發(fā)面食譜：5克酵母+10g白糖（夏天可以不放）+少許溫水化開

500克面粉，少許豬油

5克泡打粉

270克溫水+30g溫牛奶 肉餡食譜： 1000克肉餡兒 300克大蔥 35克生姜+多些蒜蓉，開水500g，打成姜蒜水

花椒泡開水

餡料每500克重量加7克鹽，包含所有食材的重量（如果打入的高湯沒有加鹽，也要算上重量） 其他調(diào)料根據(jù)個(gè)人口味適量

制作：

餡料： 35g生姜+水打成泥，1000kg凍過的肉餡+14g鹽，按每500g餡+7g鹽的比例，+適量十三香或五香粉，雞精，味精，蠔油，生抽，老抽拌勻，肉餡內(nèi)不能再加入油，否則很難打水進(jìn)去。再加入溫?zé)岬碾u湯/溫水500g（溫水易打入肉餡），每次少量，分多次加入，用打蛋器一個(gè)頭打餡或用手順同一方向打餡攪打上勁，入冰箱稍冷凍后更容易包。冷藏過夜。

大蔥300g，切碎，用香油拌勻。

包子皮：

1. 500g面粉+5g無鋁泡打粉拌勻；300g溫水+5g酵母，10g白糖，融化后倒入面粉中，用筷子攪拌成絮狀，再揉成面團(tuán)，于溫暖處發(fā)酵（烤箱35-38C，1斤面發(fā)酵40分鐘，2斤面發(fā)酵30分鐘即可）或蓋蓋，放在溫水鍋上醒發(fā)約40分鐘。

2. 發(fā)酵好的面團(tuán)按扁，撒上干面粉，按同意方向揉，排出氣泡，也可搟成面皮，多次折疊，至面皮光滑，再搟成長方形，或用壓面機(jī)壓8-10遍，卷成面卷，揪成劑子（60-70g），搟成中間厚，四周薄的面皮。

3. 稍凍后的肉餡，攪入大蔥碎拌勻。少包些肉餡，保證面皮的厚度，防止湯汁的滲出，包子口收緊，表面噴水，入烤箱2次發(fā)酵，或放在溫水蒸鍋上，醒發(fā)10分鐘后，上下層包子互換位置，繼續(xù)發(fā)酵13分鐘，待體積變大，手按軟綿綿即可。制作動(dòng)作要快，面團(tuán)內(nèi)部空氣少，成品就不會(huì)塌陷。

3. 水燒開再上屜 大火蒸2分鐘后（因泡打粉在高溫下膨發(fā)定型），轉(zhuǎn)小火蒸10分鐘后，關(guān)火，待表面無蒸汽，即可開蓋。不宜蒸制時(shí)間過長，易使肉餡過老過柴。

醬肉大包 15個(gè) 五花肉餡600克左右料酒2勺姜末30克， 蔥花200克（先放1/3）生抽2勺， 老抽半勺， 蠔油半勺， 甜面醬2大勺雞精少許， 胡椒粉少許， 白糖小半勺， 剩余的蔥花， 500克面粉（中、高粉都可以）， 酵母粉5克， 白砂糖5克， 豬油10克， 水300克左右， · 包子做好之后醒發(fā)10多分鐘，醒發(fā)好后熱水起鍋蒸20分鐘左右，悶2分鐘出鍋。如果不醒發(fā)就涼水起鍋，水開之后記時(shí)蒸20分鐘左右，2發(fā)的包子會(huì)更軟一些。