對(duì)全營(yíng)養(yǎng)配方食品進(jìn)行配方設(shè)計(jì)及工藝研究，依據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》確定三大供能物質(zhì)來(lái)源及含量比例，碳水化合物為295.5 g，蛋白質(zhì)為75.0g，脂肪為56.8g。通過(guò)混合均勻度檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)，考察不同生產(chǎn)工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采用干濕結(jié)合法得到的產(chǎn)品混合均勻度最佳，在色澤、質(zhì)地、沖調(diào)性、氣味、口感方面均優(yōu)于其他方法。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB29922，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是為了滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊要求而專門加工配制而成的配方食品[1]。

全營(yíng)養(yǎng)食品可以作為單一營(yíng)養(yǎng)來(lái)源在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下食用。由于特醫(yī)食品所適用人群的特殊性，他們都存在一定的進(jìn)食受限、進(jìn)食障礙或食欲不佳，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)會(huì)影響患者對(duì)其的進(jìn)食欲望，這就要求產(chǎn)品不管在營(yíng)養(yǎng)還是滋味、口感、品質(zhì)都達(dá)到良好的水平[2]。

而不同原料的性質(zhì)、配方配比、生產(chǎn)工藝等，都會(huì)影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)，使產(chǎn)品品質(zhì)存在較大差異。目前，粉狀產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝主要有干法混合、濕法生產(chǎn)和干濕結(jié)合[3-5]。本文通過(guò)對(duì)特醫(yī)食品含有必需的營(yíng)養(yǎng)素組件進(jìn)行研究，對(duì)比不同的生產(chǎn)工藝，尋求最佳的生產(chǎn)工藝，為特醫(yī)食品的研究、生產(chǎn)提供一定的參考。

1 全營(yíng)養(yǎng)配方食品配方設(shè)計(jì)研究

1.1 全營(yíng)養(yǎng)配方食品的營(yíng)養(yǎng)素國(guó)標(biāo)要求國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 29922-2013）全營(yíng)養(yǎng)配方中的適用人群分為1~10歲和10歲以上人群[1]，本文 以 10 歲以上人群為例進(jìn)行研究。根據(jù) GB 29922-2013，全營(yíng)養(yǎng)配方食品的營(yíng)養(yǎng)素技術(shù)要求如下：能量≥295 kJ（70 kcal）/100g或 100mL（即食狀態(tài)下）；蛋白質(zhì)含量≥0.7 g/100kJ（3g/100kcal），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的占比≥50%；亞油酸供能比≥ 2.0%；α-亞麻酸供能比≥ 0.5%；維生素、礦物質(zhì)和可選擇性成分的含量要求具體參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的表3、表4[1]。

1.2 全營(yíng)養(yǎng)配方食品供能營(yíng)養(yǎng)素設(shè)計(jì)

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs）》[6]，對(duì)三大供能營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行設(shè)計(jì)。能量日推薦值區(qū)間為8400 kJ -10800 kJ/ d，以成人體重70 kg計(jì)算，每天能量消耗8400 kJ；10歲以上人群，男性蛋白質(zhì) RNI 為 50~75g/d，女性蛋白質(zhì) RNI 為 50~60g/d；考慮本產(chǎn)品的適用人群可能是具有營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)的一般病人，對(duì)蛋白質(zhì)的需求較大，設(shè)定蛋白質(zhì)攝入量為75g/d；10歲以上人群，脂

肪供能比為 20-30%，設(shè)定脂肪供能比為 25%，其中 GB 29922-2013規(guī)定亞油酸供能比應(yīng)≥2.0%；α-亞麻酸供能比應(yīng)≥0.5%；碳水化合物提供剩余的能量。根據(jù)供能系數(shù)折算，每天需要的碳水化合物為295.5 g，蛋白質(zhì)為75.0 g，脂肪為56.8 g，其中亞油酸≥4.54g，α-亞麻酸≥1.34g。

1.3 全營(yíng)養(yǎng)配方食品配方的初步設(shè)計(jì)

根據(jù)前期的文獻(xiàn)的調(diào)查和研究，麥芽糊精溶解性好，極易被人體消化吸收，為腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑中最常用的碳水化合物來(lái)源，設(shè)計(jì)選取碳水化合物的來(lái)源為麥芽糊精、聚葡萄糖；牛奶蛋白和大豆蛋白分別為動(dòng)物蛋白和植物蛋白，都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，兩種蛋白的配合食用能夠起到協(xié)同互補(bǔ)作用[7]，設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)的來(lái)源為乳清

蛋白、全脂乳粉和大豆蛋白；設(shè)計(jì)選取脂肪的來(lái)源有全脂乳粉和植物脂肪粉，植物脂肪粉是亞油酸和α-亞麻酸的良好來(lái)源。

另外，設(shè)計(jì)還添加礦物質(zhì)（宏量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)）和維生素（水溶性維生素和脂溶性維生素）等。維生素、礦物質(zhì)的來(lái)源符合國(guó)標(biāo)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 14880附錄C特殊膳食用食品允許添加的要求。添加食用膠體，比如瓜爾膠、黃原膠，改善產(chǎn)品的沖調(diào)后分層的情況；添加甜味劑和食用香精，改善產(chǎn)品的滋味和不良?xì)馕丁?/p>

2 全營(yíng)養(yǎng)配方食品的生產(chǎn)工藝研究

2.1 生產(chǎn)工藝

研究的產(chǎn)品劑型為粉狀，根據(jù)目前較常用的生產(chǎn)工藝可分為以下幾種混合方式：

2.1.1 一次混合

配料→混合→取樣

配料完成后，將所有的物料按添加量大小依次加入混合機(jī)中，混勻。

2.1.2 分次混合

配料→一次混合→二次混合→取樣

配料完成后，將添加量較小的物料（比如維生素、礦物質(zhì)、食用膠體、甜味劑和食用香精）與等量的碳水化合物組件，先加入混合機(jī)中，混勻；混合完成的物料再與剩余的物料一起混合，按照添加量大小依次加入混合機(jī)中，混勻。

2.1.3 過(guò)篩混合

研磨過(guò)篩→配料→混合→取樣

將顆粒較大、易結(jié)塊的物料研磨之后進(jìn)行過(guò)篩，配料完成后，按添加量大小依次將物料加入混合機(jī)中，混勻。

2.1.4 預(yù)混料法

預(yù)混料制作→配料→混合→取樣

將需要添加的礦物質(zhì)與麥芽糊精，提前制作成混合均勻的物料，稱為礦物質(zhì)預(yù)混料；將需要添加的維生素與麥芽糊精，提前制作成混合均勻的物料，稱為維生素預(yù)混料；然后礦物質(zhì)預(yù)混料、維生素預(yù)混料再與其它物料一起混合，配料完成后，按添加量大小依次將物料加入混合機(jī)中，混勻。

2.1.5 干濕結(jié)合法

配料→加水溶解→噴霧干燥→混合→取樣

脂肪、維生素在高溫的情況下容易氧化變質(zhì)，除脂肪與維生素組件，將其它物料加水溶解、均質(zhì)，進(jìn)行噴霧干燥，其進(jìn)風(fēng)口溫度為150℃，出風(fēng)口溫度為80℃；再將噴霧干燥的成品與脂肪、維生素組件加入混合機(jī)中，混勻。

2.2 混合均勻度檢測(cè)

混合完成后，采用不銹鋼取樣器在混合機(jī)中3個(gè)不同層面進(jìn)行取樣，隨機(jī)取3次，總共取樣9個(gè)點(diǎn)。

選取蛋白質(zhì)和銅的含量作為混合均勻度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)上述5種不同的生產(chǎn)工藝所產(chǎn)生產(chǎn)品進(jìn)行均勻度評(píng)價(jià)，分別根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)指標(biāo)的檢測(cè)。

3 結(jié)果結(jié)論

對(duì)各生產(chǎn)工藝形成的產(chǎn)品進(jìn)行了混合均勻度的測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果以RDS%值的形式呈現(xiàn)，混合均勻度的指標(biāo)選擇有蛋白質(zhì)和微量元素銅，檢測(cè)方法分別參考 GB5009.5 和 GB5009.13。結(jié)果見(jiàn)表1。

對(duì)各生產(chǎn)工藝形成的產(chǎn)品進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，其評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

從混合均勻度的結(jié)果看，一次混合、分次混合的混合效果都較差，未能達(dá)到 RSD%≤5 的要求，未能混勻；過(guò)篩混合、預(yù)混料法、干濕結(jié)合法效果較好，均能達(dá)到RSD%≤5的要求。產(chǎn)品的物料添加量存在數(shù)量級(jí)的差別，和物料顆粒度、密度性質(zhì)不一致的特點(diǎn)，采用直接混合的方式，會(huì)存在混合不均勻的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)物料的顆粒度、密度相差較大時(shí)可以采取過(guò)篩混合和干濕結(jié)合法的生產(chǎn)工藝；物料添加量差別較大時(shí)可以采用預(yù)混料和干濕結(jié)合法的生產(chǎn)工藝。干濕結(jié)合法的生產(chǎn)工藝是最佳的，其所形成的產(chǎn)品物料均勻度較好，不會(huì)造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素分布不均勻的情況，又保護(hù)了熱敏性物料的營(yíng)養(yǎng)不被破壞[3，8，9]。

全營(yíng)養(yǎng)配方食品的營(yíng)養(yǎng)配比與食用的感官感受，決定著病人在得到充足的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的同時(shí)，能夠有較好的飲食意愿；產(chǎn)品具有較好的感官評(píng)價(jià)，對(duì)產(chǎn)品使用的依從性具有很大的決定作用。研究通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的配比設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)工藝的對(duì)比優(yōu)化，滿足病人在治療期間的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)也改善了產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，詳見(jiàn)表2。

      作者：黃琪評(píng) 李漢西 柳俊 曾德猷 盧韻君