粵菜是生命力最強大的，在世界各地，其實粵菜可以代表中國，在各個唐人街或者各個大碼頭，都能找到粵菜館，為什么？因為它在當?shù)赜辛艘恍└淖?，同時它還保持一些風格，同時粵菜也是吸收外來烹飪手法、外來調(diào)味方法、外來烹飪工具最自覺、最早而且最多的，在中國中式餐飲里面，它是跟世界接軌接觸面最大的，所以我覺得它的生命力是最強的。

董克平，公眾號：董克平飲饌筆記關于中餐創(chuàng)新的一點看法（一）

近期吃過的潮汕菜、粵菜和客家菜，推薦給大家。

偉華約了我?guī)状危屛胰コ鄙铣痹囋囆虏恕?/p>

潮上潮做的是潮州菜，是山西海外海集團和汕頭建業(yè)酒家紀總合作的。他們在太原那家生意很好，便開到北京正大中心。正大集團是泰國的企業(yè)，核心是潮州人，謝老板是潮州人，喜歡潮州菜，而且非常喜歡汕頭紀總的出品，因勢利導，潮上潮也就來到了北京。

廚師請的是香港米其林二星餐廳的主廚，花膠和粉絲處理都是極好的。偉華說，二兩花膠等于4000張面膜。不知道這個是怎么換算出來的。不過這個花膠真是好吃，發(fā)的好，調(diào)味也好，軟糯香濃，怡口黏唇。茶皇雞是堂做的，熱烈隆重，火焰燃起，香味隨之飄出。斗鯧肉質(zhì)細膩潤白，減了咸味的普寧豆醬把魚肉的鮮美提調(diào)出來，很是美味。特別喜歡那碗刀削面，小鹵肉配著韌滑的面條，吃起來又香又過癮，喜歡面條的我很快就吃完了。席間，還配有老香黃水，酸酸甜甜的，很是開胃解膩。

這是我第一次在潮上潮吃飯，我在汕頭的建業(yè)酒家吃過幾次飯，和紀總也是很好的朋友。在紀總那里我見了這輩子最多的魚肚（花膠），也吃了紀總做的幾種花膠菜式，推薦過朋友去建業(yè)酒家吃飯學習買花膠。在建業(yè)酒家，我見到了一只價值1500萬港幣的花膠，拍照時真是小心翼翼的。按照孫兆國先生的說法，這樣的花膠（魚肚）摸一摸都是福報。

這餐飯吃完，感覺北京有了一家不錯的潮州菜了。以前有佳寧娜、潮江春和潮皇食府，現(xiàn)在大概只有潮皇食府還在，但也沒有當年的水準了。潮上潮來了，北京算是有了高水準的潮州菜，以后吃飯又多了一個不錯的選擇。只是現(xiàn)在因為疫情管控，很多潮州食材進京困難，有些經(jīng)典潮州菜還無法完整展現(xiàn)。就是為了吃，也盼望著疫情早點過去，生活恢復正常，那樣北京好吃的就會越來越多了。

去了利苑麗晶酒店店，總廚蘭飛師傅請我們節(jié)前坐坐。吃了一些點心，喝了湯，蘭師傅還做了龍蝦、蒸雞、老虎斑、脆皮乳鴿等菜肴。那碗湯真是精彩，甘鮮滋潤，溫腹暖心。利苑的湯好，是業(yè)界公認的，去每一家利苑都能遇到精彩的燉湯。有時在非利苑的餐廳吃飯，也能嘗到利苑水準的燉湯，原因無他，廚師是利苑出來的。在粵菜界，利苑有黃埔軍校的美譽，從那里出來的廚師，大都能找到好的崗位，薪水自然也會提高。不然誰又愿意離開利苑呢？

這些都是粵菜的常規(guī)菜式。中規(guī)中矩，該有的味道都在。談不上驚艷，但個個好吃。利苑長久不衰就是每一道菜都嚴格按照標準去做，菜單雖然少有變化，但每道菜都有認真的態(tài)度。

席間，璞瑄中餐廳富春居的總廚楊師傅（也是利苑出去的）談到利苑的菜品，他說30年前，利苑有很多菜都屬于創(chuàng)新菜，這些年缺少變化，已經(jīng)成為傳統(tǒng)菜了。而且這些年粵菜也缺乏新菜，廚師們的創(chuàng)新欲望沒有以前那么強烈了。

是呀，二十多年前，高端餐飲就是粵菜的天下，現(xiàn)在則是百花齊放，很多地方菜系沖了上來，雖然都有粵菜的影子，地方風味也占了很大的比重。與蓬勃發(fā)展的地方菜系相比，粵菜相對缺乏前進的動力。做老大許多年了，多少有些驕傲自滿固步自封了，這也是粵菜新菜不多，風頭不再健旺的原因之一。

張志會師傅約我去試試他的客家菜。

我是喜歡客家菜的。最早吃粵菜的時候，很喜歡梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐這些口味重且比較肥厚的菜，后來才知道這些都是客家菜。前幾年去梅州走了一圈，我就勸郭科開一家客家菜館，選一些經(jīng)典客家菜式，用比較時尚的方式予以呈現(xiàn)，我覺得市場前景應該不錯。郭科忙于青島怡情薈的業(yè)務，無法分身做這件事，說了幾次也就不再說了。我理解郭科，做事情講究個天時地利人和，順勢順時才有做好的可能，勉強去做，難免信心不足氣勢不夠，沒做就先差口氣，不如等待時機成熟再做。

張志會師傅是揭西人，介于客家和潮州之間。十幾歲出來打拼，有著二十多年廚師經(jīng)歷。這些年他基本上都在北京，了解北京餐飲市場客家菜是個空白，同時也有發(fā)揚光大客家菜的情懷，于是和別人合作，在世紀金源購物中心五樓開了一家名叫“客堂”的客家菜館。剛剛開業(yè)就遇到了疫情，幾番周折還是堅持下來。年底剛剛有些好轉(zhuǎn)，一月又來了疫情，真是命運多舛。不過今天我去的時候，餐廳基本坐滿了，飯菜溢香，賓客喧騰，總算有了不錯的局面。

安排了幾個菜，兩個人邊吃邊聊。

張師傅讓我給點建議，想了想我說：在購物中心里做客家菜，很難突破其他餐飲的包圍，客堂又是一個新品牌，缺乏市場認知度，做起來肯定困難重重。張師傅有著濃重的客家情懷，總想把客家菜的精華菜品原汁原味的上餐桌，因此300平米的店后廚有20多人，用來保證出品的質(zhì)量。這樣一來雖然出品有了保證，到成本始終很高，加上購物中心中的餐飲都在中低價位上競爭，絕大多數(shù)消費者的需求是飽腹而不是品味，這樣使得價格競爭激烈，稍稍高一些就會影響到生意?？图也嗽诒本儆诶溟T風味菜，很多原材料需要從客家地區(qū)采購，無形中加大了經(jīng)營成本，價格不高成本高，餐廳經(jīng)營就顯得有些艱難。因此菜單的設計就要動腦筋。我建議在打造幾個必點菜，諸如梅菜扣肉、鹽焗系列和釀系列，這些都是客家菜中廣為人知的（粵菜中的這些菜式也是從客家菜來的），把這些菜做精做細，做到人無我有、人有我精，以這幾個菜為龍頭帶動其他菜品的銷售。而且這些菜都是可以預先做成半成品的，只要指定好標準，嚴格按照標準制作，做到省時省工還出彩，這樣經(jīng)營上就有可能從容一些，毛利率也會比現(xiàn)在好上一些。