每年過年家里都要鹵肥腸和其它的鹵味，這好像成了過年的標(biāo)配，因?yàn)檫^年會(huì)鹵比較多的東西做拼盤，所以就會(huì)起鹵鍋。按順序來鹵制，像肥腸、小腸、豬肚這類味道比較大的一般都是最后來鹵。

要說鹵完后不掉稱那是不可能的，那就是掉多掉少的問題。比如鹵貨店賣的肥腸里面的油不會(huì)處理那么干凈，掉稱自然就小，自己鹵的處理比較干凈，損耗的自然就大了。所以說鹵好后掉不掉稱這不是技術(shù)問題。

但怎么樣才能把肥腸鹵得爛又好吃，那就是有技巧的。

下面我來說說我是怎么鹵肥腸的。（家常版，味道杠桿的。）

第一步：準(zhǔn)備工作

要準(zhǔn)備的材料有：

1、鹵味包：八角3個(gè)、桂皮2小塊、香葉6片克、生姜1大塊、草果1個(gè)、茴香1小勺，甘草2片、陳皮1個(gè)，丁香小半勺、花椒小半勺、辣椒干5-10個(gè)、白扣少量、廣香少量、白芷少量、砂仁少量、肉豆蔻少量、香茅草少量。然后把所有的香料（生姜除外）全部用紗布包起來，做成鹵料包。

自己在家做鹵料時(shí)少幾味少量的香料，別太糾結(jié)，少2-3樣少量的香料，影響不大。

2、高湯材料：大骨1根、雞半只，生姜、大蔥、鹽、雞精、料酒。

3、鹵水調(diào)味料：鹽、雞精 、老抽、酒釀（不要太甜的，要度數(shù)更高的那種）。

4、清洗：這步很重要，洗得干不干凈直接影響好不好吃。洗的時(shí)候先把肥腸里外倒翻過來，把粘在腸油上的污垢去掉，然后用鹽、醋和淀粉來回搓洗，鹽可以去除肥腸上的粘液，醋可以去除異味，淀粉可以帶走臟東西。然后用清水沖洗干凈，再翻過來用同樣的方法清洗外面。要洗到3-5遍就很干凈，當(dāng)然喜歡味重的洗2遍就夠了。

5、焯水：洗干凈后就可以焯水，冷水下鍋，加幾片生姜，多些料酒，水沸騰后再煮3分鐘。然后用清水沖洗干凈后瀝水備用。

第二步：制作高湯

好的鹵水一定是高湯調(diào)制的，要想鹵味好就要舍得下本錢。

1根大骨，半只雞冷水下鍋先焯水，還要加幾片生姜，少許料酒，水沸騰后煮3分鐘即可撈出沖洗干凈，這一步驟是去除大骨和雞的腥味和血水及臟東西。

然后重新起鍋，把大骨、雞、姜片、大蔥段放進(jìn)鍋內(nèi)，加入足夠量的水，大火燒開，水沸騰后改小火慢燉2個(gè)小時(shí)，高湯即成。把湯倒出2/3，用作鹵水的高湯，然后再把水補(bǔ)回去繼續(xù)熬高湯，因?yàn)樵邴u汁的時(shí)候高湯會(huì)少，這樣就有高湯來補(bǔ)充。

第三步：制作鹵水

另起鹵鍋，把鹵料包，高湯，雞精、鹽、白砂糖、生姜、酒釀（高湯和酒釀的比例是6：1）、老抽，然后大火燒開，鹵水即成。

第四步：鹵菜

把肥腸放入鍋內(nèi)，鹵水要沒過肥腸，一次不行就做2鍋來。水沸騰后就改小火鹵煮1個(gè)小時(shí)，然后就可以關(guān)火燜泡半個(gè)小時(shí)。

燜泡這個(gè)步驟很只要，這個(gè)步驟可以讓肥腸更香更入味，

鹵好的肥腸可以拌特制的醬料來吃，也可以用來爆炒都是十分美味的。