普洱茶“越陳越香”被人們廣泛流傳，但普洱茶只有在存法得當?shù)那闆r下，在一定時間范圍內(nèi)越存越香。若說普洱茶越陳越香，這一切都離不開普洱茶的工藝，工藝是普洱茶品質(zhì)好的關(guān)鍵。今天就和生茶張一起來看一下普洱生茶的制作工藝。

普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。

1、采摘

普洱茶的采摘可分為人工采摘和機采，采摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

早上6、7點，對于生活在都市的人來說也許還是躺在床上沉睡在夢鄉(xiāng)之中，而對于普洱茶農(nóng)來說，這是外出采摘普洱茶葉的時間了。一般到早上10——12點左右的時候完成采摘工作。

普洱茶葉的鮮葉采摘最佳時間在日出后半小時后，這樣就可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青的問題。

采茶一般在春季、夏季和秋季三個季節(jié)進行，也可以有旱季雨季之分，其中旱季春茶在二月底至五月中、秋季茶則在九月底至十一月底之間，五月底至九月底為雨季茶。其中旱季春茶因為還沒有受到雨水的影響，茶氣比較充足而是制作普洱茶的最佳時機。

2、攤涼

鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。茶葉在有充足水分，合適溫度的條件下，生物酶就會讓茶葉產(chǎn)生發(fā)酵，而普洱茶工藝要求就是盡量讓茶葉不發(fā)生發(fā)酵。因此需要攤涼鮮葉的目的，就是讓茶葉自然喪失水分到一定程度。

攤涼失水適度的茶葉，殺青后不會產(chǎn)生自然發(fā)酵；攤涼失水不夠的茶葉，殺青后會有明顯紅梗，云南部分產(chǎn)地茶梗較長，比較難避免紅梗產(chǎn)生；攤涼失水過度的茶葉，會產(chǎn)生紅梗紅葉現(xiàn)象，需要盡量避免。

3、殺青

殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。

殺青的作用有兩點：一是用高溫殺死茶葉中的微生物，避免茶葉的發(fā)酵。二是讓鮮葉軟化便于揉捻同時也讓茶葉不易揉碎。

殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。

早期殺青有鍋炒、蒸、開水撈、日曬、火燒等方法，火燒在解放前攸樂族制作中存在，其法用一種稱“冬葉”的大葉子將茶鮮葉包起來放到火中燒。

但火燒殺青有難于控制的問題，易有煙火味；蒸和水撈法會使揉捻不便，且水分過多；日曬殺青嚴重不足，傳統(tǒng)的鍋炒發(fā)是最合理的，但要控制好鍋的溫度，過高會炒糊，過低會殺青不足或炒長悶紅。

4、揉捻

揉捻與茶的香氣、口感滋味有很大的關(guān)系，揉普洱茶時，要緩急適當，有揉捻的節(jié)奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。

破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉得輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時間短；老葉重揉，時間長些。

只有對茶葉充分揉捻才有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，也有利于普洱茶的后期變化。

經(jīng)過充分揉捻后的茶葉，條索顯得較緊結(jié)而稱為緊條。如果揉捻不足，條索顯得粗泡的稱泡條；泡條是為了模仿號級茶的粗老條型而產(chǎn)生的做法，不提倡。

5、曬干（曬青）

曬青是普洱茶制作中重要的一個環(huán)節(jié)，也是形成普洱茶可以長期存放并且可以越存越好的重要條件。

曬干（曬青）就是把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度地保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界變化規(guī)律的日曬，其溫度和日光一方面有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮同時又可以殺死微生物，日曬干后的茶體水分正處于即有利于茶葉內(nèi)酶活性發(fā)揮又讓微生物無法作用的水分量。

日曬是普洱茶有別于其他茶類的重要工序，習慣上將日曬干燥的茶叫曬青。將鍋炒干燥的茶叫炒青，烘房干燥的叫烘青。烘青、炒青就是綠茶。

6、蒸壓成型

把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預制茶含水率并計算確定稱茶量。

將普洱茶壓制成各型緊壓茶最初的主要原因是為了運輸?shù)姆奖?。普洱茶產(chǎn)區(qū)山高路遠，茶葉的外銷完全靠人挑馬馱，壓成緊壓茶后運輸方便，經(jīng)銷商也方便存放和銷售。

這種以方便運輸和存放而形成的工序，正好成了普洱茶以后可以越存越香的一個重要條件。過去并沒有普洱茶越陳越香的概念，也沒有刻意的存茶、做倉的概念，在那些存留下來的老茶中有部分有很好的茶香表現(xiàn)，這需要歸功于普洱茶的緊壓工藝和筍殼包裝的方法。

普洱茶如果以散茶的形式自然保存二三年后，茶香就會基本散盡。用石模壓餅，用木模壓磚壓沱等完全是因為當時的生產(chǎn)條件決定的。

7、干燥

在茶葉制作過程中，干燥是毛茶制作成餅的最后一個環(huán)節(jié)，也是一道非常重要的工序。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求：在含水量≤12.5%。

干燥對茶葉品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用。中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《制茶學》一書中提到：“干燥是制造各種茶類的最后一道工序，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。

干燥過程除了水分達到足干，便于貯藏，以供長期飲用外，還有在前幾道工序基礎(chǔ)上，進一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用”。

關(guān)于干燥的核心因素——溫度，《制茶學》也有論證：“干燥溫度的高低與制茶品質(zhì)很有關(guān)系。由于茶葉的導熱性差，傳熱慢，如果溫度過高使葉子外層先干，葉內(nèi)部凝結(jié)著水蒸氣，所發(fā)生的化學反應(yīng)使香味劣變，葉色干枯，在貯藏中容易產(chǎn)生陳化積霉變”。

經(jīng)過以上幾個步驟，普洱生茶毛茶便制作完畢了。在經(jīng)過獨特的制作技藝進行加工之后，便可以得到完整的普洱生茶。