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看完這篇，你就知道什么是HACCP了

 牛人的尾巴 2021-02-07
HACCP

HACCP是目前世界上公認的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認可和推廣應(yīng)用，它已成為國際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。


了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，并取得相關(guān)認證機構(gòu)的認證，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。

01
HACCP體系基本概念

所謂HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點。它是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的。
食品法典委員會CAC對HACCP的定義是：

HACCP is a systemwhich identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. 即：HACCP是用以識別、評估并控制能導(dǎo)致重大食品安全危害的體系。HACCP并非零風險的體系，但它把食品安全危害降到最低限度。

02
HACCP體系基本原理
HACCP體系包括了七個基本原理，即“危害分析和制定預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(CCP)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點、當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄、保持體系和建立驗證程序”。
食品生產(chǎn)企業(yè)為了確保生產(chǎn)出的食品是安全的，在食品生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七個原理制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產(chǎn)方式，以及預(yù)期的用途和消費群體，對可能影響其安全性的危害(包括生物的、化學的和物理的危害)進行分析，對影響食品安全的顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點(CCP)，在關(guān)鍵控制點(CCP)上將危害消除或降低到可接受的水平。對HACCP計劃、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施等均要進行驗證且保持記錄，當某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。
HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，美國等一些發(fā)達國家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強制性法規(guī)，以確保本國消費者的食物安全。我們國家以及一些欠發(fā)達國家如泰國、巴西、烏拉圭、越南等為了擴大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質(zhì)量管理納入法制軌道。因此，食品企業(yè)一旦取得HACCP認證，對取信用戶和消費者更有直接說服力，增強其在國內(nèi)、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業(yè)的內(nèi)部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)非常穩(wěn)定地運行。因為HACCP體系與IS09000一樣，是一個文件化的程序管理體系，具有實用的預(yù)防和糾錯機制，也提倡持續(xù)改進，企業(yè)一旦建立了HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。
03
HACCP體系的建立基礎(chǔ)

GMP和SSOP是HACCP堅實的基石。
質(zhì)量管理+基礎(chǔ)管理+衛(wèi)生管理+HACCP原理=食品安全管理體系。

GMP是良好操作規(guī)范的英文簡寫，主要以生產(chǎn)場所硬件為核心，符合標準為目的。比如建立一個工廠，我們首先要確保硬件，如設(shè)備設(shè)施、房屋結(jié)構(gòu)和材質(zhì)等等都要符合要求，這是第一個階段；
那么第二個階段我們可能會發(fā)現(xiàn)，光有硬件還不夠，比如廠房、潔凈區(qū)、非潔凈區(qū)都已經(jīng)進行了劃分，但如果我們相關(guān)的操作過程沒有按照規(guī)定要求徹底落實，那么所有的硬件設(shè)置也就失去了意義。所以衛(wèi)生標準操作程序SSOP也是非常重要的。
但SSOP只對八大方面（例如水、接觸面、人員、化學品、蟲鼠害等等）進行了控制，但是管控起來還是容易出現(xiàn)問題，比如針對重金屬超標的問題就無法有效的把關(guān)、把控，很多問題是從源頭而來，想要通過后續(xù)的加工進行消除非常困難。因此第三階段HACCP的實施就是為了對可能存在的顯著危害進行預(yù)防性的、有重心的把控。在我們平日的工作中，管控也需要有重點，抓住核心（顯著危害）。
04
HACCP的發(fā)展歷史

1960-1997年

引

1959

美國最早使用HACCP的理念控制太空食品安全

入

1971

美國國家食品保護會議首次提出并公布HACCP概念雛形

階

1985

中國于80年代開始關(guān)注HACCP概念

美國國家科學院積極推行HACCP在各食品行業(yè)中強制執(zhí)行

段

1990

原國家進出口商品檢驗局組織“出口食品安全工程”的研究和應(yīng)用計劃


1996

7月25日，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢察署對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并即刻生效


1997

食品法典委員會頒布《HACCP體系及其應(yīng)用準則》

原中國國家商檢局派出5人專家組參加美國FDA舉辦的首期HACCP管理教師培訓班，開啟中國HACCP研究、翻譯、培訓、推廣應(yīng)用之路

1997-2004年

應(yīng)
用

2001

國家認監(jiān)委成立，承擔全國認證認可管理工作。中國第一家HACCP認證機構(gòu)“中國商檢總公司HACCP認證協(xié)調(diào)中心”成立

階
段

2002

中國第一個專門針對HACCP的行政規(guī)章《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》發(fā)布

2004

截至04年底，國家認監(jiān)委編寫6本HACCP教材，舉辦37期培訓班，培訓3000余人，指導(dǎo)六類4000余家出口食品生產(chǎn)企業(yè)，全部建立并實施了HACCP體系


2004-2012年

發(fā)
展

2006

國家HACCP應(yīng)用研究中心成立

提
高

2009

《中華人民共和國食品安全法》發(fā)布，第一次將推動HACCP體系的應(yīng)用上升到國家法律層面

階
段

2011

《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理辦法》要求所有出口食品企業(yè)全面建立基于危害分析的預(yù)防控制措施（即HACCP體系）


期間

30余項以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系系列標準（GB22000）發(fā)布并實施


2012至今

全
面

2012

美國發(fā)布《食品企業(yè)HACCP法規(guī)（草案）》（21CFR Part117），要求所有在美銷售的食品企業(yè)全面建立實施HACCP體系

推
廣

同年

國家認監(jiān)委通過推行出口食品企業(yè)備案與HACCP認證聯(lián)動監(jiān)管，探索出口食品企業(yè)備案核準工作，采信第三方HACCP認證結(jié)果

階
段

同年

推動全球食品安全倡議（GFSI）對中國HACCP標準的對標工作，將我國的HACCP制度推向國際，實現(xiàn)“一處認證，處處認可”


附錄：


作者/責任編輯：認證小優(yōu)

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