無辣不湘·醬椒魚頭 

說起湘菜中的魚，最讓人想到的便是剁椒魚頭，它作為湘菜十大代表之一，即使是一個從未到過湖南的人，也可能聽過它的鼎鼎大名。

▲ 醬椒魚頭

▲ 醬椒魚頭

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一切準備就緒，開工吧！

所需食材

主料：

雄魚頭 2kg

配料：

鹽5克、味精15g、雞精5g、生抽120g、蠔油30g、蒸魚豉油100g、暗辣椒50g、野山椒250g、剁辣椒85g、紫蘇10g、姜50g、蒜10g、洋蔥150g

具體用量 根據(jù)個人喜好添加

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 魚肉處理

這道菜主要是吃雄魚頭，大師這里選用的是大圍山的泉水魚，這種魚沒有魚腥味，肉質(zhì)也比較鮮甜。

然后將魚改刀。將處理干凈的魚頭一分為二，剃上花刀，平鋪在盤中。

再貼著脊骨把魚肉剃下來，魚肉斜刀打片，厚度為0.5CM左右，不能太薄，因為魚肉很嫩，太薄的煮后便會夾不起來。

往切好的魚片中加入鹽、生粉、蛋清、攪拌均勻腌制20分鐘左右。這樣魚片肉質(zhì)會更加滑嫩。

魚頭不需要腌制，直接調(diào)味即可， 在容器中放入洋蔥、姜片、大蔥、紫蘇用于打底，可以起到去腥、增香的作用。

然后將魚頭放入，放入適量鹽、味精、雞精、蠔油，生抽，蒸魚豉油。

熬醬是這道菜的關(guān)鍵。起鍋放油，將姜和蒜炒香，然后加入暗辣椒、剁辣椒、野山椒，將三種辣椒熬出香味。

在這里，野山椒會增加辣味和酸味；暗辣椒是青辣椒放到壇子里發(fā)酵而成的，既增加了壇香味，又增加了復(fù)合味。

然后放入味精、雞精、蠔油、生抽、蒸魚豉油，攪拌均勻即可。

將熬好的醬淋入魚頭上，然后用錫紙密封起來，這樣能夠縮短燒制的時間。包完錫紙后，再放在餐桌上現(xiàn)煮現(xiàn)蒸，也能給客人帶來一種神秘感。