肥藤探店：順德味與潮汕鵝的完美演繹，一鵝五味！

一葉一如來 2021-02-13

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一直以來潮汕獅頭鵝都是神級一般的存在，雖然鵝肉沒有順德人常用的馬崗鵝那般肉嫩，但它卻有著獨(dú)特的存在，一般四年以上的鵝，鵝肉緊實(shí)、鵝皮起膠、鵝頭肥美、鵝脖嫩滑富含膠質(zhì)！

但傳統(tǒng)對獅頭鵝的做法，大多刻板的定位在潮汕做法——鹵！經(jīng)過鹵制的鵝肉甘香但相對比較柴，潮汕當(dāng)?shù)厝藭龀甥u水鵝片用以配上鵝雜成為有名的鵝肉鹵水拼盤，其中鵝頭和鵝脖會單列成為一個(gè)品類，因?yàn)樗哪暌陨系涅Z頭和鵝脖一般售價(jià)已經(jīng)千元以上，所以是小眾接受的食材，而且一般需要預(yù)定才能吃上！

順德有食肆有意打破獅頭鵝的刻板做法，決意要做出改變，今天肥藤就帶著我親愛的寵物鵝來試一下這個(gè)順德味和潮汕鵝的完美演繹—一鵝五味！

這是一家私房菜，老板特別為店家營造了亭臺樓閣的濃縮版，步過木橋，就是用餐之所！順德人的樸素也體驗(yàn)在菜式的研發(fā)上，以往就有一魚108吃，一雞幾味，一菜多吃，這個(gè)一鵝五吃就是這個(gè)典型的體現(xiàn)。

首先是第一吃：鵝肉火鍋

獅頭鵝屬于比較老的鵝身，鵝肉大多數(shù)位置都韌中帶筋，如果用普通吃法，未必能嚼得動，所以老板就將鵝的部分比較老的肉剔出，然后剁碎，在加上陳皮、荸薺、豬肥肉、淀粉混合打至起膠，在擠成肉丸！肉比較嫩的部分就做了無骨切片。

火鍋湯底也是非常講究，用的是海南的椰棗花，配上鵝骨頭，部分藥材熬制而成，湯底清香宜人，還沒入口就已經(jīng)神魂顛倒。鵝肉丸經(jīng)過火鍋燙熟，肉中多了彈性和油脂，吃起來甘香爽口，豬油的配合讓這個(gè)鵝肉丸多了一絲的回味，鵝肉片用鹽和油簡單調(diào)味，放入鍋中大約兩分鐘就可食用，鵝肉纖維質(zhì)感極好，咀嚼幾下，鵝油都有的清香迸發(fā)！最后來口湯，清熱潤肺，畫龍點(diǎn)睛！

涮鵝肉丸和鵝肉片

鵝肉丸子

第二吃：香辣炒鵝片

鵝胸肉肉質(zhì)嫩中有韌，切片的做法就可以最大程度保留這些優(yōu)點(diǎn)，又不會產(chǎn)生不協(xié)調(diào)，經(jīng)過腌制，猛油拉至八成熟，再配上青椒、香芹、大紅袍、蔥蒜等回鍋爆炒，這道菜就成了最吸睛的存在。鵝肉片口感稍稍比牛肉筋道，但不會挑戰(zhàn)牙口，調(diào)味適中入口欲罷不能，還有因?yàn)槊科歼€連著鵝皮，老鵝鵝皮膠質(zhì)富含，要上去極其富有彈性，趣味十足！

炒鵝片

第三吃：鹵鵝

獅頭鵝嘛，既然潮汕地區(qū)已經(jīng)鹵了這么多年都沒有衰落，正面的確是這種食材最具代表的存在，大廚選用了順德鹵水的味道特點(diǎn)，稍稍偏甜，鹵制時(shí)間不會太長，讓鵝肉保持適當(dāng)?shù)馁|(zhì)感，選用了獅頭鵝的頭、脖、掌翼以及鵝雜，鵝頭肥美富含膠質(zhì)，鹵水香濃，滿口享受。鵝脖因?yàn)槠綍r(shí)運(yùn)動量足夠，鵝肉厚實(shí)滑溜，鵝皮膠質(zhì)滿滿，簡直不能用言語形容。至于其他部分就更加精彩，這盤鹵水鵝，確實(shí)干飯人的摯愛！

鹵鵝肉

第四吃：紅燜鵝骨

鵝骨富含骨髓，大廚把鵝骨改成塊狀，用紅燜手法加工，鵝骨精華滲出，不過要提醒，你要用點(diǎn)力，因?yàn)轾Z骨還是挺堅(jiān)挺的。但這個(gè)紅燜汁就真一流，放上蔬菜或是配個(gè)米飯，大口大口吃就讓你忘了這周的減肥任務(wù)。

紅燜鵝骨

第五吃：韭菜鵝血湯

說真的，鵝血不是我喜歡的類型，因?yàn)轾Z血比雞血還要有質(zhì)感，吃起來比較硬，但正所謂咸魚白菜各有所愛，我不喜歡不代表你不喜歡，最后用一個(gè)韭菜鵝血湯來清爽一下，解除了之前幾道菜的油膩，胃口又來了，再大干一場！爽！

鵝血湯

今天肥藤試了一鵝五吃，確實(shí)是新鮮體驗(yàn)，總體來說是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，但要提醒各位，沒那么大個(gè)胃就別吃一只鵝，你可以約個(gè)十來人，應(yīng)該就能成功消滅一只鵝！

推薦分?jǐn)?shù)：85，值得一試！

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來自：一葉一如來 > 《飲食論壇》

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