【科屬與別名】

豆豉為豆科植物的種子黑大豆經(jīng)發(fā)酵加工而成。又名： 淡豆豉、香豉、淡豉。處方名： 淡豆豉，為用麻黃、紫蘇等煎汁浸制;清豆豉為用桑葉、青蒿等煎汁浸制。醬豆豉為食品。

【性味、功效與主治】

味辛、甘、微苦，淡豆豉性溫，清豆豉性涼。功效： 解表，除煩。

主治傷風(fēng)感冒，發(fā)熱、惡寒，頭痛;以及胸中煩悶，虛煩不眠等病癥。

【傳統(tǒng)方劑】

(1) 蔥豉湯(《備急肘后方》)　蔥白、豆豉，治療感冒風(fēng)寒，鼻塞，噴嚏。

(2) 豉薤湯(《本草綱目》)　豆豉、薤白，治療痢疾。

(3) 梔子豉湯(《傷寒論》)　梔子、豆豉，治療傷寒汗吐下后，虛煩不眠，心中懊憹。

(4) 其他　在著名方劑紫金丹《本事方》中與砒石同用，以治療寒喘。黑膏《補缺肘后方》中與生地黃等同用，以治療溫毒發(fā)斑。在著名方劑銀翹散和藿樸夏苓湯中也均有豆豉。

【主要成分】

豆豉主要含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分和異黃酮類等成分。

1. 營養(yǎng)成分

豆豉的成分與黑大豆一致，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等。

2. 異黃酮類

豆豉含異黃酮類成分。異黃酮為大豆黃酮苷和染料木苷，水解后生成大豆黃酮和染料木素，以及葡萄糖。

3. 其他成分

豆豉尚含皂苷、磷脂、膽堿、葉酸、亞葉酸等。

【藥理作用】

豆豉的藥理作用實際上是黑大豆的作用。

1. 降脂、抗動脈硬化和減肥作用

大豆所含皂苷有明顯的降低血脂作用，可使高脂血癥家兔的血清膽固醇和三酰甘油明顯降低。大豆皂苷可抑制肥胖小鼠的體重增加，減少血清和肝內(nèi)脂質(zhì)含量和體內(nèi)脂肪含量。

大豆所含磷脂也有明顯的降低血脂和抗動脈粥樣硬化的作用，大豆磷脂口服可使血清膽固醇明顯降低，動脈粥樣硬化和心肌損傷明顯減輕。

2. 保肝和抗脂肪肝作用

大豆所含皂苷有明顯的保肝作用，對大鼠肝損傷有明顯的保護作用，可使轉(zhuǎn)氨酶和游離脂肪酸明顯降低，大豆所含磷脂可使肝內(nèi)脂肪蓄積減少。

3. 擴張冠狀動脈作用

大豆總黃酮有顯著的擴張冠狀動脈、增加心肌營養(yǎng)性血流量的作用，同時可見冠狀動脈阻力降低，心率減慢，心肌收縮力減小，血壓下降等。

對麻醉犬能明顯增加腦血流量，降低血管阻力，還能提高耐常壓缺氧能力，對抗垂體后葉素所致的急性心肌缺血。

此外，大豆皂苷還能防治內(nèi)毒素所致的DIC時血小板、纖維蛋白原的降低和FDP的增高，抑制凝血酶所致的DIC腎小球中纖維凝塊的形成。

4. 抗氧化和抗衰老作用

大豆皂苷對阿霉素所致的小鼠死亡時間有顯著的保護效果，大豆皂苷對丙二醛形成的抑制較弱，而對H₂O₂生成的抑制較強，表明其主要抑制脂質(zhì)過氧化的起始反應(yīng)。大豆皂苷能顯著降低自由基含量。

大豆磷脂可使動物心肌線粒體細胞色素氧化酶活力顯著增加，異常心電圖改善。

5. 抗腫瘤作用

大豆皂苷元能誘導(dǎo)人早幼粒白血病細胞HL-60分化，但作用弱且不完全，當(dāng)與乳香有效成分Bc-4或阿糖胞苷(Ara-C)合用則能明顯抑制HL-60細胞的生長。大豆皂苷元可抑制小鼠B₁₆黑色素瘤細胞的增殖，并明顯降低其克隆形成能力和體內(nèi)成瘤能力，并在抑制生長的同時，增加黑色素的生成，明顯改變B₁₆細胞的形態(tài)，表明能誘導(dǎo)B₁₆細胞的分化。

6. 抗病毒作用

大豆總苷有明顯的抗病毒作用，能明顯抑制單純皰疹病毒Ⅰ型(HSV-Ⅰ)，柯薩奇病毒B₃(CoxB₃)等的復(fù)制。對HSV-Ⅰ、HSV-Ⅱ、脊髓灰質(zhì)炎病毒Ⅰ型、CoxB₃、水皰性口炎病毒(VSV)及腺病毒Ⅲ型(ADV-3)所致細胞感染均有明顯的保護效果，其作用機制可能與直接殺傷病毒有關(guān)。

7. 其他

(1) 降糖作用　大豆磷脂能明顯加強和延長胰島素的降血糖效果。

(2) 溶解膽固醇作用　大豆磷脂能改善膽結(jié)石患者膽汁中磷脂/膽固醇比值，增加膽汁溶解膽固醇的能力。

(3) 增強免疫作用　大豆磷脂是脂質(zhì)體的主要成分，脂質(zhì)體可顯著促進巨噬細胞吞噬活性，增強人淋巴細胞DNA的合成和免疫中介的抗腫瘤作用。

8. 體內(nèi)過程

大豆苷元大鼠和人腸道吸收較快，但吸收率大鼠24h僅為1/2，人吸引較多。大豆苷元可與血漿蛋白疏松結(jié)合，體內(nèi)大部分被代謝，主要于肝臟形成結(jié)合物，并以此形式從體內(nèi)排出。

【臨床應(yīng)用】

1) 淡豆豉治療普通感冒和上呼吸道感染。

2) 治療熱病后內(nèi)熱未凈，煩躁失眠。

【劑量與用法】

(1) 藥典劑量　6～12g。

(2) 臨床常用劑量　9～15g。

(3) 大劑量　15～30g。

(4) 使用方法　水煎服。外敷。

【臨床體會】

1. 豆豉可食可藥

《本草綱目》記載：“豉，嗜也，調(diào)和五味，可甘嗜也?！薄绊炘皇持谐Ｓ?，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之至佳”，說明豆豉自古以來就是民間的常用食物。豆豉的原料以黑大豆為主，黃大豆也可作豉，至今醬豆豉仍為民間常用醬菜，可與稀飯一起食用，豆豉還可炒菜，也可作調(diào)味品，如豆豉醋魚就是一道美味菜肴。

中藥淡豆豉全用黑大豆作原料?！侗静菥V目》：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥，有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者”?！昂诙剐云剑黥鶆t溫，既經(jīng)蒸制，故能升、能散;得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也”。淡豆豉治療的這些疾病，都與配伍藥的共同作用有關(guān)。

現(xiàn)淡豆豉的制作有二法，一是用青蒿、桑葉炮制，為清豆豉。上海地區(qū)的淡豆豉是用麻黃、紫蘇、辣蓼、藿香等炮制的，原是清代的江南中醫(yī)，認(rèn)為麻黃藥力較重，江南人身體弱，難勝麻黃，所以用麻黃來炮制豆豉，代替麻黃解表之用，因此，淡豆豉的功效應(yīng)該說還包含了麻黃等其他中草藥的作用。

2. 關(guān)于解表治療感冒

豆豉中藥房有配，是食物入藥，其藥力是很弱的，所以古方中都是作為配伍藥使用的，作為君藥的方劑幾乎沒有。

淡豆豉解表治療感冒臨床上是常用的藥物。既可與金銀花、連翹等配伍，以辛涼解表;又可與荊芥、防風(fēng)等配伍，以辛溫解表，雖然用麻黃炮制，其藥力遠不及麻黃，而且沒有止咳平喘方面的功效。但也沒有麻黃的不良反應(yīng)。

經(jīng)方梔子豉湯治療熱病后虛煩不眠，心中懊憹，這是病后康復(fù)問題。由于內(nèi)熱而煩躁不眠，清除了內(nèi)熱，睡眠隨之而好，這是間接的安眠效果。至于繼續(xù)清除內(nèi)熱的方法很多，如用菊花或金銀花泡茶飲服，也有效果，而服用更方便，口味也較好。如果是神經(jīng)官能癥的失眠，是不用梔子豉湯治療的，也是沒有效果的。

3. 關(guān)于大豆的藥理作用

上面所述的主要成分是大豆的成分，包括黑大豆、黃大豆和豆豉。其藥理是大豆中提取的單體的作用，既不完全是黑大豆的，也不完全是淡豆豉的，與臨床是不完全一致的，有一定的差距，只能作為參考。

醬豆豉食用是吃豆的，淡豆豉藥用是喝湯不吃豆的，臨床能否起到這些藥理作用，就很難評說了。

【保健與食療】

1. 豆豉的食用與食療

我國民間喜喝豆?jié){、吃豆腐、豆制品、豆豉，長期食用，不但營養(yǎng)豐富，補充了蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、雌激素樣物質(zhì)等，而且能起到上述的藥理作用，包括抗動脈硬化，擴張冠狀動脈、抗凝、保肝、抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗腫瘤等一系列作用，這些都是牛奶所不及的。我國有許多健康長壽的老人，就是與長期喜食大豆制品有關(guān)。

2. 藥膳

民間有醬豆豉食用，可作醬菜。淡豆豉和醬豆豉可炒菜，如炒肉片，炒雞片，炒辣椒等，或放入火鍋?？商?、可咸、可辣、可酸，其味可按各人喜好。

3. 保健品

豆豉可制作酒劑、顆粒劑、沖劑、膠囊、飲料等劑型，主要用以解毒。

在當(dāng)代化學(xué)品普及而深入生活的情況下，經(jīng)常食用黑大豆與豆豉制品，對于及時解毒與清除毒素是具有保健效果的。

豆豉醬： 民間豆豉醬有淡淡的豆腥氣，可用香氣好聞的中藥以調(diào)和，如白豆蔻、紫蘇、石菖蒲等。

4. 文件規(guī)定

豆豉為民間常用食物，在有關(guān)文件中沒有收錄。

【不良反應(yīng)】

1. 古代文獻

《本草綱目》：“無毒?！?

2. 毒理試驗

(1) LD₅₀　大豆總黃酮小鼠靜脈注射的LD₅₀為815±10.3mg/kg。說明毒性很小。

(2) 毒性反應(yīng)　大豆總黃酮小鼠每日服0.9g/kg或1.8g/kg，連續(xù)4周無明顯毒性。大豆皂苷的溶血指數(shù)小于100。大豆皂苷100mg/kg腹腔注射不引起小鼠死亡，家兔5mg/kg灌胃4周無明顯毒性反應(yīng)。

3. 臨床觀察

淡豆豉無毒。在常規(guī)劑量內(nèi)水煎服沒有不適反應(yīng)，長期食用或大劑量30g以下水煎服也沒有明顯的不良反應(yīng)。

【禁忌證】

淡豆豉無禁忌證。