香椿頭食療匯

文/中華中醫(yī)藥學(xué)會中藥基礎(chǔ)理論分會首屆副主任委員、《中華人民共和國藥典》（2010版、2015版）中藥材及飲片臨床標(biāo)準(zhǔn)修訂專家組成員、廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院內(nèi)科 藍(lán)森麟教授

· 來源 ·

香椿頭為楝科植物香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.的嫩莖葉。根據(jù)香椿芽苞和嫩葉的顏色，可分為紫香椿和綠香椿。

· 別名 ·

椿芽、春尖葉、香椿、香椿葉。

· 食材挑選 ·

紫香椿幼芽絳紅色，富光澤，香味濃郁，纖維少，含油量高，品質(zhì)佳；綠香椿香味稍淡，含油較少，品質(zhì)略遜一籌。

· 營養(yǎng)成分含量（每100g） ·

熱量197kJ、蛋白質(zhì)1.7g、碳水化合物9.1g、脂肪0.4g、維生素B10.07mg、膳食纖維1.8g、維生素B2 0.12mg、維生素A 117μg、維生素C 40mg、尼克酸0.9mg、維生素E 0.99mg、胡蘿卜素700μg、鎂36mg、鐵3.9mg、鈣96mg、錳0.35mg、鋅2.25mg、鉀172mg、銅0.09mg、鈉4.6mg、磷147mg、硒0.42μg、視黃醇當(dāng)量85.2μg。

· 性味歸經(jīng) ·

味辛、甘、微苦，性涼；歸肺、胃、大腸經(jīng)。

· 中醫(yī)解讀 ·

香椿頭的效用，據(jù)《新修本草》記載：“主洗瘡疥，風(fēng)疽?！薄渡帯氛f“嫩芽瀹食，消風(fēng)祛毒?！薄讹嬈聟ⅰ费云洹盎顫?，透熱，利水道，消腫。”而《食療本草》則指出：“椿芽多食動風(fēng)，熏十二經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕ⅰ薄?/p>

· 食療效果 ·

香椿頭功能祛暑化濕，解毒，殺蟲。香椿頭營養(yǎng)豐富，為菜中珍品，它含有誘人的芳香物質(zhì)，頗能增進(jìn)食欲；富含膳食纖維，維生素C含量高，蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量豐，生物學(xué)價值高，且谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味成分含量高，故作為調(diào)味用特別適宜；對多種致病菌如金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌有抑制作用，具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥；香椿頭的揮發(fā)氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，故可用于驅(qū)蟲。

· 食療方 ·

1. 用于孕期貧血：豆腐300g、鮮嫩香椿頭100g、芝麻油10g、精鹽適量。將香椿芽洗凈后，用開水燙一下，擠去水分，切成細(xì)末；焯燙香椿頭時間要短，香椿頭燙蔫即可；將豆腐切成0.7 cm見方的小丁，用開水燙一下，撈出放在盤內(nèi)，加入香椿頭末、精鹽、芝麻油拌勻即成。

2. 補(bǔ)充孕婦營養(yǎng)：米飯250g，雞蛋2只，豬瘦肉絲75g，嫩香椿頭125g，花生油50g，精鹽3g，水、生粉適量，共炒食。

3. 用于聲音嘶啞：飲服腌香椿頭汁。

4. 用于食欲不振：嫩香椿頭適量，涼拌。

5. 用于虛勞吐血，目赤，營養(yǎng)不良，白禿等病癥：香椿頭250g、雞蛋5只。將香椿頭洗凈，下沸水稍焯，撈出切碎，雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻；油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿頭炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。

6. 用于消化道潰瘍：香椿頭250g，搓碎待用；紅棗適量，蒸熟后，去核，搗爛如泥，與香椿末和勻，制成丸劑，每個重3g，每次1丸，1日2次。

7. 用于肺熱咳嗽，胃熱嘈雜以及赤白痢疾，小便短赤澀痛等病癥：鮮凈竹筍200g、嫩香椿頭500g。竹筍切成塊，嫩香椿頭洗凈切成細(xì)末，并用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用；炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，點(diǎn)味精調(diào)味，用濕生粉勾芡，淋上芝麻油即可起鍋裝盤。

· 食療禁忌 ·

氣虛多汗及有宿疾者均忌食。

編輯：楊艷

復(fù)核：鄭小英、劉慶鈞

責(zé)編：馮殷

審定：方寧