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全世界人口接近76億，每年消費(fèi)650億只雞，夠每人8、9只。全球隨時(shí)保持著230億只活雞等候屠宰，約每人3只。除了吃肉，還吃它們的蛋。  Gallus gallus domesticus，雉科 原雞屬家禽，或稱家雞。是8000年前由亞州南部竹林中的原雞馴化而來。原雞之名表明其身份是家雞的祖先。 原雞屬Gallus共有4個(gè)物種。其中紅原雞為家雞的直系先祖，西雙版納地區(qū)叫茶花雞。紅原雞在馴化中與屬內(nèi)其他3個(gè)成員灰原雞、綠原雞、黑尾原雞有過不同程度的雜交。因而有不同的毛色和腳色。  大約在公元前2000年，馴化的雞經(jīng)由中國(guó)帶到了中東地區(qū)，而后逐步傳播到世界各地有人定居的地方。 養(yǎng)雞工業(yè)化 我說不好是先有雞還是先有蛋。不過雞的老家在竹林，最愛吃竹米，人類用稻米將其誘捕回來養(yǎng)成了家雞。網(wǎng)上黑客用隱藏了木馬病毒的軟件欺騙網(wǎng)友上當(dāng)，中招的就稱作“肉雞”。  馴化的雞不會(huì)飛了，但公雞照樣會(huì)每天報(bào)曉，因而又有司晨或時(shí)夜、燭夜等別名。僧家諱言雞，稱雞為“鉆籬菜”。民間及文學(xué)作品中雞的別稱更多。國(guó)外也有諸多正式和非正式名稱。  公雞還保留了好斗性格，因此選育出了專門格斗的戰(zhàn)斗雞。  如今熱帶林區(qū)仍有紅原雞。它們體型比家雞小，但腦子比家雞好使，行動(dòng)更靈活。更主要的是還保持了飛翔的本能。野外的雄原雞偶爾會(huì)流竄到家雞群中，把家公雞趕跑強(qiáng)暴母雞。孵出的雜種稍一長(zhǎng)大就野性暴露遁入山林里去。  原雞已列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，不僅不該吃這些野生動(dòng)物，還要保護(hù)野生物種的純種性，阻止雜交種混入野外。  雞成為了家禽，從蛋孵化到成熟，已成為完全依靠人類飼養(yǎng)的物種。但千百年來，雞肉在全世界一直都是奢侈品，并非餐桌上的主打。  1946年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部在一家連鎖超市的鼓動(dòng)下，發(fā)起了歷時(shí)兩年多的“明日之雞”Chicken of Tomorrow競(jìng)賽，激勵(lì)農(nóng)戶飼養(yǎng)出體型更大、肉量更高、下蛋更多的品種來。于是從上世紀(jì)50年代開始，涌現(xiàn)出一個(gè)個(gè)優(yōu)良雞種。目前全世界72%的雞是工廠化飼養(yǎng)的，美國(guó)達(dá)到了97%。實(shí)現(xiàn)了雞的工業(yè)化養(yǎng)殖，雞肉在主流肉類里是單價(jià)最便宜的了。  土雞和洋雞 家雞現(xiàn)有一百多個(gè)品種，上千個(gè)變種。分為標(biāo)準(zhǔn)品種、地方品種和培育品種。  標(biāo)準(zhǔn)品種按照蛋雞系和肉雞系兩個(gè)方向系統(tǒng)分類。消費(fèi)者認(rèn)不得那么多具體品種，就按習(xí)慣將肉雞分作白羽和黃羽兩大類。 白羽肉雞 俗稱洋雞，均為速生雞。  現(xiàn)代肉雞的生長(zhǎng)速度發(fā)生了巨變。以前養(yǎng)雞要半年到9個(gè)月方可長(zhǎng)成，現(xiàn)在只要5-9周體重就達(dá)到了祖先的4、5倍。有的雞45天就能長(zhǎng)到2-3 公斤，最短的才33天。 肉雞快速成長(zhǎng)的關(guān)鍵是育種，以及飼料和環(huán)境條件等標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖技術(shù)。這與誤傳的激素無關(guān)，法律法規(guī)都明確禁止給肉雞吃激素。雞吃了激素體質(zhì)會(huì)下降，死亡率增加，經(jīng)濟(jì)上并不合算。 黃羽肉雞 不止是指黃色羽毛，黑羽、麻羽、蘆花羽等有色羽肉雞，統(tǒng)統(tǒng)都稱黃羽肉雞。其實(shí)就是地方品種，即通常說的本土雞，或叫土雞，草雞、柴雞、笨雞，均屬于慢速型。普遍認(rèn)為，生長(zhǎng)緩慢的雞風(fēng)味更濃。 我國(guó)收錄了27個(gè)地方品種，如三黃雞（九斤黃）、清遠(yuǎn)雞、蘆花雞、文昌雞、壽光雞、狼山雞、麻雞、烏骨雞、瓦灰雞等，還有高原的藏香雞。國(guó)際上有些優(yōu)異的標(biāo)準(zhǔn)雞，早年是從某些中國(guó)地方品種傳到國(guó)外培育出的。 仿土雞 本土雞與洋雞雜交而來，外形像本土雞，但比本土雞生長(zhǎng)快很多。這是養(yǎng)雞場(chǎng)為了迎合大眾喜歡吃土雞的習(xí)慣，采取的土洋折中手段。城里人燉雞湯大多用的是這種雞。 也有的養(yǎng)雞戶讓雞鍛煉身體，散養(yǎng)增加戶外活動(dòng)，稱之為跑山雞。 不管是洋雞還是土雞，中國(guó)是世界第三大肉雞生產(chǎn)國(guó)。產(chǎn)雞肉最多的是廣東省，廣東的優(yōu)良品種也最多。2018年7月，專門為首屈一指的清遠(yuǎn)雞落成了一所文化館。 中國(guó)式吃雞 雞肉在中國(guó)為硬菜，有句老話叫“無雞不成宴”，中國(guó)人1年吃掉上千萬噸的雞肉。 看上去肯德基和麥當(dāng)勞等西式快餐店，也是主打雞肉。但受廚藝限制的老外，只吃雞胸肉和雞大腿。 咱們中國(guó)人吃雞可是從頭到腳吃光所有部位。我認(rèn)為雖然中國(guó)產(chǎn)雞量是第三，真正吃進(jìn)肚子里雞肉的量很可能是第一。我是從每年自國(guó)外進(jìn)口大批雞爪子和雞翅膀猜的。 雞頭和雞脖子 肉不多，但更細(xì)嫩。 脯肉 蛋白質(zhì)含量最高，脂肪含量和能量最低，缺點(diǎn)是口感較柴。 雞腿 有大小兩種，鐵、硒含量都高。熱量中等，口感最佳，最適宜用來獻(xiàn)殷勤。 雞翅膀 分翅根、翅尖和翅中，做鹵菜很適合。 內(nèi)臟
雞爪 可食部分 60%。蛋白質(zhì)含量不低，主要是質(zhì)量較差的膠原蛋白。脂肪含量很高。 雞血 補(bǔ)鐵第一。 雞皮 有專門愛吃雞皮的，也有專做雞皮菜的。我不吃。 雞屁股 上面的尾脂腺和腔上囊兩種腺體不能吃。但我偶爾吃，確實(shí)非常非常香。 雞肋 也不是沒用，和雞架一起吊高湯用吧。 雞在中餐中炒、煮、蒸、燉、鹵、拌、入火鍋、入餡，無所不能。有紅燒、白切和鹽焗，還有炸過再鹵或先鹵后熏的燒雞，以及電烤雞。哪個(gè)國(guó)家也不如咱們中國(guó)的吃法名目繁多，貴妃雞、辣子雞、荷葉雞、叫花雞、肚包雞、三杯雞、汽鍋雞、八寶雞、大盤雞、口水雞、糟雞、地鍋雞、安東雞、啤酒雞、花雕雞、黃燜雞、油淋雞、泉水雞……擺出個(gè)百雞宴不成問題。 大吉大利，明天吃雞 |
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