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2018年8月10日，以“社會共治”為主題的食品安全高峰論壇在清華大學舉行。根據會上公布數據顯示：2017年中國餐飲市場的規(guī)模達4萬億，而且自2012年起，中國餐飲市場規(guī)模每年增幅均保持10%左右。 
餐飲行業(yè)也成為吸納人員就業(yè)的主陣地，目前約有3000萬人從事餐飲行業(yè),僅2017年一年內就增加近700萬人。特別隨著餐飲業(yè)互聯(lián)網+的發(fā)展，中國餐飲外賣市場也迎來了“井噴式”發(fā)展。自2013年以來來，中國外賣O2O市場規(guī)模每年都以100%以上速度進行增長；2017年，外賣訂單總量增長更是達到了158%;外賣用戶的消費單均價也從2015年的24元提升到2017年的42元。雖然餐飲行業(yè)發(fā)展迅速但“海量生殖，殘酷淘汰”現(xiàn)象也成為餐飲發(fā)展的常態(tài)，倒閉成了新的景象。僅以杭州為例，2017年整個杭州新增餐廳5.4萬家，倒閉的就有5.3萬家，幾乎有多少家新開就有多少家關門；開店數量連年上漲，但關店數也水漲船高。
而根據餐飲協(xié)會的數據統(tǒng)計，2017年中國餐廳平均壽命只有508天，同中國民營企業(yè)平均3.6年的時間相比，還不足以一半，可謂真實“短命”。特別餐飲行業(yè)?“高人力、高房租、高食材成本以及隨處可見的模仿、抄襲之風”，更是加劇餐飲企業(yè)的倒閉速度。在這種狀況下，如果餐飲企業(yè)不強化對自身的品牌管理以及整體經營能力的改善；即便是對一個已經發(fā)展成一定規(guī)模的餐飲企業(yè)來說，也是隨時面臨倒閉的風險。而在對餐飲行業(yè)進行深度洞察后，發(fā)現(xiàn)以下五個因素是最容易讓企業(yè)遭受倒閉風險和品牌受損地方，也是餐飲企業(yè)最需提防和謹防地方。? ?? 無論是餐飲企業(yè)品牌也好，還是其他行業(yè)品牌也好，當品牌發(fā)展到一點階段并形成一定的影響力時，就會遭遇被仿冒、被山寨的事件。? ? 一品黃記煌、御尚黃記煌、百年周黑鴨、海底撈珍……?這些品牌名稱乍似與知名餐飲有關，其實實際上與“正品”毫無關系。
除商標蹭知名餐飲品牌字眼外，還有餐廳故意模糊餐廳名稱，以假亂真。
2016年11月，呷哺呷哺就曾起訴“吧哺吧哺”在外賣平臺上提供故意模糊餐廳名稱的團購火鍋套餐以及代金券，并以此認定了吧哺吧哺對呷哺呷哺商標權的侵犯。 而受此傷害最深的某過于全球知名快餐品牌肯德基了。1987年11月12日，隨著第一家肯德基的餐廳在北京前門開業(yè)后； 類似肯德基品牌是什么肯客基、啃他雞、加州雞、麥肯基等肯德基山寨品牌也就如雨后春筍般的涌出。他們不僅在品牌形象上進行抄襲外，還在產品的品類和口味上進行模仿和抄襲，并嚴重影響了肯德基品牌形象在消費者心中的地位。除此外，永和豆?jié){也曾一度為外界仿冒而備受困惱。僅北京市場，可檢索的29家掛名永和豆?jié){的招牌門店中，也只有8家店是在品牌官網備案的正牌；簡單的說，也就是北京70%的永和豆?jié){都是假的。其實品牌的侵害，侵權者侵害的不僅是企業(yè)品牌的知識產權，更嚴重的是對品牌形象的扭曲和傷害，而這種傷害一但形成后短期內就難以彌補回來；
特別是對于有著“一榮俱榮，一毀俱毀”的連鎖餐飲企業(yè)來說更是如此。因此對于我國的連鎖性餐飲企業(yè)來說，要想實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)經營，就必須懂得去維護企業(yè)自身品牌的權益與利益。除了向國家工商管理部門提出品牌（商標）保護申請外；還應建立有效的品牌管理制度、規(guī)范與相應打假職能部門，來實現(xiàn)對自我品牌的保護，防范山寨。眾所周知，餐飲連鎖品牌之所以受消費者青睞，主要依靠其標準化模式，統(tǒng)一性形象和專業(yè)化的管理來贏得市場的。連鎖、連鎖,連的是品牌、鎖的是技術；在統(tǒng)一的商號里各個門店提供給消費者的永遠標準化的產品和標準性的承諾。
這點無論是在企業(yè)的品牌形象上，還是在食品數量、克重、口味，以及在品質、服務甚至在價格上都是如此。
說穿了連鎖企業(yè)賣的就是標準化的服務，標準化的承諾；而消費者也就是沖著這種標準化服務和標準化的承諾去消費的。 若一個企業(yè)隨意更改出品標準、降低食品口味美感乃至服務承諾標準，就會遭至消費者不滿與投訴； 嚴重者甚至會引發(fā)媒體對事件的報道與批評，最終導致企業(yè)走向滅亡。如：曾經餐飲界的翹楚品牌“俏江南”，就因為對食品質量標準缺乏嚴苛的管控，而使其成為引發(fā)整體集團走向倒閉的一個導火索，從此一蹶不振。 創(chuàng)建于2000年俏江南首年變實現(xiàn)贏利，2007年整個集團銷售額甚至高達10億元，其創(chuàng)世人個人財富估值更是一度達到了25億元，擠身于胡潤餐飲富豪榜的前三位。可就在一片叫好聲中的俏江南，卻在2011年爆出了一件令外界意想不到的事件。定位高端的連鎖餐飲企業(yè)俏江南，被媒體爆出用“死魚替換活魚”、“剩菜口水油重復利用”以及“南京1712店使用回鍋油”等食品安全事件；
一系列的食品安全衛(wèi)生加上2012年俏江南與鼎暉資本對賭失敗，最終導致俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m被踢出局外。雖然事后爆出上述事件是由俏江南加盟店所導致的，但終究還是難挽回俏江南頹廢之勢。而由此可見，商品品質標準化所帶來的品牌承諾、品質承諾、服務承諾對企業(yè)來說是多么重要的一件事情，企業(yè)還是應該加強管理的。
其實對于企業(yè)來說，任何的一件事情只要做到極致都會形成一種競爭力。如：小米將供應鏈做到極致時就形成了性價比的競爭力，而同樣的服務也是如此。餐飲中的翹楚企業(yè)“海底撈”就是因將服務做到極致，而形成優(yōu)于市場，優(yōu)于競爭對手的競爭力。
甚至還有人驚呼“千萬不要讓海底撈知道你的生日”，其背后就是因為海底撈的員工為了讓你過一個好的生日，服務員們會將自己最好的待遇送給壽星；也難怪有人驚呼海底撈的服務近似于“變態(tài)”的好。但服務畢竟是把雙刃劍，雖然好的服務更能有助于企業(yè)的發(fā)展，但是差的服務同樣卻能將企業(yè)摧毀于無形當中，市場中因服務質量引發(fā)的客戶投訴以及品牌信譽受損也是比比皆是。而從連鎖餐飲企業(yè)影響服務質量主要因素來看，無非也主要就是兩個方面構成；一是過度追求利潤隨意降低出餐標準，服務人員數量導致的整體質量下滑。 這點在加盟店中尤為明顯，很多加盟企業(yè)為提升單點盈利能力，隨意降低出品標準和服務人員數量，最后導致客戶對服務質量的整體不滿。 二是餐廳經理為了提高經營業(yè)績違規(guī)操作，很多餐廳經理為了能夠完成總部制定的利潤指標，刻意減少出品分量、降低商品品質，并最終導致客戶對餐廳出品和服務的不滿。如：2019年網紅奶茶店甘茶度北京角門銀泰百貨店就被北京電視臺《生活這一可刻》欄目爆出，店員為節(jié)約成本不惜用已經壞掉的水果以次充好，銷售給客戶不良經營行為。
為了節(jié)約成本，店的經營者們甚至明確規(guī)定水果即使爛掉了也不許扔掉，必須將它用完。當記者質疑爛水果骨科能否吃出味道時，店員則講出了他們其中的黑幕，原來是他們將已經腐爛部分的進行冷凍保證水果沒味道，然后將腐爛的果肉挖出再加上一點點新鮮的果肉，這樣顧客就吃不出來了。而像這樣的操作就屬于典型的違規(guī)操作，店內的管理人員為了形成業(yè)績的達標、利潤的達標不惜采用損害客戶、損害企業(yè)的行為了滿足自身對各項經營指標的達成。因此，對餐飲企業(yè)來說在強化整體人員服務質量、服務態(tài)度、服務禮儀建設的同時，還應重點強化產品出品建設、門店經營能力以及總部督導體系建設；避免餐廳的經營者們和管理者們因過度追求利潤而作出有損客戶的行為出現(xiàn)。企業(yè)的內部常常是在企業(yè)在開展品牌建設或維護時，經常容易忽略和忽視的地方，而在這忽略的地方卻經常會給企業(yè)帶來一些致命性的品牌形象影響和危害。同外界所帶來的品牌傷害不同，由內部管理引發(fā)的品牌傷害往往致命的，一旦形成后企業(yè)通常連解釋的空間和余地都沒有，只能任由事態(tài)的發(fā)展。而這種傷害的形成，多數的時候是由于企業(yè)缺乏對事件的重視，或是對整體管理缺乏足夠重視所形成的一種品牌傷害。
如：知名連鎖網紅奶茶店就因門店衛(wèi)生管理的不算被爆出消費者在奶茶中吃出蒼蠅的消息，而一度引發(fā)出一場經營危機。2019年8月9日下午，白領黃小姐在珠江新城約見客戶于是到邦華環(huán)球廣場一樓的喜茶點購買了一杯喜茶，結果在飲用時發(fā)現(xiàn)了蒼蠅。無獨有偶，2019年12月，更是有網友曝光在喜茶的奶茶中河道疑似手套的異物。而隨著市場監(jiān)察部門的介入后，除發(fā)現(xiàn)整體操作不規(guī)范外，整個店內的衛(wèi)生也是一度堪憂； 市場監(jiān)察部門更是直接用了“能有多臟，就有多臟”這樣的一個語調來形容喜茶店內的整體衛(wèi)生狀況，而媒體更是直接將喜茶店內的衛(wèi)生狀況公布于眾了。
而像這類的品牌形象的受損也都是因內部管理不善所導致的，而非是由外界因素所引發(fā)的一種品牌形象經營受損。他們的受損也多數是由于企業(yè)內部管理不善，以及總部缺乏嚴格的督導機制這兩項因素的所形成的；由于總部對門店缺乏有效的監(jiān)督、管理，導致門店經營整體混亂。雖然這些事情看似細微，但如果不加以重視，一旦被消費者形成投訴和舉報后，將會直接影響到企業(yè)品牌形象在社會中的發(fā)展。因此對于企業(yè)來說，加強餐廳餐廳的內部管理和總部對餐廳的督導、服務、支持機制是很有必要的一件工作； 只有將餐廳的各種細微的工作做的更好，企業(yè)才可能避免企業(yè)自身管理問題所帶來的品牌傷害，否則將難以杜絕。 正面的媒體報道對企業(yè)的經營、對品牌的發(fā)展能起到推波助燃的作用；可負面的媒體報道卻是恰恰相反，他不但不能推動企業(yè)的發(fā)展，有時候還能直接將企業(yè)推向毀滅的境地，企業(yè)更是應時刻注意。 
除負面的報道會導致企業(yè)不良發(fā)展對品牌形成損害外。有時候媒介的一些不實報道也會給企業(yè)經營帶來負面的影響外，嚴重的還引發(fā)公眾對企業(yè)曲解并造成不良影響。 如：永和豆?jié){在很早以前就經歷過類似的事件并直接引發(fā)了社會對永和豆?jié){的曲解。2008年9月，國務院副總理的吳儀在上海視察親自參與的一次衛(wèi)生大檢查行動時，在檢查中無意走進了一家名為“永和豆?jié){”快餐店，結果發(fā)現(xiàn)店內的衛(wèi)生狀況極差，并直接進行了點名批評。除了吳儀總理直接點名評批，上海的各大媒體也對此事進行了相關報告。 并對永和豆?jié){餐廳衛(wèi)生經營環(huán)境、服務態(tài)度以及門店管理進行了跟蹤報道，市場監(jiān)督部門甚至還直接喝令永和豆?jié){進行停業(yè)整頓，市場上一時輿論大起。
在接到這樣的一個負面的報道后，永和豆?jié){董事長林建雄先生也是一直備受困惱，并責令下屬進行調查，結果發(fā)現(xiàn)被吳儀總理批評的那家店并不是永和豆?jié){體系內的門店，而是競爭對手的一家門店。
雖然這事鬧了烏龍，而事后吳儀總理也親自為永和豆?jié){主持了公道，但是在市場和社會上造成的不良影響和品牌傷害已經成為無法更改的事實。 而像這樣的傷害就屬因媒體不實報道所帶來的一種傷害。特別是在自媒體高度發(fā)達和活躍的今天，這種傷害更是隨時都有可能發(fā)生和出現(xiàn)，企業(yè)更是應隨時的進行防備。 因此對于連鎖餐飲企業(yè)來說，在完善內部體制建設的同時，還應隨時做好危機公關和危機管理的防范準備。并以此來應對市場中隨時可能發(fā)生的危機以及各種潛在性的品牌傷害。
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