餐企老板內(nèi)參 道哥 | 文

悄然“瘋狂”的“牛雜”

“牛雜”這個品類，為什么在2021年被反復提起？

這個品類雖不算新興，卻隨著消費升級和變化，出現(xiàn)了更多“玩法”，悄然成為市場新的寵兒。和米線、酸菜魚等不同，“牛雜”市場目前比較空白，做牛雜面和粉的比較少，屬于新型快餐行業(yè)，尚有足夠的空間；同時，從早餐的牛雜粉和湯，到中餐的粉面飯，再到晚餐的干鍋，可實現(xiàn)全天候經(jīng)營；同時，開店規(guī)?？纱罂尚。瑥?0平米的檔口店到七八十平米的正餐店，均可。

這些特質(zhì)早已被眼尖的餐飲人“相中”，紛紛入局。

比如，上海的阿平牛雜已經(jīng)從上海、鄭州，布局到了天津、北京，今年將突破100家店；廣州的牛小灶成為區(qū)域市場的頭牌，開出26家店；大鼓米線推出了大鼓牛雜，已經(jīng)開出37家門店。

除此之外，還有大量品牌正在積極入局。上海川菜品牌望蓉城，也一口氣拿了6個鋪位，聚焦“牛雜”，發(fā)力這個品類。

剛剛，內(nèi)參君獨家消息：八合里海記明確進軍“牛雜”，首店將在2個月后開出。

“牛雜”這個原本默默無聞的餐飲細分品類，似乎要“瘋狂”起來。

三年前，50歲的王平賣掉所有家當，赴上海創(chuàng)業(yè)創(chuàng)立了阿平牛雜，專注“牛雜”，切入中式簡快餐細分領(lǐng)域。之后，阿平牛雜火爆上海，成為新晉“排隊王”。

據(jù)王平自己稱：阿平牛雜在上海，引爆了“牛雜”這個品類。

消費者眼中，是阿平牛雜的肉香湯美。但餐飲人看到的是出色的商業(yè)模式。他們發(fā)現(xiàn)：“牛雜”是一個“超級單品”，比酸菜魚、醬骨頭更有市場。

酸菜魚、醬骨頭只是大單品，無法做到全時段，而“牛雜”可以。

目前，“牛雜”主要有三個場景：一是阿平牛雜這種快餐；二是偏正餐的牛雜煲；三是牛雜小吃。其中的代表是阿婆牛雜。

事實上，隨著“牛雜”品類越來越多，更多的消費場景還有待挖掘。因為在餐飲人眼中，“牛雜”具有四大優(yōu)勢：

1、產(chǎn)品體驗感好。

可快可慢。快了吃“牛雜”；慢了吃牛雜煲。再快就是小吃。以牛雜煲為例，分為兩人份，有三個份，就可以吃得很滿足。不夠的話，還可以往里面加菜。

2、產(chǎn)品線可擴展。

“牛雜”可以單吃配米飯，可以做牛雜湯、牛雜粉、牛雜面，熱鹵，還可以做牛雜煲，像火鍋一樣涮菜涮肉。

3、滿足多種場景消費

——“牛雜”可以走快餐化，作為工作餐堂食和外賣的牛雜粉、牛雜面、湯飯。

——“牛雜”可以升級為牛雜煲，做輕中餐，用于聚餐。

——“牛雜”可以做休閑時段的牛雜小吃等。

4、價格生存空間大

以鄭州中心為例，大眾點評顯示：阿平牛雜人均客單價32元；發(fā)哥與財叔牛雜煲做到了71元；而沙膽彪灰爐牛雜煲已經(jīng)做到了 82元。還有一些新創(chuàng)品牌也做到50多元。

一個品類，如果頭部品牌業(yè)績不好，這個品類就難火起來。以鄭州市場為例。阿平牛雜分別在A類購物中心正弘城和大衛(wèi)城開了兩家店。正弘城86平，月均業(yè)績70萬；大衛(wèi)城68平方，月均業(yè)績也達到70萬。

正是看到這個品類繁榮，當前，已有越來越多的品牌想著進入“牛雜”這個品類，特別是做牛肉的。而入局者，已經(jīng)開始了“搶跑”。

在廣州市場，牛小灶主打牛雜煲，目前已經(jīng)開出26家直營店。門店分布廣州、深圳和佛山。門店以購物中心為主。

他們還花費重金請華與華設(shè)計了超級符號。這就足以表明牛小灶也是對這個品類寄予了多么大的期待。這種魄力，不得不讓人感慨：牛小灶掌門人也是一個能成大事的狠人。

在上海市場，川菜品牌望蓉城更是一口氣簽了6個鋪位，發(fā)力牛雜。望蓉城創(chuàng)始人李偉強說，“首店選在了上海環(huán)球港，預計6月10日開業(yè)?！?/span>

除此之外，大鼓米線也悄然進入，在江浙滬市場，已經(jīng)開了30多家店。

一家名為上海華沃的餐飲管理公司，直接收購了阿平牛雜。收購之后，加速了全國布局，從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地。

同時，這家公司又推出了“發(fā)哥與財叔牛雜煲”，走雙品牌路線。其中，阿平牛雜定位快餐；發(fā)哥和財叔牛雜煲定位輕中餐，做聚餐場景。

“這兩個品牌不放加盟，全直營，并且只進購物中心?！鄙虾ＨA沃的苑嘉益說。

就在剛剛，內(nèi)參君獲悉，潮汕牛肉的代表品牌八合里海記也進入了“牛雜”這個品類，并且首店開業(yè)的時間表已經(jīng)明確：兩個月后，開出首家店。

“牛雜”這個品類已經(jīng)開啟了新玩法，正在被“重做”。這得益于“牛雜”的價格帶非常寬。從30多元到80元，都可以做。

內(nèi)參君多次探店，總結(jié)出其中的五個可以“重做”的點。

第一個重做：品質(zhì)升級

因為“牛雜”是牛的副產(chǎn)品，傳統(tǒng)的做法容易發(fā)臭。而目前市面上的“牛雜”品牌，基本都借鑒了潮汕牛肉的“新鮮”，對“牛雜”進行了升級，強調(diào)“每天食材都是新鮮供應(yīng)，每一鍋牛雜都是新鮮的口感”。

第二個重做：形象升級

我們看到目前的“牛雜”店再也不是街邊的“老破小”，而是專業(yè)人士設(shè)計的、具有強烈現(xiàn)代感的門店，既有傳統(tǒng)的元素，又有現(xiàn)代的簡潔之美。而且門店直接開到商場、寫字樓周邊，形象升級了。

第三個重做：品牌化

按照傳統(tǒng)邏輯，牛雜需要放加盟。快餐需要放加盟做大規(guī)模。但是阿平牛雜、牛小灶都是采用了直營的方式，目的是為了以后的品牌化運作。

第四個重做：打造多重競爭力

阿平牛雜苑嘉益說，“新餐飲需要打造多重競爭力。產(chǎn)品是一個重要的基礎(chǔ)。門店業(yè)績能否做好，還有另外兩個因素，一個是選址，一個是商業(yè)模式。這三者是鐵三角關(guān)系。”

第五個重做：分工更加專業(yè)

目前很多牛雜品牌運作都是團隊化和職業(yè)化，很多配套服務(wù)都選擇第三方外包，比如說選址，不是自己組建團隊選址，而是跟第三方專業(yè)團隊合作。

但餐飲業(yè)，很多事情都是“看起來很美”，真的躬身入局，就會發(fā)現(xiàn)事情比預想的要復雜。

強勢品牌蜂涌而至，牛小灶創(chuàng)始人胡新祝卻說需要“冷靜”：“從外面看，毛利高，其實進來之后，沒有那么高，并不好做。”

事實上，“牛雜”并不是一個全新品類。以在廣州市場為例，很多品牌也是進進出出。有些品牌開到三十家門店，一轉(zhuǎn)眼就消失了。有一個和八合里海記齊名的品牌，也曾做過“牛雜”，最終失敗了?！安慌禄⑴ｋ睢蹦玫搅司琶诺耐顿Y，最終也沒有長大。另一個做“牛雜”的品牌“砂師弟”也曾經(jīng)很火，最后也不做了。

很多人看準了牛雜品類低成本、高價值感的特性，認為它和酸菜魚等傳統(tǒng)爆品一樣擁有長線發(fā)展的潛力。但據(jù)行業(yè)人士介紹，牛雜的產(chǎn)量比雞鴨魚等食材低得多，蜂擁入局的商家使原料供不應(yīng)求，進貨價格持續(xù)猛漲，如果沒有優(yōu)勢供應(yīng)鏈資源，貿(mào)然進入已經(jīng)勝算不大了。