美食的核心是什么？肯定是“調(diào)味”，我們常常將自己喜歡吃的食物稱(chēng)之為“美味”。關(guān)鍵是要成為“美味”的前提是否調(diào)味得當(dāng)，調(diào)出自己喜歡的味道，這就是調(diào)味的藝術(shù)，只有掌握好調(diào)味藝術(shù)，才能促發(fā)靈感，賦予菜肴更精妙的靈魂。

中餐講究五味調(diào)和，也就是“酸甜苦辣咸”為基礎(chǔ)調(diào)出百味，其他的任何復(fù)合味都是，由這五種基本味中的兩種，或兩種以上復(fù)合而成。

糖是甜味的主要來(lái)源，有麥芽糖、蔗糖、或者蜂蜜等。糖的主要成分是碳水化合物，是提供和補(bǔ)充人體必須熱量的主要原料。

“糖”在五味當(dāng)中具有以下幾個(gè)作用

和味：和味也稱(chēng)為“緩味”，是指在烹調(diào)中加入適量的糖，就能使菜肴的味道更加柔和，其他幾味太過(guò)時(shí)，都可以用糖來(lái)緩和。

矯味：比如說(shuō)遇到太辣的菜肴，在烹飪時(shí)加一點(diǎn)糖，吃起來(lái)就沒(méi)有那么辣。這就是為什么一些麻辣菜中，都要放少許糖的原因。

提鮮：比如說(shuō)烹飪雞、鴨、鵝等肉類(lèi)時(shí)，調(diào)味時(shí)都會(huì)放些糖。它除了能“和味、與矯味”之外，還具有提鮮作用。

咸鮮味如何調(diào)制

咸鮮味里面的咸，主要來(lái)源于鹽、醬油、豆豉等調(diào)味品。而“鮮”則來(lái)自味精、鮮湯、以及醬油。

咸鮮味調(diào)制又分為兩種：

1.無(wú)色咸鮮味：鹽、味精、白糖、或鮮湯等組成，多用于烹制蔬菜類(lèi)。

2.有色咸鮮味：生抽、鹽、白糖、鮮湯等組成。這種味型具有特殊的香味，主要是醬油里面的酯香，和醬香起的作用。

（醬油不僅含醬香，還含有咸味，在烹飪過(guò)程中，醬油的咸味度如果已經(jīng)夠，那就用不著再加鹽）

鹽在調(diào)味過(guò)程中，不僅顯現(xiàn)出了咸味，它還為其他調(diào)味品體現(xiàn)出風(fēng)味，起到了重要的輔助作用，鹽放得不夠，糖的甜味就顯示不出來(lái)，醋的酸味也提不起來(lái)，所以說(shuō)“咸味”在五味之中起主要作用。

令人產(chǎn)生刺激的味道“辣味”

辣味又分兩種，一種是強(qiáng)烈刺激型的辣，另一種則是辛香型中的辛辣。

1.強(qiáng)烈辣：這種辣主要來(lái)源于鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、泡椒等。辣椒中的“辣素”可以加快人體血液循環(huán)，有益于身體健康，還能增進(jìn)食欲。

同時(shí)辣又有“一辣遮百丑”之說(shuō)法，這是因?yàn)椤袄蔽丁睙o(wú)須經(jīng)過(guò)中介，就可以直截了當(dāng)?shù)嘏c人的嗅覺(jué)、味蕾、胃部發(fā)生反應(yīng)。它可以擾亂人的嗅覺(jué)系統(tǒng)，麻木人的味覺(jué)神經(jīng)，讓人產(chǎn)生刺激、亢奮、愉悅、滿(mǎn)足的感覺(jué)。

2.辛辣：這種辣來(lái)源于“姜、蔥、蒜”，屬于辛香型調(diào)味品，它們具有鮮腥、除異味、增香的作用，在熱菜當(dāng)中能夠產(chǎn)生鍋氣，令菜肴香氣四溢、濃郁誘人、味道鮮美，這就是為什么我們炒菜都要放“姜、蔥、蒜”的原因。

五味之首“酸”

酸味為五味之首，來(lái)源于白醋、陳醋、香醋等調(diào)味品。它不僅醋香味美，還能增加菜肴的“色香味”，而且可以除魚(yú)腥味、肉膩感，促進(jìn)鈣、磷的溶解吸收，阻止維生素被破壞。

因?yàn)榇缀幸欢康娜樗帷⑵咸烟堑葼I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)都具有以上功能。

酸酸甜甜“糖醋味”

糖醋味也就是“甜酸味”，又分為大甜酸與小甜酸，這兩種味型都有開(kāi)胃、鮮膩、除異味的作用。

1.大甜酸：入口甜酸，咸味在回味的時(shí)候才有感覺(jué)，給人醇厚之感。

2.小甜酸：入口呈酸甜，給人類(lèi)似荔枝一樣的味道，使人有酸甜可口、清爽鮮美的感覺(jué)。

在調(diào)制這種味型時(shí)，要掌握好二者之間的比例，一般醋量要大于或基本相等于糖量。在醋的運(yùn)用上需注意：黑醋如上等陳醋等，因其色黑，所制成的菜肴色澤發(fā)暗、熏醋味較重，所以用量較少。

白糖因?yàn)閷贌o(wú)色，所以在運(yùn)用中常與番茄醬、果汁、山楂片等搭配使用。醋與糖的比例是不固定的，其變化要根據(jù)各地菜肴的不同風(fēng)味而定。

正所謂“食無(wú)定味，適口者珍”，人吃的食物沒(méi)有固定的味道，只有適合自己的口味。無(wú)論怎么樣，我們做菜都要遵從一定的原則進(jìn)行調(diào)制。