豬蹄那么受歡迎是有道理的，特別是豬蹄營養(yǎng)豐富，口感好，叫人是越吃越愛。豬蹄的做法，有紅燒、燉煮、鹵制、煲湯等，其中以鹵制的最為搶手。一款好吃的豬蹄最為關(guān)鍵的就是香料配方和鹵制方法了。我這里正好有專門鹵制豬蹄的香料配方和做法？用這配方和做法可以鹵好拿去賣都不成問題，喜歡的朋友可以先收藏。

豬蹄去腥增香的香料配方：

八角10克、香葉5克、山奈5克、丁香1克、去籽的草果4克、小茴香3克、甘草3克、花椒5克、肉寇2克、砂仁8克、桂皮5克、紅曲米50克、糖色50克。

這個配方可以配20斤左右的高湯，如果高湯太少，味會太濃，如果高湯太多那香味就淡了。

豬蹄的鹵制方法：

1、先用火把豬蹄的毛燒干凈，然后清洗干凈后再用清水把豬蹄浸泡3-5個小時，中途換水3-5次，泡水的目的是清除豬蹄內(nèi)的血水。

2、然后起鍋燒水，水開后把豬腳放鍋內(nèi)煮上5分鐘，為什么是開水而不是冷水下鍋呢？因?yàn)槲覀円呀?jīng)通過泡水把大部分的血水都泡干凈了，所以就沒必要冷水下鍋焯水，用開水下鍋有2個好處，第一開水可以讓豬皮立馬收緊，這樣豬蹄里面的水分就不會流失，第二也可以有效的去除豬蹄的皮腥味，這樣鹵出來的豬蹄口感才會更軟爛，也不會有腥味。煮好后撈出待其自然冷卻。注意，在煮的時候不要加蓋，這樣煮出來的腥味才能隨著水蒸氣揮發(fā)掉。

3、紅曲米單獨(dú)用香料包裝好備用。其它的調(diào)味香料裝進(jìn)香料包中后用清水浸泡10分鐘后備用。

4、鍋內(nèi)加入20斤高湯，高湯的制作方法我們在以前的文章有介紹過，這里就不再累贅了。然后加入紅曲米包，紅鹵的紅色就來源于這天然的紅曲米，要多攪拌，把紅曲米的紅色泡出來，等湯色變紅后就越可以把紅曲米包取出來。

5、加入炒好的糖色，加入食用鹽300克，要不停的攪動讓鹽溶化，然后加入的香料包和熬好的蔥姜油也倒進(jìn)鍋內(nèi)，最后就可以下豬蹄了。

6、大火把水燒開后改小火煮上100分鐘，在煮的時候也不需要加蓋，煮好關(guān)火后再加蓋燜上30分鐘即可。

這樣鹵出來的豬蹄一點(diǎn)都不會有腥味，香氣濃郁，顏色紅亮，特別軟爛，口感適中，回味也特好，會越吃越上癮。

糖色的熬制方法：

起鍋下少量的油，油溫3成熱下冰糖50克，要不停攪動鍋底防止糊底，炒到冰糖融化成液體，不要停繼續(xù)攪動，等液體變成棗紅色并開始起沫后，就加入開水50克，然后就可以關(guān)火，糖色就炒至完成。

蔥姜油的熬制方法：

蔥姜油可以讓鹵出來的豬肉的香味更香，熬制蔥姜油的方法也很簡單。

鍋內(nèi)加入食用油50克和豬油50克，沒有豬油的就用一種油也可以，油溫3成熱時下蔥段和姜片，用小火把蔥段和姜片的香味給炸出來，在炸的時候要不停攪動鍋底防止炸糊，等蔥段變得金黃的時候，香氣也融入到油里去之后就可以把蔥段和姜片撈出來，這樣蔥姜油就制作好了。

鹵湯的處理方法：

剩下的鹵湯可以重復(fù)使用，鹵過一次以后的就是老湯了，這樣的湯會越鹵越香。在不用的時候，每天最少要把鹵湯燒開一次，這樣就不會變質(zhì)壞掉。

結(jié)語：

我們在挑選豬蹄的時候要多注意，那種豬蹄顏色發(fā)白，個頭過大，腳趾處分開并有脫落痕跡的，這中豬腳一般是用雙氧水浸泡過的化學(xué)豬蹄，這種豬蹄就不要購買了。