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美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報(bào)告”)。報(bào)告指出，當(dāng)前我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已突破4.6萬(wàn)億。

據(jù)悉，該系列報(bào)告已經(jīng)連續(xù)發(fā)布了四年。本次發(fā)布的報(bào)告基于美團(tuán)4.5億交易用戶(hù)、610萬(wàn)活躍商家的交易數(shù)據(jù)和餐飲老板內(nèi)參8年的行業(yè)深耕，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行了調(diào)研與深度分析。全書(shū)分三章，大盤(pán)基本面、品類(lèi)篇、消費(fèi)者報(bào)告，分別從餐飲業(yè)整體情況、熱門(mén)單品分析、消費(fèi)者畫(huà)像等角度入手，在展現(xiàn)過(guò)去一年餐飲業(yè)發(fā)展圖景的同時(shí)，對(duì)未來(lái)的趨勢(shì)進(jìn)行洞察。此外，今年增加疫情篇，解讀餐飲復(fù)蘇期的行業(yè)表現(xiàn)，讓疫情期的思考更加有數(shù)可依。

在對(duì)品類(lèi)的分析中，報(bào)告顯示，當(dāng)前餐飲行業(yè)中火鍋仍牢牢占據(jù)頭部位置，其中川味火鍋重回“快車(chē)道”，人均消費(fèi)金額在120元以上區(qū)間的訂單開(kāi)始大幅上漲。值得注意的是，燒烤正在急速躥紅，并逐步成為“開(kāi)店王”。在全國(guó)各大城市內(nèi)，燒烤店分布愈發(fā)均勻化，這也意味著燒烤已經(jīng)步入了發(fā)展的“黃金年代”，而在此其中，以東北人民對(duì)燒烤的喜愛(ài)最為突出。

此外，傳統(tǒng)川菜“酸菜魚(yú)”正逐漸成為新的國(guó)民美食。報(bào)告顯示，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)中，酸菜魚(yú)的搜索量已經(jīng)全面超越黃燜雞。而從全國(guó)范圍內(nèi)來(lái)看，覆蓋酸菜魚(yú)的門(mén)店數(shù)量也正在高速增長(zhǎng)中。根據(jù)報(bào)告解讀，酸菜魚(yú)的走紅一方面得益于其原材料巴沙魚(yú)的穩(wěn)定供應(yīng)，另一方面也在于菜品的定價(jià)優(yōu)勢(shì)。據(jù)了解，在人均30元以上至人均90元以上多個(gè)價(jià)格帶內(nèi)，酸菜魚(yú)均位居頭部。

酸菜魚(yú)憑借4大優(yōu)勢(shì)，獲得市場(chǎng)高度認(rèn)可，首先酸菜魚(yú)食材主要為魚(yú)，符合健康飲食、消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)；其次酸菜魚(yú)作為川菜經(jīng)典菜，具有較好的消費(fèi)者基礎(chǔ)；再者酸菜魚(yú)較重口味，具有一定成癮性；最后酸菜魚(yú)原材料供應(yīng)穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

在餐飲行業(yè)里有一個(gè)傳言：“國(guó)內(nèi)的餐飲店的平均“壽命”在2.7年左右，只有1%的店能夠存活超過(guò)10年?！比欢鼉赡辏恍┮蕴厣似匪岵唆~(yú)為主營(yíng)業(yè)務(wù)的餐飲門(mén)店卻越來(lái)越火爆。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院《2019酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》稱(chēng)，2019年酸菜魚(yú)新開(kāi)門(mén)店存活率高達(dá)97%，其中經(jīng)營(yíng)半年至一年的門(mén)店存活率接近90%。而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)&美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院在《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》中指出，2016年，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)為1.3萬(wàn)家，到了2018年四季度全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量已近3萬(wàn)家，在全國(guó)各級(jí)別城市中增長(zhǎng)率都超過(guò)了100%，實(shí)現(xiàn)了翻倍式增長(zhǎng)，酸菜魚(yú)整個(gè)產(chǎn)業(yè)仍處于快速爆發(fā)期。

就整個(gè)酸菜魚(yú)行業(yè)比較來(lái)看，參考餐飲媒體對(duì)酸菜魚(yú)品類(lèi)餐廳品牌的統(tǒng)計(jì)，截至2019年12月，全國(guó)有約93個(gè)品牌擁有大于1間餐廳，即連鎖品牌。在這93個(gè)連鎖品牌中，2個(gè)品牌擁有超過(guò)500間餐廳（自營(yíng)+加盟，下同），8個(gè)品牌擁有100-500間餐廳，25個(gè)品牌擁有50-100間餐廳，58個(gè)品牌餐廳數(shù)量少于50間。

按客單價(jià)劃分，所有品牌客單價(jià)均低于100元，說(shuō)明酸菜魚(yú)品類(lèi)具備典型的大眾消費(fèi)的特征。這其中，41個(gè)品牌客單價(jià)為60-100元，14個(gè)品牌客單價(jià)為40-60元，33個(gè)品牌客單價(jià)低于40元，目前以酸菜魚(yú)品類(lèi)作為特色的餐廳更偏向于包含服務(wù)的正餐模式，而不僅僅是單純的快餐。

從我國(guó)酸菜魚(yú)消費(fèi)者年齡分布來(lái)看，26-35歲人群是酸菜魚(yú)消費(fèi)主力軍，占比達(dá)65%以上。這個(gè)年齡層消費(fèi)者認(rèn)知中，接近60%的消費(fèi)者會(huì)選擇“小而美、特定菜品味道非常好，可以吃到好吃單品的餐廳”。

目前知名酸菜魚(yú)餐飲企業(yè)多數(shù)都在打造供應(yīng)鏈體系，包括原材料的種、養(yǎng)殖，中央廚房的建設(shè)，物流配送及門(mén)店采購(gòu)、加工。魚(yú)的養(yǎng)殖保障了原材料的供應(yīng)和價(jià)格的穩(wěn)定性，食品安全把控力強(qiáng)，價(jià)格穩(wěn)定且便宜；中央廚房的建設(shè)有助于降低門(mén)店后廚人工成本，穩(wěn)定菜品品質(zhì)；自有的物流配送為門(mén)店原材料供應(yīng)提供保障；集中門(mén)店采購(gòu)權(quán)，有助于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。

報(bào)告指出，盡管疫情給餐飲行業(yè)造成了一定程度上的波動(dòng)，但當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)的巨大潛力依然存在，并有望成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)的新引擎。在此背景下，能夠有平衡質(zhì)量與效率的餐飲企業(yè)將迎來(lái)窗口期。

酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展空間極為廣闊，產(chǎn)品的利潤(rùn)也是極為可觀的。雖然，隨著酸菜魚(yú)快餐品牌的相互角逐，可能會(huì)存在產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。但是，魚(yú)你在一起，不斷研發(fā)新品，門(mén)店升級(jí)，調(diào)整品牌戰(zhàn)略，在眾多品牌中打造占領(lǐng)消費(fèi)者心智的優(yōu)質(zhì)品牌。樹(shù)立酸菜魚(yú)快餐行業(yè)的標(biāo)桿，成為行業(yè)頭部品牌。如今全國(guó)酸菜魚(yú)行業(yè)處于爆發(fā)期，酸菜魚(yú)具備的投資價(jià)值是很高的。

與此同時(shí)，我國(guó)餐飲企業(yè)的模式也在不斷迭代，正在向“未來(lái)形態(tài)”進(jìn)化。一些顯而易見(jiàn)的現(xiàn)象正在發(fā)生，例如線下的門(mén)店更注重效率與消費(fèi)者的深度鏈接，連鎖加盟成為重要的增長(zhǎng)極，傳統(tǒng)品牌正在向用戶(hù)品牌轉(zhuǎn)變。而對(duì)于大型的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，上市、融資、并購(gòu)等一系列行為正成為集團(tuán)壯大與發(fā)展的常規(guī)操作。

數(shù)據(jù)顯示，在4.67萬(wàn)億的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，女性消費(fèi)者占比60%，充分彰顯了“她”經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。根據(jù)報(bào)告測(cè)算，中國(guó)女性消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)10萬(wàn)億以上， 值得全行業(yè)商家重點(diǎn)關(guān)注。

不容忽視的是，在消費(fèi)者“花錢(qián)吃飯”背后，隱藏的是豐富的場(chǎng)景、行為、花費(fèi)等多元需求的全面滿(mǎn)足。報(bào)告指出，一二線城市人均年消費(fèi)頻次在最近三年內(nèi)增長(zhǎng)接近80%。在餐飲消費(fèi)中，“好吃”是基礎(chǔ)，門(mén)店周邊的“好玩的”“好逛的”對(duì)消費(fèi)者們同樣具有強(qiáng)吸引力。對(duì)此，報(bào)告建議門(mén)店商戶(hù)選擇“對(duì)路”的營(yíng)銷(xiāo)手法，通過(guò)更有效的促銷(xiāo)方式吸引用戶(hù)消費(fèi)。