▲ 板凳上吃碗小面是重慶生活的日常。攝影/吳學(xué)文

-風(fēng)物君語-

“8D山河”里的地道物產(chǎn)

“輔佐”一碗麻辣鮮香的重慶小面

山城重慶，因?yàn)榱Ⅲw多彩而被稱為“8D魔幻之城”。

一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的小面是重慶人日常不可或缺的美味。天不亮，面館的老板們已經(jīng)開始洗菜、打佐料、燒水。再過一會(huì)兒，吃面食客就能把面館坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，門口的塑料凳子也可能當(dāng)做餐桌。

“干熘”、“提黃”、“加青”、“重辣”，三五分鐘后，一碗熱騰騰的小面就能端到你面前?？此坪?jiǎn)單的重慶小面，實(shí)則內(nèi)藏一個(gè)麻辣鮮香的大江湖。

從“湖廣填四川”到“三線建設(shè)”再到三峽庫區(qū)移民，融合的文化造就了這座城市極大的開放性與包容性，對(duì)味道的態(tài)度也是如此。九宮格飄香、江湖菜生猛，麻、辣、酸、甜、鮮等各種味道，山城人民都樂于接受，在這眾多的美味之中，小面就是重慶的代言。

小面的“面”，其實(shí)很年輕

與吃面史悠久的陜西、山西等省份相比，重慶吃面史的確“還是個(gè)弟弟”。到了19世紀(jì)末20世紀(jì)初，重慶出現(xiàn)了一批機(jī)磨面粉廠和機(jī)制碾米廠，在鮮伯良多年不斷的推廣下，因方便美味又實(shí)惠，小面逐漸占據(jù)了重慶人的日常餐桌，成為和重慶火鍋比肩的一種美味。

重慶小面的原料選用機(jī)器堿面，堿能防止面條過快發(fā)酸，又形成了獨(dú)特口味，一舉兩得。面條有細(xì)面、韭葉面、寬面等不同規(guī)格，各家小面店根據(jù)自己的產(chǎn)品來選擇，有的店很單一，有的店各個(gè)寬度都有。堿面準(zhǔn)備好了，重慶小面的重頭戲——佐料才是一絕。

小面的好吃并不在“面”

小面的美味在于豐富多樣的佐料，這得益于重慶復(fù)雜的地形地貌和豐富的物產(chǎn)。渝西方山丘陵區(qū)、中部平行嶺谷區(qū)、東北大巴山地區(qū)、東南巫山-七曜山地區(qū)四部分組成了這座立體城市，復(fù)雜的地形地貌構(gòu)成重慶自然風(fēng)景的骨架，還深藏著眾多小面的美味密碼。

一碗重慶小面起碼有十幾種佐料，油辣子、海椒、花椒面、榨菜、芽菜、豬油、芝麻醬、花生碎、姜蒜水、蔥花、鹽、醬油、味精……這些都是每家必備，當(dāng)然還有一些不為外人知的“秘方”料。

買面的時(shí)候，能看到老板們嫻熟的用小勺迅速調(diào)配佐料，每一種料需要多少，仿佛老板們了然于胸，且手法精準(zhǔn)。

油辣子一般會(huì)自家制作，辣度、香度和粘稠度都有自己的需求。重慶人選用菜籽油熬制油辣子，辣椒會(huì)選單種或者多種來調(diào)制，比如朝天椒、二荊條和小米辣等。到底要烘干到何種程度？每種辣椒多少比例？油溫多少？這些不同因素的選擇構(gòu)成了每家油辣子不同的風(fēng)味。

麻辣小面，除了辣，麻是一種非常有記憶點(diǎn)的味道，這就需要花椒面、花椒油。重慶本地花椒是各家小面店的首選，如重慶江津區(qū)就出產(chǎn)一種優(yōu)質(zhì)的花椒“九葉青”。

隨著重慶本地小面銷量大增，全國食客購買小面熱情高漲，速食小面在網(wǎng)絡(luò)上的銷量也大漲，都導(dǎo)致對(duì)花椒的需求大大提高?；ń忿r(nóng)們需要擴(kuò)大產(chǎn)量，“花唄消費(fèi)興農(nóng)計(jì)劃”能更好的提供助力。

農(nóng)戶們計(jì)劃擴(kuò)大花椒生產(chǎn)規(guī)模，需要升級(jí)農(nóng)具時(shí)，可以選擇6期免息分期，花唄為重慶市農(nóng)戶提供人均2000元的分期免息額度。

在重慶，每個(gè)老板都會(huì)說自己的小面正宗，但誰也說不出什么樣的味道是正宗，“小面就是勒個(gè)味道噻。”其實(shí)，佐料的制作方法、用量多少、湯水多少都影響一碗面的味道。對(duì)于重慶人來說，他從小吃到大的小面也許就是那碗最正宗的。

小面的靈魂伴侶是配菜

對(duì)于陜西人來說，吃面不吃蒜，味道少一半；而重慶人吃小面，蒜可以不吃，但綠色的配菜不能沒有，哪怕一碗小面上就兩三片菜葉子。重慶小面的靈魂配菜搭檔有兩個(gè)，夏季的主角是藤藤菜，冬季是豌豆顛兒的天下。

重慶人的藤藤菜，也就是空心菜，纖維十分豐富，爽脆、有嚼勁是重慶人最愛的口感。也正因?yàn)樘偬俨说目招臈U子，能吸收不少小面的湯汁，面、菜和湯汁混著被一口吃掉，面的軟糯、藤藤菜的韌脆、湯汁的麻鮮，這一口下去就是重慶小面麻辣鮮香的本質(zhì)。

對(duì)于豌豆顛兒來說，最重要的就是嫩。如果豌豆顛兒塞牙，或者咬不斷，那簡(jiǎn)直是慘絕人寰的小面體驗(yàn)，更可能因?yàn)檫@點(diǎn)“老”糟蹋了一整碗面。從市場(chǎng)上買來的豌豆顛兒一定要“去粗存精”，淘汰掉太老的桿桿兒、枯萎的葉葉兒、過長的須須兒。

▲ 放一把豌豆顛兒，是對(duì)面的最高禮遇。攝影/熊可

如果沒有藤藤菜，也沒有豌豆顛兒，重慶人也依舊會(huì)堅(jiān)持小面的綠色標(biāo)配，萵筍葉、油麥菜、菠菜、蓮花白、瓢兒白、小白菜等等，都是重慶小面?zhèn)溥x的綠色伴侶。

蓋上澆頭，就是小面PLUS

小面就是素面，而再加上不同的澆頭，就成了升級(jí)版小面，也增加了更多滋味，豐富的澆頭擴(kuò)容了重慶小面江湖的門派。按澆頭的味道，大致可分為雜醬、紅燒、肥腸、泡椒、酸菜等派別，胃口大的雙倍料，想同時(shí)多種混合也可以。

雜醬派里首推豌雜面，就是在雜醬的基礎(chǔ)上，再加上軟爛的豌豆，這一碗堪稱澆頭小面的種子選手。豌雜面可以干溜，可以帶湯，想吃到豌豆+雜醬的精髓，那必須選干溜面。雜醬選用肥瘦相間的豬肉炒制，浸泡好的豌豆用骨頭湯煮到軟爛，一勺雜醬和一勺豌豆鋪到面上，一邊攪拌一邊吃，口不停，攪拌也不要停。

泡椒派里首推泡椒雞雜面，最好的雞雜那必須是重慶黔江的。辣椒、姜、蒜、蘿卜經(jīng)過耐心發(fā)酵后就能成了泡椒味，挖一勺泡椒雞雜到小面湯里，就成了泡椒雞雜小面，DOUBLE澆頭是對(duì)這碗面最大的尊重。

重慶的泡椒一般有兩種，一種由二荊條泡制而成，一種由野山椒泡制而成。很多小面店會(huì)選用本地辣椒，重慶石柱的辣椒就很優(yōu)質(zhì)，遠(yuǎn)近聞名。隨著重慶小面在全國越來越知名，不僅重慶本地需求旺盛，重慶之外的小面需求也年年攀升，對(duì)原材料尤其是辣椒的需求大幅提升。

辣椒農(nóng)戶們，一邊需要更新農(nóng)具，一邊想多承包一塊地來擴(kuò)大產(chǎn)量。重慶當(dāng)?shù)亟忿r(nóng)面臨人手不夠、資金回籠慢，現(xiàn)金流不足的情況。

花唄推出消費(fèi)興農(nóng)計(jì)劃，為重慶市農(nóng)戶提供人均2000元的分期免息額度，農(nóng)戶在購買種子、化肥、農(nóng)具等物資時(shí)，有6期分期免息可以選擇，從春種，到秋收，幫助農(nóng)戶們緩解部分資金壓力，提高辣椒產(chǎn)量。

重慶小面的江湖，高手云集，說哪個(gè)最正宗，恐怕其他人都不會(huì)服氣。小面也許是重慶開的最多的餐飲店，別說是大眾認(rèn)知的店鋪了，就連樓梯下、馬路邊、天橋旁都能開。據(jù)估算，重慶小面店鋪數(shù)量約84000家，每天消費(fèi)約1260萬碗小面，年產(chǎn)業(yè)額達(dá)到380億之多。

重慶小面也搞過“小面50強(qiáng)”等各種評(píng)選，入選的會(huì)把大大的獎(jiǎng)牌掛在店鋪顯眼位置，有的店各種獎(jiǎng)項(xiàng)能掛滿一面墻。

隨著重慶旅游經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，曾經(jīng)一些“高冷”的店鋪也不得不更多的在乎外地游客的口味和眼光，倔強(qiáng)的“辣”也可以作為選項(xiàng)從小面里消失。看不慣的人會(huì)覺得沒辣的小面沒了靈魂，而更多的人懂得包容變化也是重慶性格的一部分，時(shí)代在向前，而重慶小面也要向前。

2016年1月地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過，并開始實(shí)施。各家各味的小面也有了一個(gè)官方的標(biāo)準(zhǔn)，重慶小面的標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)之路也值得期待。現(xiàn)在想吃一份小面未必需要到重慶一趟，花唄、天貓等平臺(tái)上就有不少口碑好的重慶特產(chǎn)小面。

▲ 辣椒豐收的喜悅。攝影/吳學(xué)文

“花唄消費(fèi)興農(nóng)計(jì)劃”，一方面發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，助力政府，從源頭解決農(nóng)戶在產(chǎn)業(yè)升級(jí)中遇見的現(xiàn)金流不足、資金回籠慢等問題；另一方面，花唄開放平臺(tái)流量，搭建消費(fèi)興農(nóng)專場(chǎng)，邀請(qǐng)和鼓勵(lì)花唄用戶共同參與花唄消費(fèi)興農(nóng)計(jì)劃，購買助農(nóng)產(chǎn)品，在體驗(yàn)風(fēng)味地道的農(nóng)產(chǎn)品的同時(shí)，也為助力鄉(xiāng)村振興，提供一份自己的力量。

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