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中國牛肉面圖鑒，別說你只吃過蘭州的！

 輕風(fēng)的起點 2021-03-10

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牛年伊始，“本命年食物”牛肉的價格也跟著水漲船高。過年期間臺臺整理的牛肉料理合集中，不少粉絲在評論里吐槽：現(xiàn)在牛肉是越來越貴，真吃不起了！

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牛肉自由是實現(xiàn)不了了，但人均10多塊的牛肉面我們還是吃得起的。一碗落胃的牛肉面，它既牢牢占據(jù)著中國人早餐桌上的位置，也寄托著無數(shù)在外游子的鄉(xiāng)愁。

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放眼望去，很多地區(qū)都有自己的牛肉面，或清淡，或重油重麻，不同的湯底和澆頭讓牛肉面煥發(fā)出多種光彩。
臺臺仔細整理了11碗風(fēng)格各異的牛肉面，看看有沒有你喜歡的。

01 | 蘭州牛肉面

點擊上方視頻查看甘肅蘭州牛肉面


霸屏牛肉面界的傳奇，肯定一秒想到蘭州牛肉面。注意在蘭州，當(dāng)?shù)厝耸遣徽J(rèn)可“蘭州拉面”這個說法的，都是直接喊“牛肉面”或“牛大”的。

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現(xiàn)在我們在外地吃到的大部分所謂“蘭州拉面”，都是青?；∪舜虺鋈サ?，沒有情感的加持和文化輸出的使命，很多面館的品質(zhì)都乏善可陳。
一碗正宗的蘭州牛肉面有五大標(biāo)準(zhǔn)：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三綠（香菜、蒜苗綠）、四紅（辣椒油紅）、五黃（面條黃亮）。

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那有人就要好奇了，這五大標(biāo)準(zhǔn)里怎么沒有牛肉呢。畢竟蘭州牛肉面里的那點肉星兒，也就是勉強嘗個肉味，幾乎可以忽略不計。牛肉早就投身清湯于無形，濃縮成了這碗面的靈魂底味兒。

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想吃牛肉的話可以單點一份提前鹵好的牛肉，切成薄片，往湯里一浸，吸飽湯汁的牛肉酥軟香濃，再來顆鹵蛋，幸福翻倍。

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牛肉面的面條粗細也有講究，毛細是最細的一種圓面，比常見的掛面還細，越往上，面條越粗、筋道有嚼勁。當(dāng)?shù)厝似珢鄱?，最粗的是二柱子，像筷子一般。還有扁面條和三棱形面條，從韭菜葉寬到褲帶寬，統(tǒng)統(tǒng)都能拉出來。

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細面口感柔和，粗面寬大有嚼勁，各有各的風(fēng)味。除了面條外，蘭州人跟蘇州人一樣，對頭湯面也有執(zhí)念，往往天還沒亮，就有人早早起來跑到牛肉面館前等待，用牛肉熬出的頭湯最清澈也最鮮。

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手工拉出的面條浸泡在高湯里，煮得通透薄軟的蘿卜，開胃紅亮的辣子，再有香菜和蒜苗的畫龍點睛，這樣一碗完美的牛肉面下肚后，整個人都神清氣爽。那些離開了蘭州的牛肉面，早就失去了靈魂。

02 | 內(nèi)江牛肉面

蘭州牛肉面注重湯底的鮮味，內(nèi)江牛肉面則把臊子（澆頭）看成一碗面的魂。

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牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜，煮熟的牛肉切成小塊，再用熱油將老姜、大蒜、花椒炒香，再加入豆瓣醬翻炒，最后放入香料調(diào)料包，小火慢燉直至軟爛。

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不像蘭州牛肉面現(xiàn)點現(xiàn)拉那樣要求高，內(nèi)江牛肉面里面用的是機制堿面。在南方，小麥的生長周期短，所以面粉的筋道程度不比北方，制作的時候會放一些堿進去，來增加面團的硬度和彈性。
雖然不比北方拉面那般筋道，但不黏口也很有嚼勁。湯底也是重點，選用豬骨文火熬制數(shù)小時后，濃郁得很。

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四川人的調(diào)料也是重頭戲，里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋和熟油海椒，有的地方還加入豬板油，鮮美程度不言而喻。
這樣一碗重油重辣的內(nèi)江牛肉面，骨湯的鮮、油潑辣子的辣、牛肉的軟爛，色香味俱全，怪不得很多人開玩笑說好吃到“內(nèi)牛滿面”。

03 | 樂山牛肉面

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樂山作為四川最有花樣的小吃之城，樂山牛肉面也要有一席之地。
樂山的牛肉面是手工拉的，依然是熟悉的濃厚紅油湯底，里面的牛肉和牛筋燉得軟爛入味，還會配上樂山馬邊縣的腌筍，辣得過癮。

04 | 襄陽牛肉面

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前段時間因為《你好，李煥英》而爆火的賈玲老家——襄陽，不僅讓電影中的取景地爆火出圈，還把當(dāng)?shù)刈钣忻南尻柵Ｈ饷媛≈匕嵘狭巳珖Ｈ饷嫖枧_。

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@早餐中國


襄陽人吃牛肉面的歷史可以追溯到康熙年間，到今天有300多年的歷史。厚切的大塊牛肉、爽滑勁道的堿面、脆爽的豆芽和撲鼻香的牛油，這些組成了一碗襄陽牛肉面。

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@早餐中國


牛油，襄陽牛肉面的靈魂，厚厚一層牛油看上去紅通通的，但不全是辣椒，辣度也沒有想象中高。和牛油火鍋鍋底味道一樣，襄陽牛肉面鮮、咸、辣。
除了常規(guī)的牛肉澆頭外，不同店家還有自己的特色，自制的豆干豆泡、鴨血、獅子頭等，都是不錯的加料。

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最正宗的襄陽牛肉面，蒜瓣、牛油堿面和黃酒，三者缺一不可。
“早酒沖一沖，一天都輕松；早晨酒一盅，一天興沖沖?！毕尻柸顺悦姹嘏潼S酒，襄陽的黃酒是用糯米釀造的，像白米漿一般，酸酸甜甜，正好解了牛油的油膩。不能喝酒的話，襄北豆奶是最好的替代品，香甜又解辣。

05 | 荊州泡椒牛肉面

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荊州的牛肉面比起隔壁的襄陽略顯低調(diào)，但是味道卻頗有層次。

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除了常見的紅油紅燒牛肉，清油的泡椒牛肉也是近十年走紅的熱銷面，店家每天清晨買來新鮮的牛肉自己切條切片，裹上面粉油炸再入高湯鍋燉煮，再加上泡椒、蘑菇和兩個小丸子，就組成了這碗牛肉面的標(biāo)配。
看起來清淡，實則玄機暗藏，牛肉一抿就化，蘑菇和丸子脆嫩相交，湯里隱隱釋放泡椒的酸爽味，太妙。

06 | 廣東牛腩面

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看多了重麻重辣的牛肉面，廣東牛腩面是不可多得的小清新。無論是紅燒還是清燉，它給人的第一感覺永遠都是妥帖和舒服。
牛腩是牛腹部和靠近牛肋處的肌肉，帶筋帶肥，主要有三種：坑腩、爽腩、崩沙腩，不同口感但都肉香濃郁。它對面的要求也很高，一定要用生面，煮面的火候是關(guān)鍵，入鍋后滾幾下便要出鍋，才能保證其彈牙程度。
配菜不需要過于復(fù)雜，番茄、蘿卜或是樸素的綠色青菜，都是絕妙的搭配?？此破狡綗o奇的廣東牛腩面，卻叫人欲罷不能，一口“頭啖湯”就鮮到骨子里。

07 | 臺灣牛肉面

點擊上方視頻查看臺灣牛肉面詳細做法

臺灣牛肉面背后藏著一個感人肺腑的思鄉(xiāng)故事。最開始是四川老兵們到臺灣省后思念家鄉(xiāng)風(fēng)味，用當(dāng)?shù)氐氖巢淖龀龅牧侠怼Ｒ煌肜倍拱隄采霞t燒湯頭，再放上牛肉罐頭中的大塊牛肉搭配，用料簡單，卻能滿足自己對家鄉(xiāng)的口腹之欲。

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臺灣牛肉面分為川味和清燉兩個派系，川味的湯頭香濃醇厚，清燉則是奉行減料法則，除了牛肉外其他食材能不加就不加。
不過當(dāng)年“眷村人”發(fā)明的紅燒牛肉面仍是主流吃法，也成為了“臺灣牛肉面”的同義詞。

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它最大的優(yōu)點就是從不吝嗇于牛肉的用量，塊大料足，滿足了人“大塊吃肉大口喝湯”的欲望?，F(xiàn)在除了傳統(tǒng)的紅燒牛肉面，還有很多改良過的口味，西紅柿牛肉面、沙茶牛肉面等。

08 | 臨汾牛肉丸子面

行走在山西臨汾街頭，最常見的小吃就是牛肉丸子面。

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聽說它發(fā)明于臨汾的回族白家，吸收了川陜麻辣的飲食特點，將重慶火鍋的牛油底料放在回族的特色湯料中，再和自制的牛肉丸子結(jié)合，這才造就了特色的臨汾牛肉丸子面。
牛肉丸子面的一大特色就是辣。滿碗的紅油辣椒，對于那些能吃辣的人來說，看著就垂涎欲滴。猛吃上兩口，夾一筷子入嘴，米黃色的粗面口感勁道，辣中帶著麻，渾身發(fā)熱，仿佛上癮一般，一口接著一口停不下來。

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丸子也是一大主角，用粉面混上豆腐、精肉和蔥，油鍋炸出后，不像那些粉粉沒有嚼勁的肉丸，臨汾丸子里外都很有韌勁。牛肉也是經(jīng)過鹵煮的，牛肉的鮮和丸子的香，兩者相得益彰。

09 | 昆明大酥牛肉面

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昆明大酥牛肉面是云南當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)小吃，在米線王國中殺出一道重圍。
選用黃牛肋條或筋腱肉采用紅燒技法而成，牛肉耙而不散，香糯可口，湯是用牛筒子微火熬制，湯清味醇，現(xiàn)拉的面條嚼勁十足。

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除了牛肉帽子外。薄荷、蔥、韭菜、胡辣椒、花椒也是大酥牛肉面的標(biāo)配，好吃的秘訣很簡單，就在于原料的貨真價實。

10 | 安徽牛肉板面

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在牛肉面界，安徽牛肉板面一定是最特別的那一個，因為它居然是河北石家莊的特產(chǎn)。
安徽牛肉板面在石家莊的密集程度，時常讓人懷疑自己到底在哪個城市。它的精髓在于湯底的辣，用花椒、桂皮、干辣椒熬煮的湯底又辣又香，一口就震撼。

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寬面、多辣、配上小塊牛肉、鹵蛋和火腿腸，最后放上經(jīng)過油炸變黑的辣椒，有菜有肉還有湯和主食，很多人還喜歡加上豆皮，價格便宜，但又吃得豐盛。

11 | 張大千紅燒牛肉拌面
看了這么多碗來自五湖四海的牛肉面，想必大家也饞了，不妨自己在家做一碗解解饞。

點擊上方視頻查看張大千紅燒牛肉拌面詳細做法


和我們平時吃的紅燒牛肉面不同，臺臺提供的秘方來自畫家張大千，做出來是干拌的，好吃的關(guān)鍵在炒牛腩時用到花雕和酒釀，不用加水，也不加醬油，只用一種帶甜味的辣豆瓣醬，風(fēng)味很獨特。

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一碗牛肉面里蘊含的是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和文化底蘊，你們都喜歡吃哪里的牛肉面，歡迎在評論區(qū)分享！

文 | Judy

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