牛的產(chǎn)奶量遠低于奶牛，一頭水牛的產(chǎn)奶量一般每年在2000千克左右，而即使是低產(chǎn)的黑白花奶牛一年也可產(chǎn)奶3000-4000千克，高產(chǎn)的通常都可以達到6000千克以上。

水牛奶的營養(yǎng)價值有多高？

為了便于進行對比，現(xiàn)將人乳、牛奶和水牛奶的主要成分列成表格如下（具體數(shù)值隨品種、季節(jié)、飼養(yǎng)條件等略有變化）。從表格中可以看出來，水牛奶的總干物質(zhì)含量的確高于牛奶，比牛奶高了50%左右。具體來說，水牛奶的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量要比牛奶高。尤其是脂肪含量，是牛奶中脂肪含量的兩倍。不過二者的乳糖含量差不多。水牛奶的鈣、磷含量都要高于牛奶，但是其總礦物質(zhì)含量差不多，說明水牛奶在其它一些礦物質(zhì)的含量上要低于牛奶。

水牛奶與牛奶營養(yǎng)物質(zhì)的比較。

表面上看，水牛奶的營養(yǎng)價值的確要優(yōu)于牛奶，不過也沒有像廣告中宣傳的那樣高出好幾倍甚至幾十倍。從總干物質(zhì)含量的角度來看，1千克水牛奶大概相當于1.5千克牛奶。但是，天下沒有免費的牛奶——水牛奶較高的干物質(zhì)含量也決定了它較高的售價。

以國內(nèi)某高端水牛奶和某高端牛奶為例，250毫升裝的水牛奶售價約為8元人民幣，同樣體積的牛奶售價約5元。消費者買牛奶主要是沖著其中的干物質(zhì)所含的營養(yǎng)，而非那80%多的水分。所以計算一下就可以知道，假設(shè)買奶的錢全部都是用來買干物質(zhì)了，那么購買每克水牛奶和牛奶的干物質(zhì)所花費的錢分別約是：

水牛奶：8元 /（250毫升×180克每升）=0.1777…元（約0.18元）

牛奶：5元 /（250毫升×125克每升）=0.16元

0.18元和0.16元，相差并不大。也就是說，消費者只是花同樣的錢，買了兩種來源不同、實質(zhì)幾乎相同的營養(yǎng)物質(zhì)而已。

優(yōu)于人乳純粹扯蛋

哺乳動物分泌乳汁，目的是為了哺育自己的后代。不同哺乳動物的乳汁成分自然也分別對應(yīng)了其后代的不同需要。人乳是人類嬰兒最適合的食物，這已經(jīng)是全世界的共識，其替代品，嬰兒配方奶粉，也一直在盡力模仿母乳的成分。

水牛奶中較高的蛋白質(zhì)和脂肪含量并不代表它的營養(yǎng)價值優(yōu)于人乳。首先，奶中的蛋白質(zhì)可以分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類。人乳中易于消化和吸收的乳清蛋白的比例要遠高于牛奶和水牛奶，而較難被消化的酪蛋白的比例則很低。其次，水牛奶中的脂肪顆粒比較大（比人乳和牛奶中的都大），較大的脂肪顆粒不僅在人體內(nèi)較難被消化，而且工業(yè)生產(chǎn)上也相應(yīng)地更難均質(zhì)化。

再次，不論是水牛奶還是牛奶，其乳糖含量都遠低于人乳。乳糖水解后得到的的半乳糖對于嬰兒大腦的發(fā)育至關(guān)重要。另外，乳糖作為一種益生元，對于嬰兒吸收鈣質(zhì)和腸道有益菌群的發(fā)展也是有好處的。因此，說水牛奶優(yōu)于人乳是一種非常不科學與不負責任的說法。如果硬要說水牛奶優(yōu)于人乳，那只能是對于水牛寶寶而言的。

并不存在種種“奇效”

水牛奶有著接近牛奶2倍的脂肪含量，實在想不出來它為什么就能有助于減肥了。難道正是因為其脂肪顆粒較大而不易被消化？對此，我只能說“至于你信不信……我反正是不信了” 。至于抑制腫瘤、美容養(yǎng)顏、抗衰老等奇效，沒有找到任何相關(guān)實驗依據(jù)。而且，水牛畢竟和家牛是近親，如果說水牛奶有這些奇效，那么普通的牛奶也應(yīng)該具有這樣的效果。

水牛奶有啥用途？

水牛奶最被廣為人知的用途，其一是用來做馬蘇里拉奶酪，其二是用來做雙皮奶。

原產(chǎn)意大利的馬蘇里拉奶酪主要是用來制作批薩。意大利馬蘇里拉奶酪的傳統(tǒng)做法是用水牛奶，不過現(xiàn)在很多乳品企業(yè)也使用牛奶。雖然水牛奶較高的酪蛋白和脂肪含量很適合用來做奶酪，但是水牛較低的產(chǎn)奶量還是限制了水牛奶在歐洲的發(fā)展。

廣東一帶的有名小吃雙皮奶也是用水牛奶制作的。水牛奶適合用來做雙皮奶的主要原因是它的脂肪和蛋白質(zhì)含量較高，而奶皮的主要成分就是脂肪和部分蛋白質(zhì)。但同樣因為產(chǎn)量的原因，除了廣東一些雙皮奶傳統(tǒng)老店，全國大部分的雙皮奶已經(jīng)改用牛奶做了。