烹炒煎炸鹽為主，五味調和醋為先。自古以來，醋在烹飪調味中就有著舉足輕重的作用。

除了調味，醋還有很好的保健作用，如生津開胃、促進消化、預防動脈硬化、冠心病和中風等。

按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和配制醋。

釀造醋又可分為米醋、香醋、麩醋、熏醋、陳醋和果醋等許多品種。

人們常見的白醋有些是釀造而成的，有些則是食用冰醋酸配制而成的。

釀造醋以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明略占優(yōu)勢。

我們廚房里常見的醋大都是釀造醋，如香醋、陳醋和熏醋等，此外還有一些果醋。

老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的。其特點是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。

因此，老陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚等。

當然，在吃餃子和包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋或熏醋。

香醋多以糯米等原料釀造，以“香而微甜，酸而不澀”著稱。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜及溜魚片等。

在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，放些香醋有去腥提鮮、抑菌的作用。

較好的米醋是以優(yōu)質大米為原料釀造的，米醋除有醋的清香，還有在發(fā)酵中產生的淡甜味。

可和白糖、白醋調成甜酸鹽水，來制作泡菜。用于熱菜調味時，常和野山椒辣醬等調成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。

蘋果醋和梨醋等，多以水果為原料釀造，有一定的保健作用，可根據個人需要添加食用。

《齊民要術》將“作酢法”獨立成章。

釀醋原料豐富多彩，有粟米（即谷子，去皮后成小米）、秫米（即糯米）、黍米（即黃米）、大麥、面粉、燒餅、酒糟、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和粗米等，還有高糖原料蜂蜜。

這些原料主要是谷物原料，大多流行于北方地區(qū)，主要是黃河中下游地區(qū)的制醋法。

原料的來源不同，處理方法也不盡相同，用酒（白酒）制醋只需加水、裝壇、密封即可。

酒制醋不需要糖化和酒精發(fā)酵，凡風味較差、發(fā)酸的酒均可釀醋。

制醋工具用的甕、壇等陶制容器都有透氣性，微弱的透氣可滿足液態(tài)醋酸發(fā)酵的醋酸菌呼吸，緩慢氧化發(fā)酵液于醋液。

甕小口易密封，醋液不易污染。醋甕要放在高處，離開潮濕。潮濕易滋生霉菌，醋醅敗壞。

制醋的水一定要干凈，多使用井水。做好的醋久貯時用泥封口，下雨天甕口加蓋，而且在發(fā)酵全過程勿令生水進入甕內。

棉布和泥巴都具有很好的透氣性，且能阻隔蠅蟲蛆卵、塵土的進入，時至今日，我國和日本、歐洲仍采用這種密封法陳釀食醋。

醋甕裝滿物料，發(fā)酵醅（液）中溶解氧減少，一些需氧量較大的霉菌和細菌被抑制，物料不易發(fā)霉變熱。醋酸菌利用甕的透氣性，將發(fā)酵液緩慢變?yōu)榇滓骸?/span>

“醋衣”即醋酸菌膜，用以釀醋的醋酸菌大部分會產生纖維物，纖維素交織成膜。

食醋液態(tài)發(fā)酵時，尤其是靜置發(fā)酵，會產生許多膜，在醋液表面漂浮。

在《要術》“作酢法”的“動酒酢法”中，“七日后，當臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動，撓攪之。數(shù)十日，醋成衣沉，反更香美。日久彌佳”。

我國在北魏時代已認識到醋衣在醋酸發(fā)酵是正?，F(xiàn)象，對做醋有利，微弱的攪動還有助于醋衣的生成。

更可貴的是認識到了醋衣下沉標志著醋的成熟，因為食醋發(fā)酵時醋液酸度達到一定值后，醋酸菌停止發(fā)酵，不產生CO2，醋衣的浮力降低下沉，此時食醋已成熟。

“醭”也是食醋釀造時，在醋液表面產生的一種菌膜?，F(xiàn)代發(fā)酵學認為：

當醋酸含量和酒精含量總和值較低時，醋液被雜菌污染，在醋液表面就會產生“醭”，膜醭酵母菌是產“醭”的主要微生物。

雖然“醋衣”和“醭”都是醋液表面發(fā)生的微生物現(xiàn)象，但《要術》中有：“不撹則生白醭；生白醭則不好”，認為“醋衣”產生對釀醋有利，“醭”的產生對釀醋不利，應除去。

有關“醋衣”的認識，包啟安先生給予極高的贊譽，認為賈思勰是第一個提出“醋衣“為生物概念的人，比歐洲關于醋酸菌是生物還是非生物的爭論早1300年。

在村子里看到了北魏時代《齊名要術》中提到的醋衣，十分驚喜，除此之外，這個村子里還有保留了許多比較古樸的東西。

例如：

自家種植食用的大米釀酒、作醋；

采挖野生春筍制作酸筍；

采挖刺竹筍制作刺竹筍餅；

采摘自然生態(tài)野茶葉制作純手工磨鍋茶；

農家種植的可調味的草果、補益脾胃的黃精；

騰沖紅花油茶榨的茶油；

騰沖三寶之一的竹編，用竹子做鍋刷、筷籠、竹籃、背簍；

魔芋豆腐做膠水黏千層布，制作布鞋等。