-風(fēng)物君語(yǔ)-

豆角：集南北飲食之大成者

都說(shuō)江湖人的友誼是從一餐飯開(kāi)始的。不過(guò)，吃豆角得另談。一盤(pán)炒四季豆端上桌，誰(shuí)都認(rèn)識(shí)，誰(shuí)也都不認(rèn)識(shí)。

上海人：這不是刀豆嗎？燒土豆老色飯嘞（下飯）。

東北人：甭管啥豆，細(xì)長(zhǎng)綠的我們都叫豆角兒。

山東人：四季豆？我們都是吃扁豆/蕓豆長(zhǎng)大的娃兒。

最終大伙兒面面相覷，雖仍是面不改色，卻都有各自認(rèn)定的答案。

然而，這只是豆角“遺留問(wèn)題”的一隅冰山。與四季豆頗有幾分相像的豇豆兄弟，還曾經(jīng)因?yàn)樽x音上過(guò)高考熱題。浙滬一帶的人民習(xí)慣了把“豇”讀作“gāng”，或者直接對(duì)著綠油油的細(xì)條子喊一聲：“那個(gè)長(zhǎng)的豆角多少錢(qián)一斤？”

 中國(guó)部分豆角美食地圖。制圖/monk

此外，龐大的豆角家族里，還有東北紅角油豆角，形若豬耳朵的扁豆，夏風(fēng)一吹就發(fā)芽的梅豆角......它們?cè)跓崃业脑罨鹬许б忉尫盘煨?，也在大江南北的吃喝人心底，?xiě)下了一首首碧青如春的明媚小詩(shī)。

那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？

南方人吃四季豆，從煸煸炒炒到湯湯鍋鍋

在南方，四季豆雖然不是春天里的標(biāo)配，但只要它上桌，便能帶給所有人一段盈水般的融融春景。

碧綠色的外衣下，稚嫩的莢果微微隆起，從表皮上看是一道柔和的曲線。在浙江衢州，人們也把這種嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前后，雨水充沛，適合種瓜點(diǎn)豆。

到了初夏，剛采摘來(lái)的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一層亮油，看著色澤鮮艷，入嘴清甜香糯，老饕們饞的便是這一口闖入心尖兒的鮮味。在廣東，切成丁的四季豆與橄欖菜，肉末同炒，鮮香留齒，芳香入腸，簡(jiǎn)直是下飯開(kāi)胃的一把好手！

然而，如果你問(wèn)有經(jīng)驗(yàn)的廚師，這翠綠飽滿(mǎn)的四季豆和什么最般配呢？他們的回答里，排行老大的多半不是某一鮮蔬肉物，而是一口火苗旺盛的熱鍋。

由于四季豆質(zhì)地多偏緊密，常常是“剃頭挑子，一頭熱”，需以大火翻炒，方才入味。坊間甚至用“四季豆油鹽不進(jìn)”來(lái)形容執(zhí)拗的人或者不聽(tīng)管的小孩。

于是，在熱火的促成下，一道干煸四季豆應(yīng)運(yùn)而生，并且入鄉(xiāng)隨俗，衍生出了種類(lèi)繁多的家常味道。

譬如，浙江人拿出了對(duì)待食材的最高禮遇：在炒四季豆時(shí)綴以自家釀曬的梅干菜；四川人揮揮手臂，干辣椒與花椒占了半壁江山，和皺皮的四季豆好似紅花綠葉。

在川蜀本地人心里，四季豆還與當(dāng)?shù)匾坏缿雅f美味有著頗深的淵源。民國(guó)時(shí)曾有川西史書(shū)記載：“今飯不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。

孔干飯里一般還會(huì)加土豆、臘肉等食材。圖/網(wǎng)絡(luò)

這種在當(dāng)?shù)乇环Q(chēng)為“孔干飯”的食物便是將米飯倒扣在油香四溢的臘肉、四季豆上，經(jīng)大火熏烤后變得蓬松。鍋鏟一翻，濃郁的菜汁兒掛在白瑩瑩的米粒上，讓人直呼“好吃得不得了哦”。

四季豆的十八般武藝，到了秦嶺南麓地區(qū)，則成為了以往貧苦歲月里的踏實(shí)依靠。水嫩的四季豆和大塊洋芋一起，在豬油的滋潤(rùn)下，都化作一口鮮美的濃湯。

舊時(shí)下了農(nóng)活的一家人圍坐在一塊兒，熱氣氤氳間，每個(gè)人的臉上都映著和煦的笑容。時(shí)至今日，這碗樸素的湯更像是“憶苦思甜”的一種美味。

相較于嫩豆莢的松軟，成熟以后的四季豆結(jié)出的飽滿(mǎn)果實(shí)卻是另一種風(fēng)味。

其中最具代表性的當(dāng)屬貴州的豆米火鍋——將豆子洗凈泡軟了放入高湯與糟辣椒熬煮，不時(shí)拿鏟子輕輕擠壓，直到一鍋的“圓鼓鼓”卸出豆蓉，湯底也變得醇厚爽滑。清香微辣的豆米湯既可以用來(lái)煮制蔬菜、軟哨（五花肉熬制的油炸半成品）、臘肉丸子等，也能舀一勺入蘸水稀釋。當(dāng)然最香的還是一碗濃湯泡飯，鮮紅色的湯汁淌過(guò)剔透的米粒，扎實(shí)嘞好吃！

油豆角：東北硬菜之光在東北，人們習(xí)慣了把四季豆叫做豆角兒，然而，在各式燉菜里出現(xiàn)的卻是一些“身材扁平，彎腰弓背”的“同胎異卵”，有的甚至換了一身漂亮的花衣裳。

假如問(wèn)起當(dāng)?shù)厝?，得到的答案多半也是五花八門(mén)，譬如，平躺時(shí)兩角微彎如一只小船的“黃金勾”，豆粒鼓鼓囊囊的凈面小生“兔子翻白眼”，身板直挺、花紋似蛋殼的“家雀（qiǎo）蛋”......

要說(shuō)共同點(diǎn)，興許是它們都來(lái)自同一個(gè)大家族——油豆角。可以說(shuō)，每一道成功的東北燉菜，背后都有一群油豆角在撐場(chǎng)子。

看似五大三粗的油豆角，一旦遇上被蔥姜蒜煸炒得焦黃的肉片，立馬像被繳了器械，將一方清甜盡數(shù)交代在鍋中。出爐時(shí)又吸足了融合肉香與黃豆醬的澆汁，懶懶地倚在大塊排骨邊?？曜右粖A，才知道有多鮮。

與四季豆的頎長(zhǎng)苗條不同，油豆角肉質(zhì)肥厚，綿軟無(wú)絲，入口便有裊裊余香，再配上溫糯的土豆與茄子，內(nèi)啥，這不就是妥妥的地表超強(qiáng)硬菜嘛！

若是加蓋一張薄餅，換溫火慢燉，等著大鍋里的湯湯水水化作飄渺蒸汽，一點(diǎn)點(diǎn)滲入筋道的面餅里，那就是東北人的另一塊心頭肉了——烀(hū)餅。所謂“烀”，指的是依靠食材本味和自身水分，并減少對(duì)調(diào)料的使用。剛搟好的餅新鮮有嚼勁，交疊著把底下的一片翠綠捂得嚴(yán)實(shí)，當(dāng)?shù)厝藨蚍Q(chēng)它為“豆角蓋被”。待到上桌，輪過(guò)刀的面餅很容易就撕出片來(lái)，裹上酥爛的油豆角，配些下酒菜，那鮮爽，杠杠的。 

 面餅吸足了豆角與肉的湯汁，吃起來(lái)滿(mǎn)嘴油光。圖/網(wǎng)絡(luò)

與烀餅的第一筷鮮美相比，對(duì)“燜面黨”來(lái)說(shuō)，最讓人貪戀的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面，豆角瓣和豬肉末，浸在冒油泡的濃稠湯汁里，“嗦嘍”一聲，讓人好似“羽化而登仙”。

若是白面包子呢，一咬下去準(zhǔn)一個(gè)大油印子，翡翠色的油豆角如星斑夾雜在肉糜間，饒是熱氣呼哧也舍不得撒手。

東北人離不開(kāi)油豆角，正如油豆角也離不開(kāi)這片肥沃黑土地的故鄉(xiāng)。

豇豆：南北搭伙，吃飯頂鮮

要說(shuō)豆角家族里最龐雜的派別，非豇豆莫屬。這個(gè)因人工選育而“馬達(dá)式”變異的綠蔬，曾經(jīng)光是學(xué)名就多至四十五種。從圓扁扁的眉豆，到以長(zhǎng)短分論的長(zhǎng)豆角和飯豇豆，都指向了同一物種。

而能比豇豆本身更具話題的，永遠(yuǎn)是藏在不同地域里的新奇吃法。

以包郵區(qū)農(nóng)村的豇豆餅為例，任誰(shuí)也想不到一張薄脆的春卷皮，裹住了爽口有勁的豇豆丁，也留住了油亮亮的糯米和紅艷艷的臘腸。嫩豇豆丨就醬吃

北方的夏天，涼拌豇豆總是少不了。把嫩豇豆蕨段兒，在熱鍋中加輕鹽焯水后，取少許姜蒜末，淋上醬油、陳醋、香油等拌勻，愛(ài)吃麻醬的則直接澆上厚厚一層。

如此，一道看似普通的涼菜，在汪曾祺先生的筆下，也是夠味的下酒菜。

北京人吃炸醬面，面碼兒里時(shí)常也會(huì)加一小撮豇豆末兒，順口溜里提到的“頂花刺兒的黃瓜要切成細(xì)絲兒，炒豇豆剁碎丁兒”便是這般。一堆綠油油鋪在碗口，讓人見(jiàn)了如春風(fēng)拂面。

南方人倒是不常好這一口，不過(guò)在廣西北海，有一種沙蟹汁拌豇豆的食法，嫩綠色的長(zhǎng)豆角間夾雜著脆脆的蟹殼，剛?cè)肟跁r(shí)略有腥氣，但是很快被洋溢的鮮味蓋過(guò)，后勁悠長(zhǎng)而回香。腌豇豆丨碳水星人的絕佳搭檔

曾幾何時(shí)，廣西螺獅粉的爆紅也帶動(dòng)了酸豆角出圈。然而，除去黃金配料的身份，這種小個(gè)頭大味道的食物還有很多大放異彩的場(chǎng)合。

 酸豆角的咸酸可口與螺螄粉的濃郁味道十分合拍。攝影/吳學(xué)文

譬如，湖南人的街頭暗號(hào)“走，嗦粉克”里頭，酸豆角絕對(duì)少不了。如果配上肉末，撒一把鮮紅的辣椒，又是一道經(jīng)典的家鄉(xiāng)菜。

每當(dāng)四川人從泡菜壇里撈出一捆綠條子時(shí)，多半是要做一道爛肉豇豆了。解綁的豇豆被切作大小均勻的顆粒，連著流出的酸麻汁倒入鍋中。

肥瘦相間的爛肉臊子很快把鍋?zhàn)訜裏崞饋?lái)，與豇豆末談起一場(chǎng)轟轟烈烈的戀愛(ài)。

等來(lái)到大豆之鄉(xiāng)東北，豇豆的搭檔又從酸菜、泡椒變成了大醬。一整條長(zhǎng)豆角螺旋式落在盤(pán)中，掛著星星點(diǎn)點(diǎn)的黃豆粒，遠(yuǎn)聞咸香濃郁，下飯爽脆可人。

然而，論起最重口的吃法，不得不提江蘇鎮(zhèn)江、丹陽(yáng)等地的臭豇豆。那里的每戶(hù)人家?guī)缀醵即嬷粔印俺酐u”（前一年腌雪菜的鹵汁），初夏一夜過(guò)后，淌著汁水的青翠豇豆擠在案板上，等著與油光紅火的新一輪磨合。

從盛夏的花骨朵兒到初秋的頹落豆莢，從跨越地域的昵稱(chēng)“亂燉”，到灶火臺(tái)前的百變身姿，豆角承載著大江南北人的綿綿情意。

可當(dāng)風(fēng)物菌看到那一碗噴香滴油的干豆角燒肉時(shí)，才知道，縱如秋霜冬寒，這份陪伴也永遠(yuǎn)不會(huì)缺席。