在此前一年多時間里，我寫文章不多，對外輸出的內(nèi)容比較少。在這段時間里主要在忙兩個事，一個是給客戶做一些項目落地的事，另一件事就是在思考產(chǎn)品與菜單這件事。

為什么是菜單？我講一個我經(jīng)歷過的事情：

19年的時候，我和我的小團隊在給一些餐飲店做策劃服務(wù)，我們的主要業(yè)務(wù)是做營銷活動策劃。因為在大部分餐飲老板的認知里，營銷就是救命藥，生意不好趕緊搞營銷。就像直男在面對姑娘束手無策時就會祭出“多喝熱水”這個殺手锏一樣。

通過營銷這個認知度極高的產(chǎn)品，我們獲得了不少客戶。

有一次在面對一個找我們做營銷的中餐客戶時，我發(fā)現(xiàn)了另外一個問題，那就是他的生意并不差，兩百平的店月營業(yè)額能做到30多萬，上座率和翻臺率也都不低。面對飯點人滿為患的餐廳，老板納悶為什么不盈利，我們納悶搞毛線營銷，問題明顯不在這里。

后來經(jīng)過調(diào)研分析對比后我找到了問題的所在，最后給老板建議重新調(diào)整了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，重新?lián)Q了菜單。然后營業(yè)額并沒有太大變化，但是利潤增長了近一倍，本來接近虧損的店實現(xiàn)了正向盈利。

后來復(fù)盤這個項目，讓我意識到了產(chǎn)品和菜單的重要性。以往我們都知道產(chǎn)品重要，但很多老板卻把重點放在了菜品味道上，不惜一切追求好味道。大部分老板也都知道招牌菜很重要，卻很少有人去重視菜單的呈現(xiàn)。

去年有一次跟一個連鎖企業(yè)的負責(zé)人聊天，談到他們的招牌產(chǎn)品是什么時，得到的答案讓我很詫異。他們認為他們最好的產(chǎn)品是A，結(jié)果店里賣的最好的卻是B，然而他們企業(yè)對外主打的定位卻是c產(chǎn)品。多數(shù)顧客來店吃到的并不是店里最好的產(chǎn)品，那么到底是顧客不懂呢還是企業(yè)自身的問題？

我想，行業(yè)頭部企業(yè)尚且如此，其他的餐企和餐飲店又能好到哪里去呢？

在這樣的好奇心驅(qū)使下，我開始著手產(chǎn)品和菜單的研究。一年多的時間里，我收集研究了近千份菜單，在分析和對比了幾乎所有排行榜上名列前茅的餐企的菜單后，我發(fā)現(xiàn)和總結(jié)了做好菜單的一些基本規(guī)律。

循著這樣的規(guī)律，我又用嘗試用更加科學(xué)理性的方法去研究對比，終于摸索透了做好菜單和產(chǎn)品規(guī)劃的基本規(guī)律。

菜單與產(chǎn)品的魅力在哪里呢？我舉幾個例子：

比如巴奴毛肚火鍋這個品牌，至今不到一百家門店的規(guī)模，卻敢挑戰(zhàn)1200多家門店的行業(yè)老大海底撈，高勢能的建立依靠的利器就是產(chǎn)品。

再比如唐貓庭院這個著名的網(wǎng)紅餐廳，靠開啤酒蓋這樣的一個創(chuàng)意引爆抖音，成了引領(lǐng)潮水方向的現(xiàn)象級餐飲，本質(zhì)上也是產(chǎn)品出品的優(yōu)化創(chuàng)新。

再比如來自全國各地的很多餐飲“奇店”比如黃記煌、費大廚、都是依靠強有力的拳頭產(chǎn)品，在餐飲競爭的紅海中開創(chuàng)了一片新藍海，而這些都是產(chǎn)品戰(zhàn)略通過菜單這個工具去落地，最后爆發(fā)出來的強大生命力。

可以說，餐飲成功的核心關(guān)鍵就是產(chǎn)品，菜單又是產(chǎn)品戰(zhàn)略具象化的表現(xiàn)。通過一張菜單，可以打通通往旺店盈利的道路。

去年疫情結(jié)束時，我把關(guān)于爆品部分的理解總結(jié)成了課程，給西安本地幾家頭部餐企做了內(nèi)部分享，收到的反饋不錯，這些企業(yè)做了產(chǎn)品和菜單優(yōu)化之后，確實得到良好的效果。

年前，我沿著爆品打造的思路給合作的一家團餐企業(yè)設(shè)計了新的產(chǎn)品，結(jié)果實現(xiàn)了一個8平米的檔口四個人月銷售額做到29萬的驚人成績。

做餐飲這些年，從一線門店經(jīng)營做到品牌管理運營，再到餐飲公司項目策劃，再到做行業(yè)咨詢，我的視角在不斷變化，這種變化也讓我清楚一個道理，這個行業(yè)最大的不變就是變化。

因此，只有用變化的思維去看待餐飲行業(yè)，用變化的思維去調(diào)整自己，才能使自己在不斷變化的行業(yè)競爭中，始終處于不變的位置。

如果創(chuàng)業(yè)者能夠清楚整個餐飲行業(yè)正在由增量市場轉(zhuǎn)向存量市場，清楚餐飲行業(yè)正在以精耕細作的方式替代過去野蠻生長跑馬圈地的粗狂式經(jīng)營，就會明白未來的餐飲競爭，比的更多的是內(nèi)功，而不是拳腳。

我們再從盈利角度來看，餐飲盈利概括起來無非開源節(jié)流四個字，開源是比拳腳，節(jié)流則是拼內(nèi)功。如何讓內(nèi)功練的更扎實，核心就是產(chǎn)品體系的優(yōu)化以及菜單的合理規(guī)劃。

很多老板看起來對產(chǎn)品很重視，卻連自己招牌產(chǎn)品的毛利率都不清楚。有的老板看起來對經(jīng)營很上心，在做產(chǎn)品時卻還是會陷入到“我覺得怎么樣”這樣的內(nèi)部思維中去。

大部分餐飲店都存在的一個共同問題是：作為戰(zhàn)略重點的產(chǎn)品和菜單，被意識到卻并沒有被真正重視到。有的確實重視了，卻只是在用戰(zhàn)術(shù)的勤奮去彌補戰(zhàn)略上的懶惰，不能科學(xué)化系統(tǒng)化的去理解產(chǎn)品和菜單，很可能就會在未來的餐飲競爭中迷失自己。

餐飲經(jīng)營者開店的終極目標(biāo)是賺錢，為了更加系統(tǒng)，更加科學(xué)的探究這個問題，我從盈利的角度出發(fā)，分析了產(chǎn)品和菜單在實現(xiàn)盈利這個目標(biāo)過程中扮演的角色，從產(chǎn)品戰(zhàn)略，菜單優(yōu)化戰(zhàn)略，盈利戰(zhàn)略，以及營銷戰(zhàn)略四個方向系統(tǒng)分析了產(chǎn)品體系優(yōu)化與菜單結(jié)構(gòu)調(diào)整的科學(xué)原理與實踐方法，總結(jié)成了這套爆利菜單規(guī)劃系統(tǒng)課。

為什么這個課程值得您關(guān)注呢，原因有四：

1.它能夠幫助您的店面實現(xiàn)盈利增長

關(guān)注利潤的核心是要清楚利潤從哪里來，影響利潤的因素有哪些，每一個環(huán)節(jié)如何做到最好，這樣才能實現(xiàn)整體利益的最大化。

在這個課程里我會和您一起探討盈利的原理，以及如何做好產(chǎn)品體系優(yōu)化，如何做好菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化，如何開發(fā)爆品，如何通過菜單引導(dǎo)銷售，最終希望能夠助您實現(xiàn)10-15%的利潤增長目標(biāo)。

2.這個課程更加系統(tǒng) 更具實戰(zhàn)性

很多朋友都知道我進入餐飲是從自己開店做起的，從店面經(jīng)營到品牌管理品牌策劃行業(yè)研究和咨詢，我會用不同的角度去審視這個行業(yè)，所以系統(tǒng)的研究、探究事情的本質(zhì)，是我一直遵守的學(xué)習(xí)法則。

一年多時間，1000+菜單分析研究，再加上此前服務(wù)客戶的經(jīng)驗匯總，所以我有信心這套課程會給您帶來價值。

如果您在學(xué)習(xí)以后感覺我講的是空洞的理論，或者片面的有誤導(dǎo)性的觀點，我可以向您承諾：如果聽完上午的課程后，您感覺課程沒有給您帶來啟發(fā)和收獲，您可以現(xiàn)場申請全額退款。今天我把它寫在文章里，也是我對您長期有效的承諾。

3.能夠幫您明晰戰(zhàn)略方向

加菜還是減菜？加量還是加價？搞味道還是搞噱頭？做爆品還是搞引流？不同的人會給您不同的建議，到最后很多老板會感覺到學(xué)的越多越迷茫。

其實迷茫的原因在于戰(zhàn)略方向的不明確。

洞察產(chǎn)品和菜單的本質(zhì)，才能夠清楚在不同的階段，不同的定位環(huán)境下，產(chǎn)品的功能和意義是不一樣的。圍繞不同的功能目標(biāo)，菜單的呈現(xiàn)也是不同的。

本次課程能幫助您明晰戰(zhàn)略方向，清楚在不同的發(fā)展階段，應(yīng)該做哪些有效的工作，應(yīng)該如何去規(guī)劃產(chǎn)品和菜單。增加有效投入，減少廢動作，讓您每一步的運營都能產(chǎn)生正向的收益。

4.提升品牌價值感

餐飲做的是長線生意，長線經(jīng)營的關(guān)鍵就是做客戶價值，提升顧客滿意度，發(fā)展回頭客。

讓顧客從被吸引到轉(zhuǎn)化到復(fù)購到成為我們產(chǎn)品的代言人，核心在于品牌。餐飲品牌的塑造的關(guān)鍵又在產(chǎn)品，產(chǎn)品是個廣泛的概念，菜品是產(chǎn)品、服務(wù)是產(chǎn)品、公關(guān)和營銷也是產(chǎn)品，如何通過產(chǎn)品提升顧客的認知度，這是我將會呈現(xiàn)給您的最后一個價值。

通過服務(wù)去運營去更好的落地我們的產(chǎn)品戰(zhàn)略，讓菜單的價值發(fā)揮到最大，這樣才能達到盈利增長的最終目標(biāo)。