-風(fēng)物君語(yǔ)-

來粵不來潮

白白走一遭

哪怕你沒去過潮汕，應(yīng)該也吃過潮汕牛肉火鍋吧？

潮汕北部的鳳凰山脈將梅州隔開，使得潮州與汕頭、揭陽(yáng)、汕尾構(gòu)成一片獨(dú)特的文化區(qū)域——潮汕地區(qū)。她們?cè)诘鼐?、文化、民俗、語(yǔ)言上相近相親，所以經(jīng)常會(huì)以“潮汕”集體出現(xiàn)，就像“揭陽(yáng)潮汕機(jī)場(chǎng)”這個(gè)名字一樣。

▲ 俯瞰潮州古城，對(duì)面是筆架山。攝影/劉艷暉

但其實(shí)“潮汕”這個(gè)詞起源自中國(guó)近代，在清光緒九年（1883年）就已出現(xiàn)在潮海關(guān)檔案中；1949年，新中國(guó)在潮汕一帶設(shè)置“潮汕專區(qū)”，“潮汕”首次成為一個(gè)行政區(qū)劃名稱。而另一個(gè)名字，早在公元591年，隋文帝楊堅(jiān)就用來命名潮汕地區(qū)，意為“在潮之洲，潮水往復(fù)”，沿用至今已有1600多年，那便是

潮州

粵閩交界，向海而生

“省尾國(guó)角”是潮州人自嘲的一種說法，也恰到好處的描述了潮州的地理位置：潮州處于中國(guó)大陸南部海濱，廣東省的東端一隅，東海和南海在這里交匯，也是廣東福建兩省的交界地區(qū)。

▲ 潮州市地形示意圖。制圖/波普蜥蜴

北部的鳳凰山對(duì)于潮州來說就像一位母親，不僅是潮汕文化區(qū)的地理界限，也是中國(guó)烏龍茶的重要發(fā)源地，潮州的雅稱“鳳城”也來自于此山。

▲ 鳳凰山。攝影/Asonzhou

黃岡河與韓江分列東西，是潮州境內(nèi)較大的兩條河流，奔流入海。縱觀潮州地形，山區(qū)占據(jù)全域面積的65%之多，可用耕地也相對(duì)較少，靠海的生存環(huán)境，讓潮州人具有冒險(xiǎn)和開拓精神，造就了潮州人重商的特質(zhì)。

歷史上，潮州商人和晉商、徽商并稱為我國(guó)古代三大商幫，潮州人的海上貿(mào)易十分活躍。根據(jù)《2009全球潮商經(jīng)濟(jì)白皮書》中的介紹，當(dāng)時(shí)東南亞國(guó)家的華人資產(chǎn)中，約有一半是潮州人的；潮州出了許多華人富商，在全球華人富豪榜上占據(jù)1/4的財(cái)富；僑居海外的5000多萬華人中，約20%是潮州籍……

潮州人海外經(jīng)商如此火熱，本地產(chǎn)業(yè)中也有很出色的陶瓷業(yè)。潮州不僅是中國(guó)最大的工藝美術(shù)瓷、日用瓷和衛(wèi)生潔具生產(chǎn)基地，也是全球陶瓷最大的生產(chǎn)基地。潮州市的陶瓷生產(chǎn)廠家就有10000多家，眾多潮州本地人以此為生。

▲ 潮州陶瓷工廠內(nèi)正在制作創(chuàng)新陶瓷品。攝影/趙嘯飛

“凡是有潮水的地方，就有潮人?！?潮州人不僅走到了世界各地，也把生意做到了世界各地，更把中華文化帶到了世界各地。各種美食成了當(dāng)?shù)厝A人的“家鄉(xiāng)味”，裝飾著潮州木雕的道觀寺廟成為了解中國(guó)的一扇窗口，而這些美食、信仰、藝術(shù)的故鄉(xiāng)原點(diǎn)就在潮州。

在地拜韓愈，在天“拜老爺”

廣東流傳一句話“來粵不來潮，白白走一遭”，而1000多年前，潮州可不像現(xiàn)如今這么受歡迎，官員得罪皇帝被貶的目的地之一就是潮州。

▲ 太平路的傍晚，燈光下牌坊群很漂亮。攝影/泓Sam

公元819年，韓愈以一折《諫迎佛骨表》上書唐憲宗，言辭犀利。唐憲宗一氣之下，把韓愈貶去了潮州。去往潮州的路上艱難險(xiǎn)阻，他作下了流芳百世的《左遷至藍(lán)關(guān)示侄孫湘》。

韓愈只在潮州呆了短短八個(gè)月，但就這八個(gè)月他興修水利、關(guān)心農(nóng)事、釋放奴隸、捐助教育，給潮州帶來一股強(qiáng)勁的儒學(xué)之風(fēng)。

潮州人為了感謝韓愈，將筆架山改名為“韓山”，還依山建了一座韓文公祠；將“惡溪”改名為“韓江”，江上的廣濟(jì)橋也多了個(gè)名字叫湘子橋（韓愈的侄孫叫韓湘）；城里的一條路叫昌黎路（韓愈號(hào)昌黎），還修了一座景韓亭。也難怪趙樸初說韓愈是“不虛南謫八千里，贏得江山都姓韓”。

▲ 上圖：廣濟(jì)橋仰韓閣；下圖：廣濟(jì)橋上的鐵牛。攝影/陳彥

韓愈一直被潮州百姓視為文化導(dǎo)師，成了潮州最主要的文化錨點(diǎn)之一，而這股文學(xué)之風(fēng)威力之大，從太平路牌坊群便可見一斑，這是潮州“海濱鄒魯”、崇文重學(xué)、人文薈萃的歷史見證。

▲ 太平路牌坊群。攝影/江智毅

潮州文化里的另一個(gè)重要側(cè)面，與中國(guó)歷史上數(shù)次“南渡”有關(guān)。潮州早期的移民多數(shù)是先在福建停留了很久之后，再從福建遷移入潮。他們不僅帶來了中原文化，還帶來了閩地文化。

潮州話也稱潮汕話，就是閩南話的一個(gè)支系。客家話在潮州也有相當(dāng)多的人在講，還有客家人的土樓：福建有著名的“四菜一湯”，而潮州饒平的道韻樓也毫不遜色，這也是目前為止我國(guó)發(fā)現(xiàn)的單體最大土樓。

▲ 潮州饒平道韻樓。攝影/見書

潮州的古剎開元寺，無論建筑裝飾、佛塔，還是造像樣式，和福建泉州地區(qū)寺廟都有相似之處。和閩南人喜愛拜各路神明一樣，潮州人對(duì)“拜老爺”也是相當(dāng)認(rèn)真，古今英雄人物、各族各姓祖先和神話傳說都能是“老爺”。初一、十五要拜地主爺，正月里“拜老爺”更是頭等大事，關(guān)乎家族一年的運(yùn)勢(shì)。

“膠己人，拍死無相干！”是一句當(dāng)?shù)厮自?，意思是“為自家人做事，就算肝腦涂地也無所謂了”。潮州人對(duì)祭祀的熱情，除了傳統(tǒng)文化的保留之外，很大程度源于這樣的家族理念。而無論是傳統(tǒng)的保留，還是家族觀念，又何嘗不是潮州美食滋生的土壤？

粵味？閩味？是潮味！

廣東還流傳著“食在廣州，味在潮州”的說法，雖說還有一個(gè)版本是味在順德，但潮州無疑在高手林立的廣東美食江湖有自己的地位。

處于廣東福建交界地，潮州不少飲食習(xí)慣兼有兩地特色，就比如沙茶醬起源于馬來語(yǔ)地區(qū)的潮汕華人飲食之中，后也盛行于潮汕、福建閩南等地。要是細(xì)分起來，兩地沙茶也有些許差異，潮汕沙茶醬的香味要比福建閩南沙茶醬要濃一些。

▲ 潮州人的每一天都離不開沙茶醬。攝影/Beejh

這里的日常小吃是沙茶面、沙茶粿和沙茶餃。潮州的沙茶面和廈門等地很是不同，首先選用的是潮州扁面，再者是干撈后淋上調(diào)好的花生醬和沙茶醬，兩者混合干拌后更加咸鮮辛香，最好再搭配上一碗粒粒飽滿的肉丸湯，一口面一口湯，那叫一個(gè)爽??！

潮州的腸粉吃法也有自己的特色，和廣州不太一樣。廣州的腸粉多數(shù)是淋醬油汁，而潮州的腸粉除了醬油，還有鹵水湯、沙茶醬和花生醬。不僅湯汁不同，就腸粉的餡料也不一樣，廣州的腸粉牛肉就是牛肉、叉燒就是叉燒，潮州的腸粉肚子里可豐富多了，牛肉、雞蛋、生蠔、蘑菇、豆芽菜……要啥有啥，真是腸粉愛好者的福音。

▲ 潮州腸粉的餡料十分豐富。上圖攝影/徐大詩(shī)；下圖攝影/Hui生活

潮州人的每一天幾乎都離不開沙茶醬，名滿全國(guó)的潮汕牛肉火鍋蘸的就是鮮甜的沙茶醬。

為了充分挖掘出牛肉的潛力，潮州人將牛肉分成十幾個(gè)不同部位，每個(gè)部位都有恰當(dāng)?shù)匿痰臅r(shí)間。菜單上吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等五花八門，初來乍到者可能會(huì)一頭霧水。

▲ 潮州人將牛肉分成許多部分來吃。攝影/李藝爽

受火候影響最大的五花趾，只需清湯中三起三落就已經(jīng)達(dá)到最佳食用時(shí)間。頂級(jí)的脖仁則更是嬌貴，放到鍋底中涮上8秒左右，就可食用。

“夜半聽見賣魚生，想吃魚頭熬番葛”，另一種吃鮮的美食便是這里提到的魚生。魚生又稱魚膾，在古代中國(guó)是相當(dāng)常見的美食，所謂“食不厭精膾不厭細(xì)”就是指此。

這邊的魚生和日本刺身是不太一樣的，魚生講究肉質(zhì)的鮮嫩、刀工的細(xì)薄以及調(diào)料的搭配。配菜和蘸料有多豐富？配菜有圈椒、嫩姜絲、洋蔥絲、酸楊桃片等，蘸料有辣椒米醋、醬油芥末、三滲醬等，實(shí)在是豐富至極。

▲ 魚生講究肉質(zhì)的鮮嫩、刀工的細(xì)薄（食用生食有風(fēng)險(xiǎn)，需謹(jǐn)慎）。攝影/劉艷暉

潮州魚生一般選用草魚，精選魚背上兩片沒帶骨刺的凈肉，要用干布抹干水分，再將魚肉掛在通風(fēng)處讓風(fēng)吹干。吃的時(shí)候切成薄片，比日式刺身要薄一些、干一點(diǎn)，所以潮州魚生的蘸料中有大量的油，也起到了潤(rùn)滑口感作用。除了魚生外，潮州人還吃蝦生、龍蝦生等。

▲ 潮州魚生切的非常薄。攝影/劉艷暉

還有一種鮮的吃法，當(dāng)屬夜宵江湖的另一位王者——魚飯。和魚生不同，潮州魚飯一般選用海魚，如寬目、花仙、巴浪等。

選用的海魚首先就是新鮮，然后用鹽水把不剖膛、不打鱗的魚放在淡鹽水中腌一下，再放入濃鹽水中煮熟，自然冷卻，這樣最大程度的鎖住海魚的鮮味。這原理就和廣東人吃的白斬雞似的，最簡(jiǎn)單的烹飪方式保留食材最鮮的味道。

▲ 潮汕魚飯可選擇的魚類很多。上圖攝影/柒玖608 下圖攝影KXIE

魚飯可以冷吃，可以熱吃，也可以油煎著吃，最妙的是搭配一碗白粥。魚肉緊實(shí)鮮甜，白粥醇厚有糧食香氣，連皮帶肉挑一快魚，白粥的純粹讓魚肉的鮮美展現(xiàn)的淋漓極致。

▲ 在夜糜檔上，紅肉米、薄殼米、爾飯、紅蟹飯等也很受歡迎。上圖攝影/zhong18370622376；下圖攝影/xrs41

陳曉卿曾說，他初次品嘗魚飯時(shí)受不了這種腥味，不過第二次吃的時(shí)候就愛上了魚飯。其實(shí)魚飯的種類不僅僅有海魚，還有蝦蟹貝類等海產(chǎn)品。在潮州夜糜檔上，紅蟹飯、紅肉米、爾飯、薄殼米也頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎。

說到潮州的粿，品種不下百種，無論是酬謝神明、祭拜先祖、婚喪嫁娶，或是攤點(diǎn)小店，你都能看到粿的身影。

▲ 潮州的粿真的很多種。

人們?cè)诓煌?jié)氣會(huì)供奉不同粿品，如清明祭用樸籽葉熬制做出的“樸籽粿”；端午節(jié)祭祖用梔子熬制的“梔粿”……這里的粿利用各種鮮的食材燴成粿餡，以主要粿餡命粿名，比如菜頭粿、韭菜粿、咸水粿、甘筒粿等，歷史悠久又常見的當(dāng)屬鼠曲粿和紅桃粿，鼠曲粿在福建也有。

同樣受到“南渡”等影響，福建閩南等地也常吃粿，其中有一知名小吃叫九層粿。在米漿里加入紅黃色素，以紅—黃—白順序疊加至九層。因發(fā)音不同，客家人將“粿”發(fā)音成“粄”——他們吃的老鼠粄其實(shí)也是一種“粿”。

從龍蝦鮑魚到牛肉火鍋，從魚生到魚飯，哪怕是一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的沙茶面、一塊咸水粿，潮州人都有自己對(duì)味道的理解，而潮州美食又何止這點(diǎn)：甘草水果、鴨母捻、糖蔥餅、蠔烙、腐乳餅、魚皮餃、牛肉丸、溪口鹵鵝……一個(gè)月不重樣，恐怕你都吃不完。

潮州人不能一日無茶！

潮州人每日離不開的，除了沙茶醬之外，還有茶。潮藉文學(xué)家秦牧就曾說“潮州工夫茶，堪稱中國(guó)茶道代表”，潮州工夫茶是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征。

▲ 潮州人的每一天都離不開茶。攝影/劉艷暉

在本地方言中，“工”讀gāng，用來描述時(shí)間，“工夫”二字說的就是做事考究、細(xì)致用心，也足以看出潮州人對(duì)喝茶的重視。說喝茶就像喝水，在潮州一點(diǎn)都不違和：吃完早飯，沖壺茶醒醒神；吃完午飯，來壺茶解解膩；吃完晚飯，煮水沖茶看看電視或者招待客人。

▲ 潮州工夫茶文化博物館。攝影/楊玉誠(chéng)

潮州人把茶葉叫“茶米”，茶葉就像米一樣在生活中占據(jù)舉足輕重的地位。為了喝到更好喝的本地茶，潮州人在鳳凰山培育了“鳳凰單叢”，有芝蘭香、密蘭香、玉蘭香、夜來香、柚花香、姜花香等各種香型，還有奇奇怪怪的鴨屎香。 

喝茶對(duì)于潮州人來說，除了解渴，溝通感情和談生意也是十分重要的。潮州人喝茶喜歡用較小的茶杯，像半個(gè)乒乓球大小，方便一啜而盡，茶不留底——啥也別說，這感情全在茶里了！

在潮州幾乎哪里都能飲茶，不論是茶館餐廳，店鋪路邊，還是公園景點(diǎn)。家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪，有的人還會(huì)在私家車上準(zhǔn)備一套茶具，方便開到哪里喝到哪里。

潮州人把生活的熱情用在了喝工夫茶上，用在了追求食物的鮮美之上，用在了鉆研出一百種粿的吃法之上。潮州方言中的十大神獸之一“刻苦驢”，是打工仔對(duì)自我的“潮式”吐槽，意思就是工作很辛苦、工資低，但為了生活只能硬扛。但無論多辛苦，潮州人也要有時(shí)間與朋友喝喝茶，去廟里拜拜神，和家人們去夜糜檔打冷，這就是潮州人生活的“儀式感”！