山西面食上千種，不只有一種展示方式。除了面食，人們對(duì)山西的印象，還有精彩絕倫的面食表演。好的面藝表演師傅，他們的成長(zhǎng)之路有很大的相似性。王張龍，就是其中一位。

在山西，只要是稍微上點(diǎn)檔次的飯店，就提供面藝表演。表演時(shí)，面藝師傅會(huì)穿著喜慶的紅色或者黃色繡花的中式服裝，或是站在飯桌的中央，或是在包間里。表演某種程度上有雜技的元素存在，比如說(shuō)師傅會(huì)踩在獨(dú)輪車(chē)或者高蹺上表演削刀削面，他們將一塊面頂在頭頂，兩只手握刀，移動(dòng)得飛快，面就飛了出去，這可不是亂飛，一定要將面飛入到最前方的一個(gè)小鍋里，煮熟撈出了就能上碗吃，也不算浪費(fèi)。

在我看來(lái)，最精彩的表演應(yīng)該是拉面。師傅會(huì)微微卷起袖邊，拿著大塊和好了的面團(tuán)，先是揉成一個(gè)長(zhǎng)條，提起來(lái)擰成麻花形，緊接著抓住兩端，將胳膊伸展到不能再伸的位置，兩手提著面，上下抖動(dòng)，緊接著折在一起成雙股，再成四股、八股、十二股。拉面師傅將一股稱(chēng)為“一扣”，普通吃的拉面拉到八扣就行，表演卻要到十二扣以上，最后面條在師傅手里像是散落的琴弦，或是瀑布。輕輕打著打火機(jī)，面就能著起來(lái)。

學(xué)面藝表演是個(gè)辛苦活。我在山西遇到的很多師傅都是半路出家。即最初是為了學(xué)面點(diǎn)進(jìn)的廚房，可架不住市場(chǎng)的需求，只能買(mǎi)了獨(dú)輪車(chē)下班時(shí)躲在宿舍偷偷練。練習(xí)很苦，卻很少有人想過(guò)放棄，因?yàn)橄啾扔谶^(guò)去貧苦的日子，眼前的生活還是有奔頭的。王張龍是其中的一位。他是成功的，已經(jīng)上過(guò)60多家電視臺(tái)的節(jié)目，去過(guò)20多個(gè)國(guó)家。

他能用4公斤面吹出直徑達(dá)2米的面氣球，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去就像一個(gè)表面光滑的巨型蘑菇，氣球表面薄如蟬翼，能夠透過(guò)面皮看到字；他還用重2.5公斤的面團(tuán)拉成16384根龍須面，遠(yuǎn)觀(guān)像瀑布一樣，近看面細(xì)如絲，一點(diǎn)即著。這兩項(xiàng)技藝都創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄。下面是王張龍的口述：

我今年39歲，出生在臨汾的一個(gè)農(nóng)村，父親是煤炭工人，母親就在家里種地。我們家孩子多，生活一直不寬裕。說(shuō)來(lái)你可能不信，16歲離開(kāi)家之前，我從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)大米，與“米”相關(guān)的餐食是小米粥、黃米油膏、蒸黃米飯。吃的最多的還是面。我媽媽能做十幾二十種面食，家里一日三餐都是面食：早飯饅頭，午飯手搟面，晚飯湯面，過(guò)節(jié)可以吃到炸麻花和油餅。

我16歲時(shí)，二姐考上了大學(xué)，是村里唯一的大學(xué)生。我當(dāng)時(shí)初中剛畢業(yè)，為了減輕家里負(fù)擔(dān)，我決定出去打工。父母送我到鎮(zhèn)上坐了大巴車(chē)，那是我第一次坐長(zhǎng)途汽車(chē)，還暈了車(chē)。到了太原，我不知道自己能做什么，問(wèn)了一圈下來(lái)，覺(jué)得還是去飯店當(dāng)小工合適，管吃管住，也沒(méi)有什么門(mén)檻。

1999年對(duì)我來(lái)說(shuō)是一次機(jī)遇，我應(yīng)聘到了雙龍山莊做幫廚。雙龍山莊現(xiàn)在已經(jīng)停業(yè)了，那時(shí)卻很有名，有十來(lái)家直營(yíng)店，省外也有分店。在那里，我第一次掙到了50塊錢(qián)的工資，還驚訝地發(fā)現(xiàn)大飯店里的冷菜、熱菜、面案等工作是要細(xì)分的。那是我第一次真正意義上接觸到面食。

雙龍山莊的面藝總監(jiān)是霍鎖英師傅，他經(jīng)常在各個(gè)店鋪巡視，有時(shí)還會(huì)指導(dǎo)我們做面食?；魩煾岛軈柡?，尤其是刀削面做得好。到現(xiàn)在，我都記得第一次看他削面的情景。刀削面要求三棱、柳葉形，厚薄均勻，寬窄一致，長(zhǎng)七到八寸。師父削的不僅整齊，寬度一致、厚薄一樣，削出來(lái)，還能落在同一個(gè)位置，就跟擺在那兒一樣。我當(dāng)時(shí)覺(jué)得，大師傅能把這么普通的一碗面，做得這么有藝術(shù)感，是一件很了不起的事情。

面食技藝講究傳承?；魩煾祵W(xué)廚時(shí)，師傅是胡世年，民國(guó)時(shí)期在大飯店做過(guò)面點(diǎn)師，新中國(guó)成立后還曾在人民大會(huì)堂做過(guò)面點(diǎn)，是山西面食界的老前輩。霍師傅經(jīng)常跟我們講他學(xué)藝的經(jīng)歷。他說(shuō)，那會(huì)兒師父做，他們看，下了班就練習(xí)；師父?jìng)兡菚?huì)兒也不會(huì)告訴他怎么削，更不會(huì)手把手教，全靠自己看、自己悟。

這些我都聽(tīng)進(jìn)了心里。我把霍師父削面的畫(huà)面都刻在腦子里了，一直按照那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去練。在飯店上班，我當(dāng)時(shí)每天早晨5點(diǎn)起來(lái)做早點(diǎn)，中午休息一個(gè)小時(shí)后開(kāi)始做午飯，晚上7點(diǎn)又要準(zhǔn)備晚飯，一直要忙活到晚上11點(diǎn)。能練習(xí)的時(shí)間很少，但每次發(fā)工資，我都會(huì)買(mǎi)一袋面回來(lái)，晚上在房間里練習(xí)。在這個(gè)過(guò)程中，我一直揣摩水的多少、面的多少、水溫的高低跟面之間的關(guān)系，也會(huì)跟師傅和師兄弟們請(qǐng)教?；魩煾嫡f(shuō)我有靈氣，后來(lái)，我學(xué)會(huì)了100多種面食。

2003年是我人生的一次大機(jī)會(huì)。為了慶祝太原建城2500年，太原市組織以面食為主題的國(guó)際面食節(jié)，要在各大酒店抽出類(lèi)拔萃的面點(diǎn)師傅進(jìn)行表演?；魩煾颠x了我和其他三個(gè)師兄弟，我們四個(gè)人一起參加了培訓(xùn)。幾十個(gè)選拔上來(lái)的師傅都很出色，但做面手法不一，兩個(gè)月培訓(xùn)的目的就是為了統(tǒng)一手法。這樣下來(lái)，幾十個(gè)人表演同一款面，整齊一致又有氣勢(shì)。

面食節(jié)那一天，我們踩著鼓點(diǎn)做面，觀(guān)看的人一下子被這種藝術(shù)形式給吸引了。很多外國(guó)朋友，還有全國(guó)八大菜系的同行都對(duì)表演贊賞有加。其實(shí)，早在上世紀(jì)80年代，面食表演就存在了，但霍師傅告訴我，那會(huì)兒表演的功能是為了吸引食客們多購(gòu)買(mǎi)相關(guān)的面點(diǎn)。那時(shí)的表演，準(zhǔn)確說(shuō)是制作過(guò)程的一種展示，因?yàn)樯轿髅嬷谱靼ㄏ?、剔、擦、抿、拉各種各樣的方式，本身就具有一定的展示性。

面食節(jié)的活動(dòng)讓我意識(shí)到，面食也可以走上舞臺(tái)，“玩”起來(lái)。之后，我就在想，能不能將面食表演進(jìn)行一下創(chuàng)新，讓其更具有觀(guān)賞性。有一次我在電視上看到雜技騎獨(dú)輪車(chē)的表演，它舞臺(tái)性更強(qiáng)，展示性也強(qiáng)。我就想是不是可以將獨(dú)輪車(chē)與頭頂削刀削面結(jié)合起來(lái)。我買(mǎi)了一輛獨(dú)輪車(chē)。

我沒(méi)有任何雜技基礎(chǔ)，也沒(méi)有老師教，剛開(kāi)始我只能扶著墻或扒著雙杠找平衡感，后來(lái)學(xué)會(huì)了直行卻不會(huì)拐彎，騎上高車(chē)后又不知道如何跳下來(lái)，常常扭傷腳腕、磕破膝蓋。我下定決心一定要干成。大概練了一年多，我終于可以腳蹬獨(dú)輪車(chē)，頭頂面團(tuán)，雙手執(zhí)刀削面。為了讓面團(tuán)穩(wěn)在頭上，我找人特制了一頂重達(dá)6公斤的帽子。你看我的抬頭紋這么深，就是帽子壓出來(lái)的。這之后，我又將刀削面結(jié)合了山西傳統(tǒng)的高蹺進(jìn)行表演。

剛開(kāi)始我是在店里進(jìn)行表演，這樣的表演之前沒(méi)有，又要收費(fèi)，客人就不愿意，他們覺(jué)得看一場(chǎng)表演不如點(diǎn)一盤(pán)菜吃得好。我和老板就跟客人說(shuō)，表演完如果覺(jué)得不滿(mǎn)意，可以不付費(fèi)。那時(shí)真的是特別用心地演。我對(duì)自己說(shuō)，上臺(tái)以后的時(shí)間是屬于我的，我要吸引客人的眼球；如果客人吃客人的，我演我的，那就不成功。這樣慢慢下來(lái)，客人覺(jué)得確實(shí)形式比較新穎，也就慢慢接受了。

我是個(gè)好琢磨的人，有一次看到和好的面團(tuán)在冰箱里起了個(gè)泡泡，我就想，有沒(méi)有可能將這個(gè)泡泡吹大，也做成表演。我又琢磨了一年多的時(shí)間，最終能夠用4公斤面吹出直徑達(dá)2米的面氣球，還創(chuàng)了吉尼斯世界紀(jì)錄。吹面氣球的秘訣主要是在于把控水、面、鹽這三者的關(guān)系，三者和在一起，能夠讓面有很強(qiáng)的韌性。吹也是有講究的，必須要用氣均勻。所以，吹面氣球時(shí)你要微微調(diào)整面氣球的位置。這樣面團(tuán)才能持續(xù)膨脹，變得越來(lái)越大、越來(lái)越透明，直至面皮變成紙一樣薄。

拉龍須面則講究“溜面”，上下抖動(dòng)、左右甩，溜勻了才能上案。上案后把面對(duì)折，每對(duì)折拉伸一次為一扣，高手能拉十扣，面藝表演要拉到十二扣，最后拉出的面能夠從針眼里穿出去。以前跟師傅學(xué)習(xí)，各種材料的用量都是靠經(jīng)驗(yàn)，我后來(lái)覺(jué)得這種經(jīng)驗(yàn)教學(xué)法出工較慢，需要練習(xí)的時(shí)間太長(zhǎng)了，質(zhì)量不能保障?，F(xiàn)在我會(huì)根據(jù)不同的表演需求，選擇面粉、配料、時(shí)間、溫度等。什么面用什么水，都是有講究的。比如刀削面一年四季都用冷水，剔尖面則要用熱水。

我們是連鎖店，需要很多人進(jìn)行表演，表演一次有200元的收入，為了給大家增加收入，我就將琢磨的這些經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有保留地告訴了徒弟們。表演的隊(duì)伍不斷壯大，也是山西對(duì)外宣傳面食文化的一個(gè)重要窗口。我記得有次招待一個(gè)駐華大使，我做了拉面表演。表演的時(shí)候，我說(shuō)了一句話(huà)：“用我們山西的拉面，架起兩國(guó)的友誼橋梁?！边@個(gè)大使笑著跟我說(shuō)；“你應(yīng)該做外交官?！蔽覀兌己荛_(kāi)心，后來(lái)他卸任后，寫(xiě)了本回憶錄，說(shuō)對(duì)中國(guó)印象最深的是山西，對(duì)山西印象最深的是面食。