在去土耳其之前做功課的時(shí)候，才知道有所謂世界三大菜系之說(shuō)，對(duì)其中素以烹飪技藝冠絕東西方的中餐和法餐自然沒(méi)有疑問(wèn)；然而這個(gè)“第三”，并非名聲響亮的意大利菜或日本料理，而是土耳其菜。

究其原因，應(yīng)該是土耳其所處的地中海邊歐亞之橋的位置，以及上千年的東西方文明的拉鋸戰(zhàn)，土耳其繼承了羅馬帝國(guó)的地中海文化和中亞的穆斯林文化。與圣索菲亞大教堂一樣，土耳其飲食也是你中有我我中有你。東羅馬帝國(guó)與奧斯曼帝國(guó)這對(duì)世仇在數(shù)百年的融合變化后，形成了獨(dú)特的土耳其飲食風(fēng)格。一方面和地中海國(guó)家一樣愛(ài)用橄欖油、酸奶和蜂蜜，另一方面中亞穆斯林帶來(lái)的香料賦予了土耳其菜靈魂，同時(shí)和其他穆斯林國(guó)家一樣，喜歡吃烤牛羊肉，體現(xiàn)了游牧祖先的飲食傳統(tǒng)。

烤肉是土耳其人餐桌上的永恒主題，是不可缺少的菜肴。從炭火燒烤的肉塊，到裹在烤叉上的肉糜，再到堆成肉山的旋轉(zhuǎn)烤肉，土耳其人把烤肉用不同的香料和熱源發(fā)展成一門藝術(shù)，從突厥人開(kāi)始一直傳承演變到了今天。如今土耳其烤肉，特別是旋轉(zhuǎn)烤肉，已經(jīng)傳遍世界，成為土耳其美食的一張名片。

雞肉阿達(dá)納烤串 Chicken Adana Kebab

雞肉阿達(dá)納烤串在土耳其全國(guó)都很常見(jiàn)。雞肉是手工切碎的，并用傳統(tǒng)的土耳其草藥和香料調(diào)味，混合辣椒碎而成肉糜。然后將肉糜裹在扁平的金屬串上燒烤。這種烤肉串以與阿達(dá)納（Adana）地區(qū)的聯(lián)系而得名。

貝蒂烤肉 Beyti Kebab

貝蒂烤肉在土耳其的大城市很受歡迎。它是用牛肉或羊肉碎，加入面包碎和香料，包括孜然、香菜籽、胡椒、辣椒粉等等，裹在金屬烤串上烤熟，再用一種柔軟的薄餅拉瓦士Lavash卷起來(lái)，切成段以后上面放酸奶和番茄醬。

阿達(dá)納烤肉 Adana Kebab

土耳其南部重鎮(zhèn)阿達(dá)納的飲食深受阿拉伯和亞美尼亞影響，喜歡用肥美的羊肉，口味比較辣和酸。阿達(dá)納烤肉采用不滿周歲的公羊肉，與羊尾油一起手切成肉碎，加入甜辣椒和鹽，然后將肉碎與其它調(diào)料一起揉合，達(dá)到均勻調(diào)和的肉糜。把肉糜裹在扁平的金屬簽子上，在炭火上烤熟。在烤的同時(shí)用面餅吸收滲出的油脂，肉烤好以后與面餅一同上桌。

土耳其肉丸 Turkish Sis Kebab

土耳其肉串是個(gè)統(tǒng)稱，各地的廚師可以用羊肉、雞肉、牛肉甚至魚(yú)肉，把肉搗碎或切碎，用不同的香料調(diào)味，包括洋蔥、蒜、辣椒粉、漆樹(shù)粉、牛至、紅辣椒片、薄荷、五香粉、小茴香、肉桂和芝麻等等。把肉糜裹在細(xì)烤串上或團(tuán)成丸子串上再在炭火上烤熟。在土耳其各地旅行時(shí)，嘗試各地廚師的土耳其肉串，分辨其中的不同調(diào)味方式也是頗有趣的體驗(yàn)。

烤羊肉串 Shish Kebab

除了前面說(shuō)的肉碎烤串，切成塊的烤肉同樣受歡迎。傳統(tǒng)上是羊肉，但也有用牛肉或小牛肉、魚(yú)肉和雞肉。用孜然、香菜籽、辣椒粉和蒜調(diào)味，還可以在串上搭配配洋蔥、彩椒和蘑菇等等一起用炭火燒烤。

旋轉(zhuǎn)烤肉 Doner Kebab

在世界上的很多地方，說(shuō)起土耳其烤肉，往往都是指旋轉(zhuǎn)烤肉。高高的肉柱慢慢旋轉(zhuǎn)，由一側(cè)的紅熱的電烤爐烤出焦香，暖黃的燈光與熱乎乎的肉香讓人不忍離開(kāi)。廚師用柄長(zhǎng)長(zhǎng)的刀沿著肉柱的外側(cè)把烤得香脆的外層削下，用鏟子在下面接住，油脂順著切開(kāi)的肉流下來(lái)，流到下面的盤子里。廚師把切下的肉在接油的盤子里與油脂攪拌一下，讓肉更滋潤(rùn)，再與洋蔥、西紅柿或者辣椒一起卷入薄餅或者面包。一口咬下，肉的脂香與餅的面香，滑嫩的肉與蔬菜清脆的口感完美混合，成就了美味又廉價(jià)的一餐。

一直以來(lái)，因?yàn)橛没鸺訜崾菑南露系?，烤肉都是水平放置。直?850年，在土耳其波爾撒Bursa的一個(gè)餐館創(chuàng)造了垂直烤肉的新方法。一個(gè)世紀(jì)以后，這種新的烹調(diào)方法才流傳到伊斯坦布爾，再由土耳其移民帶到了德國(guó)，成為廣受歡迎的街頭小吃，繼而風(fēng)靡全世界。

準(zhǔn)備旋轉(zhuǎn)烤肉時(shí)，先把牛肉或羊肉用刀片成大片，再用橄欖油、洋蔥水、百里香、羊奶混合而成的腌料腌制兩天，使肉入味并變嫩。把腌好的肉一片片串入垂直的金屬簽子上，每隔幾片就串入一片?；蜓虻陌逵?。把肉全部串好后，用刀把外緣的肉削整齊。修整好的肉柱可以安裝到自動(dòng)旋轉(zhuǎn)烤爐上開(kāi)始烘烤。待外層逐漸烤熟烤焦，便可以用刀一層層削下來(lái)，就著黃油米飯和面餅吃了。

土耳其各地還有獨(dú)具地方特色的烤肉，就等你自己去探索嘍！

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