熬封油 色拉油150度-160度的時候，放姜片、洋蔥，3到5分鐘后放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時姜片有點焦黃，洋蔥干褐色，大蔥干，大蒜焦黃，然后加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，這樣封油比較香。 封油用料： 大蔥片250克 、洋蔥片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香蔥50克、香芹50克、香菜50克 說明：辣鹵的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鮮加5斤豬油） 
老湯制作： 封油做好后把所有料渣撈出后，加入福建辣椒王2斤（按當?shù)仫嬍沉?xí)慣加大或減量）小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然后加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時，也就是辣椒發(fā)綠發(fā)黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量）。 注：可以把撈出的封油廢料用熱水沖一下，降低成本，因為廢料里含有油。 香料包： 草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，干金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（整個的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克 說明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產(chǎn)品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時，可以加1/3個羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。 
核心用料 超級去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一塊打粉就相當于超級去腥粉，下了肉之后放一兩把，不要多了，多了會苦。 補水補料標準比例 100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖 做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少 第一鍋 凈湯40斤，放入半個香料包（包起來），開鍋15分鐘后，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣鹵可用白糖），再15分鐘后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘后放鹵貨，最后鹵完貨后，把所有的殘渣一起去掉不要。 說明：下鹵貨后，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣鹵要大火，鹵湯要沸騰，這樣才能把鹵的東西里面的異味逼出來，辣鹵的東西一般鹵熟燜5分鐘，五香的鹵熟燜20分鐘 第二鍋 辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據(jù)湯和鹵貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批量辣鹵可以打成粉用），開鍋15分鐘后，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘后放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之后就可以鹵貨了。 第三鍋 不加辣椒王，其它不變 
肉類鹵制時間表（要用大火鹵） 雞 雞翅尖8-10分鐘 雞翅中10-15-17分鐘 雞爪13分鐘 雞爪、鳳爪8-15分鐘 翅根15分鐘 鴨 鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前腌制一下） 鴨頭20-25分鐘 鴨鎖骨30-35分鐘 2節(jié)翅10-15分鐘 鴨爪15-25-40分鐘 鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘） 鴨腸10-12分鐘 鴨舌5-8分鐘 鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘 半邊鴨，老鴨鹵50分鐘 全鴨之麻鴨70分鐘 老鴨90分鐘 白條鴨分大?。?-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘） （2.8-3.5斤、30分鐘） （4斤以上、35-45分鐘） 
鵝 鵝掌45分鐘左右 鵝翅20分鐘 鵝頭25分鐘 鵝腸10-15分鐘 鵝胗25-30分鐘 鵝肝20分鐘 老鵝70分鐘 鵪鶉：30-35分鐘 鴿子20-50分鐘（分老嫩） 豬 豬耳15-20分鐘 豬肚30分鐘 豬心25-30分鐘 豬口條30分鐘左右 豬肝25-35分鐘 大腸30-45分鐘 豬尾巴25-35分鐘 豬腳爪，前腳鹵70分鐘 護心肉15分鐘 豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，后煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的 素菜 海帶結(jié)1分鐘 藕焯水后鹵1分鐘，賣時再切，易氧化變色 金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感 魚豆腐，干頁豆腐，水開泡5分鐘即可 豆干10分鐘 豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過油 腐竹2分鐘要煮透 說明：以上都是冷鹵湯泡 說明：在鹵貨時要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，鹵貨時要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。 所有的鹵貨，除鹵肉類外，其它的鹵完后湯就不要了，基本一次性。 以上這些是辣鹵肉類的。 
辣鹵海鮮 鹵湯： 調(diào)好的老湯稀釋，3斤老鹵湯加6斤清水，再把口味調(diào)整一下，就可以鹵海鮮了。 海鮮鹵制時間表 龍蝦150-180度油炸不超10秒，鹵2分鐘，燜15分鐘 皮皮蝦炸3秒鹵1分鐘，燜5分鐘 基圍蝦炸3秒鹵1分鐘，燜5分鐘 小鮑魚（帶殼）焯水85度，鹵水溫度保持在85-90度，鹵2分鐘，燜泡3-5分鐘 花甲焯水后鹵1分鐘，燜2分鐘 花螺焯水后鹵1-2分鐘，燜5分鐘 香螺鹵3分鐘，燜5-8分鐘 魷魚須大火焯水，鹵2分鐘，燜10分鐘 魷魚仔鹵2分鐘，燜10分鐘 墨魚仔鹵2分鐘，燜10分鐘 蟹炸10秒（180度油溫）鹵5分鐘，燜10-15分鐘 蟹鉗（帝王蟹）鹵5分鐘，燜5分鐘 帝王蟹過油，鹵20分鐘，燜30分鐘 帝王蟹腿鹵8分鐘，燜15-20分鐘 花蟹鉗鹵5分鐘，燜10分鐘 說明： 1、上面說的燜，就是用冷鹵湯泡 2、所有原料和做菜一樣處理干凈，要么焯水，要么過油 
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