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“有樣學(xué)樣”終究不是長(zhǎng)久之計(jì)，立足于中國(guó)特色，從供應(yīng)到需求，開(kāi)發(fā)適合“中國(guó)胃”的人造肉方是明智之舉。 文：Mary Luo 來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily） 自人造肉第一股上市，人造肉順風(fēng)而飛，肯德基、星巴克、必勝客等餐飲巨頭紛紛入局。中國(guó)也不甘人后，自2019年開(kāi)始，國(guó)內(nèi)人造肉企業(yè)迅速增加至2000家，行業(yè)一片繁榮。進(jìn)入2020年，人造肉最近幾個(gè)月在中國(guó)又”火”了起來(lái)。爭(zhēng)議與熱度并存的人造肉還是穩(wěn)穩(wěn)坐上了食品熱搜榜。經(jīng)歷快一年的發(fā)展，中國(guó)人造肉市場(chǎng)與現(xiàn)狀究竟如何？它到底是行業(yè)編織的“神話”，還是消費(fèi)者眾望所歸的健康選擇呢？在消費(fèi)者眼中，它到底香不香？人造肉在中國(guó)市場(chǎng)面臨怎樣的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)？
益普索Ipsos最新發(fā)布《2020年人造肉趨勢(shì)洞察》報(bào)告（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“益普索《報(bào)告》”、獲取報(bào)告請(qǐng)點(diǎn)擊文末“閱讀原文”），F(xiàn)oodaily獨(dú)家首發(fā)，給大家分享相關(guān)內(nèi)容。益普索《報(bào)告》顯示，目前人造肉的主要有兩類(lèi)：植物基人造肉 & 細(xì)胞培養(yǎng)，其中植物基人造肉的產(chǎn)業(yè)已投入商業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大；而隨著細(xì)胞培養(yǎng)肉的培育技術(shù)革新與產(chǎn)值加速，監(jiān)管條例與技術(shù)的不斷成熟，未來(lái)人造肉市場(chǎng)也將出現(xiàn)新的有力競(jìng)爭(zhēng)者。隨著人造肉席卷全球，產(chǎn)品形式愈發(fā)多樣，中國(guó)市場(chǎng)現(xiàn)狀究竟如何？Foodaily了解到，OECD數(shù)據(jù)顯示，未來(lái)中國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)量將進(jìn)一步增加，預(yù)計(jì) 2030年中國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品的供給缺口將達(dá)到3800萬(wàn)噸以上，而這部分缺口有望靠人造肉來(lái)填補(bǔ)。美國(guó)Axios新聞網(wǎng)稱(chēng)，中國(guó)人造肉市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)美國(guó)。據(jù)我們了解，中國(guó)人造肉新玩家珍肉以及傳統(tǒng)品牌齊善食品都在電商渠道推出人造肉新產(chǎn)品。初創(chuàng)品牌星期零也在餐飲渠道頻頻發(fā)力，聯(lián)合眾多知名餐飲品牌發(fā)起了“未來(lái)停泊站”品牌嘉年華活動(dòng)，舉辦國(guó)內(nèi)迄今為止首個(gè)以植物肉為主食的展會(huì)。同時(shí)，星期零還推出了“星期零聯(lián)盟餐企戰(zhàn)疫計(jì)劃”，邀約數(shù)十家知名餐飲品牌推出植物肉外賣(mài)產(chǎn)品。國(guó)潮當(dāng)?shù)?，人造肉?fù)刻中國(guó)味每個(gè)中國(guó)人都有一個(gè)傲嬌的中國(guó)胃。無(wú)論獵奇多少?lài)?guó)外的美食，內(nèi)心眷戀的永遠(yuǎn)是餃子、鍋貼、紅燒肉這些傳統(tǒng)的中國(guó)美食。口味的不同，也造成了國(guó)內(nèi)外人造肉產(chǎn)品定位的差異。本土的人造肉企業(yè)為了征服中國(guó)人的胃，主打傳統(tǒng)美食，比如餃子、月餅、獅子頭等等產(chǎn)品，并且選擇中國(guó)人喜歡的豬肉而非牛肉風(fēng)味。例如，珍肉推出首款“人造肉”月餅，香港品牌Omnipork在去年11月推出制成獅子頭、烤冷面、肉串等人造肉的傳統(tǒng)美食，星期零推出一系列中式風(fēng)味的人造肉菜品。 圖片來(lái)源：星期零STARFIELD去年11月，香港植物肉品牌OmniPork新豬肉登陸淘寶造物節(jié)。根據(jù)“黑五”當(dāng)天的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)來(lái)看，“Omnipork 新豬肉”開(kāi)售兩天內(nèi)賣(mài)出4000 件；另一款人造肉雞塊，上線首日1500 袋庫(kù)存被搶空。從評(píng)論區(qū)看，大多是興致勃勃的嘗鮮者，但鮮少有人釋出復(fù)購(gòu)信號(hào)。
反觀投資市場(chǎng)，自去年5月份以來(lái)，A股市場(chǎng)掀起了一波“人造肉”行情。33只“人造肉”概念股中，包括維維股份、登海種業(yè)、來(lái)伊份、豐樂(lè)種業(yè)、雙塔食品、金健米業(yè)和哈高科等7家公司的股價(jià)進(jìn)入5月份拉出多個(gè)漲停板，而星期零在2020年3月也拿下了千萬(wàn)融資，這些都標(biāo)志著投資市場(chǎng)對(duì)人造肉的興趣。中國(guó)人造肉市場(chǎng)的未來(lái)可期，但作為一個(gè)新生事物，人造肉同時(shí)也面臨著一些機(jī)遇和挑戰(zhàn)。益普索《報(bào)告》稱(chēng)，中國(guó)人造肉發(fā)展處于初級(jí)階段，技術(shù)與硬件設(shè)備較歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家而言有著一定的差距，但中國(guó)人造肉發(fā)展也有著自身的優(yōu)勢(shì)。從飲食習(xí)慣上看，中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)非常多樣化，在我們的食譜中，素食是非常多的，最常見(jiàn)的就是豆制品，以及基于其衍生出的各類(lèi)樣貌逼真的“仿制品”，也包括“素肉”。 中國(guó)人對(duì)飲食多樣化要求遠(yuǎn)高于國(guó)外，因此對(duì)人造肉的需求更加多元化。從原料成本上看，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆類(lèi)品為主的拉絲蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中國(guó)，主要以山東、河南地區(qū)為主。這在成本上為中國(guó)植物性人造肉提供了多種便利及可能。從營(yíng)銷(xiāo)渠道上看，中國(guó)電商生鮮和冷鏈物流等行業(yè)發(fā)展比國(guó)外成熟很多，這為人造肉的銷(xiāo)售提供極大的便利，更有益于其在電商和餐飲等渠道的布局。從行業(yè)規(guī)模上看，盡管目前國(guó)內(nèi)人造肉企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，但目前尚未出現(xiàn)行業(yè)巨頭。中國(guó)的肉制品行業(yè)三巨頭，雙匯、 雨潤(rùn)和金鑼及新希望、溫氏農(nóng)業(yè)等大型農(nóng)牧企業(yè)目前并沒(méi)有涉足人造肉領(lǐng)域。供應(yīng)端：無(wú)論是植物基肉制品，還是細(xì)胞培養(yǎng)肉，生產(chǎn)成本都是制約人造肉發(fā)展的一大桎梏。2019年4月，江南大學(xué)生物工程學(xué)院趙鑫銳博士團(tuán)隊(duì)發(fā)表文章稱(chēng)，國(guó)內(nèi)外均已具備將細(xì)胞工廠生產(chǎn)的人造肉制品商品化和市場(chǎng)化的基礎(chǔ)，可以在短期內(nèi)生產(chǎn)出市場(chǎng)認(rèn)可度高的人造肉制品。但制約人造肉制品大規(guī)模生產(chǎn)的主要問(wèn)題是生產(chǎn)成本過(guò)于高昂。從生產(chǎn)出第一塊人造牛排的 2013 年到現(xiàn)在，生產(chǎn)成本從200多萬(wàn)元人民幣降至十幾萬(wàn)元，雖然已經(jīng)有所降低但仍未達(dá)到進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的條件。Foodaily了解到，人造肉不僅在初期研發(fā)階段成本高昂，對(duì)生產(chǎn)供應(yīng)鏈的要求同樣嚴(yán)苛。實(shí)驗(yàn)室研究成果需要經(jīng)過(guò)工廠的中試和大試的反復(fù)調(diào)整后才能正式量產(chǎn)，這需要生產(chǎn)線的高度配合。目前國(guó)內(nèi)的供應(yīng)鏈并不成熟，一方面，國(guó)內(nèi)加工肉制品的代工廠只能提供混合、攪拌、包裝等基礎(chǔ)服務(wù)，并且很少有代工廠愿意為了測(cè)試十幾公斤、甚至幾公斤的樣品而單獨(dú)開(kāi)一條生產(chǎn)線。另一方面，現(xiàn)有的素肉生產(chǎn)設(shè)備不能滿足人造肉的溫度及參數(shù)等各方面要求，伴隨著產(chǎn)品和技術(shù)迭代，企業(yè)必須去專(zhuān)門(mén)訂購(gòu)核心設(shè)備和大型機(jī)器。因此，建立自己的工廠是人造肉企業(yè)的必然選擇，生產(chǎn)成本可想而知。需求端：普通消費(fèi)者對(duì)人造肉并不“感冒”。在中國(guó)，大多數(shù)人不僅無(wú)肉不歡，而且對(duì)肉的烹飪方式也是五花八門(mén)，炒、煮、炸、燜、燉、蒸、烤。據(jù)統(tǒng)計(jì)，熱鮮肉和冷凍肉占中國(guó)肉制品市場(chǎng)的70%，其中包含構(gòu)成復(fù)雜的肉類(lèi)(蹄、排骨、內(nèi)臟等)。而目前人造肉主推肉糜香腸等冷鮮肉，以好調(diào)味、好上色、可塑性極強(qiáng)的大豆蛋白為原料，盡管有些可以模擬出動(dòng)物肌肉和脂肪的口感味道，但是并不能模仿骨頭、筋膜等的口感，難免存在著口感不夠好、賣(mài)相不夠佳等問(wèn)題。此外，人造肉的烹飪方式較為單一，一般以煎或煮為主，與中國(guó)人日常飲食習(xí)慣大相徑庭，很難被大眾接受。相信大家也有疑問(wèn)，在中國(guó)消費(fèi)者眼里，人造肉到底印象如何？益普索結(jié)合1000多份消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)研給出答案。超90%消費(fèi)者聽(tīng)說(shuō)過(guò)網(wǎng)紅“人造肉”益普索《報(bào)告》顯示，過(guò)去一年，關(guān)于人造肉的新聞在網(wǎng)上掀起一波波輿論熱潮，例如去年9月首款人造肉月餅上市，就在主流社媒平臺(tái)上的討論量超過(guò)3億。從發(fā)聲渠道上看，主要以專(zhuān)業(yè)的媒體平臺(tái)報(bào)道的新聞和微信文章為主，反映出網(wǎng)民自發(fā)討論較少。目前已經(jīng)超過(guò)90%的中國(guó)消費(fèi)者聽(tīng)說(shuō)過(guò)人造肉，并且消費(fèi)者對(duì)人造肉的態(tài)度呈現(xiàn)兩極化。有的對(duì)其隱藏的高科技好奇，愿意購(gòu)買(mǎi)嘗鮮，有的對(duì)人造肉毫無(wú)興趣，認(rèn)為只是營(yíng)銷(xiāo)噱頭。從數(shù)據(jù)上看，一二線消費(fèi)者對(duì)人造肉的興趣更濃。從數(shù)據(jù)上看，有益健康是中國(guó)消費(fèi)者愿意購(gòu)買(mǎi)人造肉最重要的原因，其次是環(huán)保理念，口味反而成為最不重要的原因，這反映了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)健康的重視和環(huán)保意識(shí)逐漸強(qiáng)化。與之相對(duì)應(yīng)的是，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)人造肉最大的顧慮是食品安全問(wèn)題。超過(guò)74%的消費(fèi)者擔(dān)心人造肉由于產(chǎn)品過(guò)度加工，導(dǎo)致添加劑含量超標(biāo)。此外，過(guò)半數(shù)的消費(fèi)者顧慮人造肉行業(yè)尚未出臺(tái)完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，影響食品安全。基于以上的種種原因，強(qiáng)化產(chǎn)品的健康宣稱(chēng)是人造肉企業(yè)突出產(chǎn)品的點(diǎn)睛之筆。無(wú)論是強(qiáng)化企業(yè)自身品牌的背書(shū)，還是在包裝上明確闡明產(chǎn)品的原料來(lái)源和加工工藝，都能在一定程度上打消消費(fèi)者的顧慮。目前中國(guó)消費(fèi)者對(duì)人造肉的接受度較高，超過(guò)70%的消費(fèi)者認(rèn)為目前食用的加工肉制品，如午餐肉、蟹肉棒等可以逐漸被人造肉取代。不過(guò)在具體的消費(fèi)場(chǎng)景中，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)人造肉的需求也各有不同。在家里，消費(fèi)者對(duì)人造肉制成的生肉制品、半成品和開(kāi)袋即食零食興趣最大，希望能人造肉既能作為菜品提供營(yíng)養(yǎng)，又能作為零食滿足口腹之欲。在外就餐時(shí)，消費(fèi)者的需求更“罪惡”一些，用人造肉代替炸雞、漢堡、烤雞腿等高熱量食物是消費(fèi)者最期待的。對(duì)于人造肉的價(jià)格，中國(guó)消費(fèi)者能接受的區(qū)間在純素食品和純動(dòng)物肉食品之間。值得一提的是，受此次新冠疫情的影響，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉制品的習(xí)慣也悄然改變了。超過(guò)48%的消費(fèi)者選擇去正規(guī)可信的渠道購(gòu)買(mǎi)肉制品，有21%的消費(fèi)者有意用其他蛋白質(zhì)代替動(dòng)物肉制品，這對(duì)于今后中國(guó)人造肉行業(yè)的發(fā)展或許是一項(xiàng)利好。與國(guó)外市場(chǎng)不同，人造肉在中國(guó)的發(fā)展有機(jī)遇也有很大挑戰(zhàn)。中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于豆制品素食的熟悉程度為人造肉品類(lèi)打下了良好的認(rèn)知基礎(chǔ)，但正因?yàn)橛辛藢?duì)標(biāo)品，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于人造肉品類(lèi)會(huì)有更高的期待，不如國(guó)外消費(fèi)者那樣容易接受人造肉成為餐桌上的常規(guī)食品。人造肉品類(lèi)在中國(guó)的發(fā)展，產(chǎn)品制作的安全性是基礎(chǔ)，好吃的口味和合適的價(jià)格則是拉動(dòng)可持續(xù)消費(fèi)的兩個(gè)重要因素。廠家應(yīng)該盡快抓住后新冠時(shí)代消費(fèi)者對(duì)于健康和素食加速提升的需求，進(jìn)一步打造適合中國(guó)消費(fèi)者口味的人造肉食品。短期內(nèi)建議以半成品或成品為主，以多樣化的口味做季節(jié)性短線產(chǎn)品利用消費(fèi)者樂(lè)于嘗鮮的心理特性拉動(dòng)消費(fèi)者嘗試意愿，圈定一批潛在的消費(fèi)群體。長(zhǎng)期則以健康為主訴求用合適的價(jià)格點(diǎn)逐步穩(wěn)定并擴(kuò)大忠實(shí)的消費(fèi)人群。此外，6月，F(xiàn)oodaily將作為合作平臺(tái)線上首發(fā)《益普索2020人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》完整報(bào)告，完整報(bào)告還將覆蓋以下內(nèi)容： 
專(zhuān)家介紹：老大衛(wèi)，益普索創(chuàng)新研究服務(wù)線董事總經(jīng)理，在中國(guó)、日本和澳大利亞三地的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和調(diào)研行業(yè)從業(yè)20多年，專(zhuān)注于消費(fèi)者洞察和創(chuàng)新研究咨詢(xún)。在食品飲料領(lǐng)域具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，幫助諸多國(guó)內(nèi)外食品飲料企業(yè)在了解消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)上研發(fā)和上市新品。他近年來(lái)主持撰寫(xiě)的行業(yè)研究包括：“中國(guó)食品飲料觀察報(bào)告”（2016年，2017年）“中國(guó)食品飲料創(chuàng)新包裝洞察”（2019）等。益普索介紹：益普索Ipsos，全球前三的市場(chǎng)研究集團(tuán)，在90個(gè)市場(chǎng)設(shè)立了下屬公司，業(yè)務(wù)涉及100多個(gè)國(guó)家及地區(qū)。益普索Ipsos創(chuàng)新研究服務(wù)致力于提供以消費(fèi)者需求為中心的全方位創(chuàng)新解決方案，以助力品牌通過(guò)滿足消費(fèi)者的多樣化需求，更好的進(jìn)行改革創(chuàng)新，成為行業(yè)的佼佼者。
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