【原】酒樓旺銷涼菜

中餐廚房 2021-04-03

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涼蘸腰片

原料：

豬腰10克、黑木耳10克

調(diào)料：

美極鮮10克、醬油30克、辣鮮露15克、香油5克、蔥、姜、料酒適量

制作：

1. 先將豬腰洗凈，改刀成片，用蔥、姜、料酒腌制2小時備用；黑木耳泡發(fā)，擇洗干凈備用。

2. 起鍋燒水，燒至水溫80攝氏度時，將備好的腰片和黑木耳快速焯水后撈起過涼水。

3. 將剩余調(diào)料混合做成醬汁。

4. 最后將焯好水的腰片和黑木耳用干凈毛巾吸干水分并裝盤，和醬汁一起上桌即可。

特點：

復(fù)合口味，口感雙爽脆，在傳統(tǒng)醉腰花的基礎(chǔ)上改良制作。

烹飪心得：

豬腰在制作過程中要用料酒腌制，焯水時一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。

三味汁撈雞

將雞鹵熟后改刀成塊，配以“麻”、“辣”、“鮮”的味汁拌食，成菜形式與四川的“口水雞”有相似之處，是款十足的“下酒菜”。

原料：

鹵好的仔雞半只約300克（凈三黃仔雞用白鹵水鹵熟備用），筍片50克。
調(diào)料:

自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。

制作:
1、筍片汆水晾涼后放入盤中，雞去骨改刀成條，碼放在筍片上，上菜時淋入味汁，撒上白芝麻、香蔥末即可。

自制麻辣味汁：

盆內(nèi)下紅油辣椒600克、辣妹子醬450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鮮麻辣鮮露100克、清水5千克調(diào)勻燒開，自然晾涼即可。

煙熏蘆花鴨

鴨肉鮮香甘甜，因為是瘦鴨的緣故，沒有了厚重的油膩感，清新爽口，肉質(zhì)鮮濃。

原料：

凈膛瘦型鴨4只

輔料：

A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿卜480克，香芹980克）

B料（八角10個，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，生抽2瓶，黃酒250克）

C料（鮮湯1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香葉、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、醬油各50克，白糖、味粉各10克，鹽、姜末各20克，芝麻油100克）

糖、花椒、八角、茴香、茶葉各30克

制作：

1、鴨洗凈，A料切碎，將鴨與A、B料調(diào)勻，腌制4-5天。

2、將鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩余調(diào)料熏制3-5分鐘即可。

關(guān)鍵：

注意腌制時將鴨膛中塞入蔬菜，要里外把調(diào)料抹勻。

XO醬菠菜

原料；

菠菜300克

調(diào)料；

XO醬5克，蒸魚豉油5克

制作；

1、把菠菜飛水，擠干凈水，切成小段，用模具壓成型，上面放上XO醬，淋上蒸魚豉油即可。

韭香撈拌法國蝸牛

用中式?jīng)霾说淖龇▉砼胫品▏伵ｎH為新鮮，特制的醬汁甜甜辣辣，創(chuàng)新特別，蝸?？诟兴郏颓安秃蠼砸耸秤?。

原料：

法國蝸牛500克、蔥姜、青辣椒、小米辣、胡蘿卜、芹菜、香菜、洋蔥等共1000克，生抽100克，老抽30克，辣鮮露100克，美極鮮味汁100克，蒸魚豉油100克，雞精80克，味精50克，白糖80克，鹽30克，香醋50克

制作：

1、初步加工:鮮活法國蝸牛（進(jìn)價20-30元/斤，肉質(zhì)綿韌帶脆）取肉，入低濃度白礬水浸泡10分鐘去粘液，然后用流水沖洗15-20分鐘以去礬味。

2、熬撈拌汁：鍋下底油100克燒熱，下入蔥姜、青辣椒、小米辣、胡蘿卜、芹菜、香菜、洋蔥等共1000克翻炒均勻，下入清水4千克大火熬開，轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，撈出蔬菜渣棄之不用，下入生抽100克、老抽30克、辣鮮露100克、美極鮮味汁100克、蒸魚豉油100克、雞精80克、味精50克、白糖80克、鹽30克、香醋50克即成。

3、處理好的蝸牛肉250克入沸水快速汆透，撈出立即冰鎮(zhèn)。

4、韭菜切段入盤墊底，放入冰鎮(zhèn)的蝸牛，澆入撈拌汁（無需加熱）300克，撒紅椒圈即可上桌。