最近閑暇時(shí)間，我都窩在沙發(fā)上復(fù)刷《戈登·拉姆齊的終極家常菜》，看這位國際大廚做著一道菜又一道菜，風(fēng)風(fēng)火火卻井然有序地向大家證明——在家如何做出色香味俱全的美味菜肴。不得不說，美食沒有國界，連刷幾集，解饞又治愈。而那些節(jié)目中閃現(xiàn)的，與傳統(tǒng)中式烹飪技法不謀而合的經(jīng)典菜式，更是讓我無比驚喜，躍躍欲試。

比如大廚為客人準(zhǔn)備的輕松午餐，其中有一道鹽烤海鯛，先用鹽給魚做鹽殼，再把被鹽殼嚴(yán)密包裹的海鯛放入烤箱中烤制?？竞玫暮ｕ爠兊舯砻纣}巴，皮下的魚肉鮮嫩亮滑，汁水豐盈，就算隔著屏幕，也能讓我深刻理解了什么叫做“好吃看得見”。

為了復(fù)刻美味，我拿起隨身的小本本，按下回放，小心翼翼地記下我的廚房筆記。正當(dāng)端端正正地寫下“鹽，不要太細(xì)的鹽“時(shí)，我忽然如夢初醒，記啥菜譜，這個(gè)做法不就是咱的鹽焗么？

傳統(tǒng)的鹽焗，就是用荷葉或是吸油紙把食材包裹放入粗鹽中，利用鹽的導(dǎo)熱特性將其加熱制熟。鹽要用粗鹽，因?yàn)榻Y(jié)晶的表面更容易導(dǎo)熱，受熱也更加均勻。而焗的本意是在密閉的空間內(nèi)烹飪，在粵語中，焗有兼具煎烤且鎖住香氣之意。鹽焗這種做法強(qiáng)調(diào)：只使用單純的鹽來保證食物的原汁原味，最大程度上成就了食物的鮮香入味，對于追求食物本味的食客，實(shí)在是不二選擇。

作為一個(gè)北方人，我對鹽焗的第一印象來自風(fēng)靡街頭的鹽焗鵪鶉蛋。印象中小販的推車上，晶晶亮亮的鹽巴筑起一座小山，小山下總是擠滿了數(shù)不過來的鵪鶉蛋，不用多叫賣，單就架勢便足以讓過路的行人多瞥上兩眼。

平日里雞蛋吃的多，瞧著身材小巧玲瓏的鵪鶉蛋，再聞一聞陣陣飄香，嘴饞的孩子們是一定不會放過這等美味的，搖晃著大人的手非買不可。再加上更多好奇的人駐足一探究竟，小小的攤位似乎沒有空閑的時(shí)候。小販總是忙著撿鵪鶉蛋，也總有食客拎起一袋袋鵪鶉蛋滿意地離去。鹽焗鵪鶉蛋確是好吃，經(jīng)歷了粗鹽的洗禮，蛋殼就像皮一樣，一扯就能剝落。一整個(gè)放入口中，蛋白焦黃Q彈，蛋黃軟糯綿密，那叫一個(gè)咸中帶香。

說到鹽焗，就不能不提鹽焗雞。十幾年前，我從北方剛來廣州那會兒，時(shí)常被路邊招牌上寫著客家鹽焗雞的小店所吸引。

在鹽焗的世界里，鹽焗雞算是不折不扣的一號領(lǐng)軍，說它僅憑一雞之力便將“焗”這種烹飪技法發(fā)揚(yáng)光大也不算夸張。

最先讓人們意識到鹽焗的，是鹽焗雞；最先讓鹽焗走向大江南北的，也是鹽焗雞。雖然鹽焗雞的由來說法很多，有說是清朝廣東的鹽商四處奔波，將雞放入鹽中更利于保存，有的說是客家人由北向南的遷徙過程中，將雞放入鹽中更方便攜帶，但萬變不離其一的是這種偶然得來的美味，成就了廣東客家的招牌菜。

判定一個(gè)客家人是不是廣東的客家人，外地人會考驗(yàn)兩句粵語，而廣東本地人只需對一下鹽焗雞這個(gè)暗號。廣東的客家人對于鹽焗雞的熱愛大概是幾天不吃便會覺得生活寡淡，而讓日子鮮活起來的秘訣就是在廚房里倒騰一只鹽焗雞。更有甚者，只要你流露出一絲對鹽焗雞的喜愛，他們就會傾囊相出，包教包會。

我的一位梅州客家朋友，就傾情演繹了一出源于鹽焗雞的布道精神。本來嘛，我想吃鹽焗雞的時(shí)候會下個(gè)館子或是叫個(gè)外賣，這對我來說是一種犒勞?？晌夷桥笥岩宦犝f我喜歡鹽焗雞，非說鹽焗雞很簡單，自己下廚房就可以做。我一個(gè)北方人，燒雞都沒自己做過，自己做鹽焗雞，開玩笑么？就這樣，幾次勸說未果的情況下，終于，我這位客家朋友選擇了為自己帶鹽，以雞試法，親身傳授以正視聽。

于是，廚房里上演了一場現(xiàn)場教學(xué)：雞要選肉質(zhì)緊致的童子雞，當(dāng)然最重要還是新鮮；鹽焗雞粉抹遍雞身，據(jù)說可以為雞身提亮，沒有用鹽腌制一下也是可以的；晾干的雞身用特有的竹筍紙包裹一下（用廚房紙、吸油紙也是可以的）；砂鍋里鋪滿結(jié)晶的粗鹽，放雞，埋雞，開火蓋蓋，二十來分鐘就好了。

果然，從鹽堆里挖出來的鹽焗雞色香飄滿屋，那個(gè)，好像確實(shí)沒有那么難呢。于是，我膨脹了，邊啃雞腿邊問朋友，網(wǎng)上不是說電飯鍋也能做鹽焗雞嘛，那不是更簡單。話音未落，朋友雙目圓瞪：“不用鹽焗的雞，也配叫鹽焗雞？”

不管怎么說，我還真學(xué)會了做鹽焗雞，而且不光鹽焗雞，當(dāng)我煮飯想偷懶的時(shí)候，鹽焗變成了我的好幫手。那些自帶鮮味的食材，拿來鹽焗再好不過，除了雞肉、蛋類，海鮮也是不錯(cuò)的選擇。不同于大廚戈登·拉姆齊愛鹽焗海鯛，我更偏愛大蝦、蟶子、海螺一類的海鮮，把它們一個(gè)個(gè)埋在鹽巴里，接受鹽焗的洗禮，味道鮮上加鮮，分分鐘做出了五星級的品相。

有時(shí)候我在想，或許食材也會有一種期待，想著會如何渡過它的一生。案板絕殺，一陣翻滾，歡騰還是溫潤，生猛抑或寡淡，廚房里的江湖很大，食材們的際遇卻是難料。鹽焗應(yīng)該算是不錯(cuò)的歸宿吧。雖然談不上你儂我儂，可有了鹽巴的呵護(hù)，食材大可免受煙熏火燎，又因?yàn)橛辛藴責(zé)峋d密的照料，它們得以保持最初的本味。飽經(jīng)世事，雖多一份韻味，卻依然是最初單純的模樣。最好的歷練，莫過于此吧。