什么，生菜、貢菜、油麥菜，其實都是一家人！

一葉一如來 2021-04-12

展開全文

上周發(fā)的火鍋里咬起來咯吱咯吱的“貢菜”究竟是什么菜，所長在文章里誤配了一張我們餐桌上常見的萵筍的圖，引發(fā)了大家對于貢菜究竟是不是萵筍的討論。今天所長就來跟大家聊聊萵苣這個大家族。

莖用萵苣

/ 貢菜到底是不是萵筍? /

萵苣屬于菊科萵苣屬，是一、二年生植物。每年等到暑氣快消的時候，萵苣會在莖的頂部開始抽薹開花，一朵朵小黃花煞是可愛。

萵苣亮麗的小黃花，像苦菜花一般丨W. A. Brandenburg / database.prota.org

萵苣原產(chǎn)地中海沿岸，據(jù)考證它來到中國的時間早于隋代。中國在唐代就廣泛栽培萵苣了，而早期的栽培品種正是被稱作“萵筍”的莖用萵苣。經(jīng)過近千年的栽培，它早就是人們餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。

這種莖用萵苣就是萵筍

夏天一到傍晚，媽媽就會從菜市場上買回新鮮的萵筍，削皮洗凈，切成寸條兒，用開水一焯，再用冰水拔涼，放上調料拌勻，裝到潔白的盤子里，自有杜甫先生的“登于白玉盤，藉以如霞綺”的美妙。

涼拌萵筍絲丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友果媽私房菜

后來人們又培育出一種更細更長更爽脆的萵筍品種。這種萵筍被拿來切條晾干，就成為大家吃火鍋時很喜歡的貢菜了。

用來做貢菜的萵筍丨item.taoba

總結一下就是：萵苣是一個物種，其中吃莖的品種統(tǒng)稱萵筍，而做貢菜的是萵筍中的一部分品種。

其實大家爭論的關鍵，是對“萵筍”這個詞的定義不同，這也是植物名和商品名之間的矛盾。在植物學家眼里，貢菜就是萵筍條，在商家眼里，萵筍特指那種常見的短粗的萵筍。面對類似處境的，還有鳳梨vs菠蘿，其實鳳梨就是菠蘿。

葉用萵苣

/ 生菜其實也是萵苣 /

時間走到現(xiàn)代，萵筍的同門——生菜——才漂洋過海悄悄地走進我們的生活。生菜本名葉用萵苣，因為它非常適合生吃而得名生菜。

最適合沙拉的羅曼生菜丨Wikimedia

生菜是原原本本的洋菜，雖然它的兄弟萵筍早早就占了我們的餐桌，而它來到中國卻異常地晚，不是因為它不好種，而是它不太適合我們的飲食習慣。

中國人很講究吃，可為什么我們這么晚才接受生菜，原因是中國人有個好習慣：凡是放到嘴里的，必須先弄熟。生菜也可以弄熟了吃，但是風味就大不一樣了。直到近些年飲食環(huán)境的變化，生著吃的萵苣才登上我們的餐桌。

生菜經(jīng)常出現(xiàn)在沙拉里

生吃總有風險，大鬧歐洲的大腸桿菌黃瓜讓很多歐洲人害怕，但是很少能聽到生吃生菜會得病。為什么生菜這么適合生吃？

當我們掰開新鮮的生菜葉子，會發(fā)現(xiàn)有乳白的汁液流出，這個就是答案。流出的乳液中包含可以殺菌的萵苣素，因此生吃萵苣得病的幾率要小一些。然而就算有殺菌乳液的保護，我們也不能掉以輕心，身體還是重要的，所以不新鮮的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保證洗干凈了。

生菜的品種很多，有抱球的結球生菜，有大葉的波士頓生菜，有長葉的羅曼生菜，還有紫生菜等。

而我們餐桌上常見的油麥菜其實也是生菜，它又叫牛俐生菜。單獨講它是因為很多人并不認為它是生菜的一種。油麥菜和生菜一樣，都是萵苣家族的好兄弟。

油麥菜也可以生吃，但是它的苦味要比生菜重，原因是它和萵筍更親近，葉片里的萵苣素含量會高一些。

油麥菜的葉子狹長，這一點很像萵筍

這種萵苣要小心

/ 有毒! /

油麥菜也好，生菜也好，萵筍也好，它們已經(jīng)成為全世界餐桌上的驕傲，而與它們擁有同一個祖先的野生近親仍在荒野里生長，而且還在有毒植物的榜單上，它就是刺萵苣。

刺萵苣（Lactuca serriola）生活在歐洲以及中亞，我們的新疆也有它的領地。這個長滿刺的家伙也叫毒萵苣，因為它體內(nèi)富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希臘羅馬時期，人們就發(fā)現(xiàn)毒萵苣的乳汁有催眠的作用，吃下適量的乳汁提取物會使人致幻。而在古代的埃及，這種有毒的植物竟然成為祭品，用來象征性欲和生殖力。或許因為埃及人對它的敬畏，它的一個支系被人栽培，逐漸被人馴化成為餐桌上流行的蔬菜。