文：Wendy Wang

來(lái)源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）

經(jīng)典風(fēng)味依然需求旺盛，2019年天然風(fēng)味即將引領(lǐng)潮流。風(fēng)味領(lǐng)域的幾大供應(yīng)商巨頭也表達(dá)了他們對(duì)于2019年風(fēng)味趨勢(shì)的見(jiàn)解：咖啡與茶風(fēng)味無(wú)處不在，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品類(lèi)與功能性食品成為風(fēng)味發(fā)展最具活力的市場(chǎng)；而天然植物、民族及異國(guó)風(fēng)味的全新風(fēng)味組合可能滿足消費(fèi)者對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求，有望在未來(lái)一年越來(lái)越受歡迎。

咖啡與茶風(fēng)味無(wú)處不在，乳制品領(lǐng)域成為全新的應(yīng)用焦點(diǎn)

2018年，Beyond the Coffeehouse（超越咖啡店）被Innova Market Insights評(píng)為第五大趨勢(shì)。據(jù)市場(chǎng)研究人員稱，咖啡顯然已在千禧一代和Z世代消費(fèi)者中流行起來(lái)，茶也在年輕一代中重塑自我。隨著咖啡的口感和體驗(yàn)聯(lián)想，以及茶的健康形象，食品飲料行業(yè)中也越來(lái)越多地將咖啡和茶作為熱飲和冰茶和咖啡子品類(lèi)之外的配料和口味，包括能量棒、酸奶和果醬等多種產(chǎn)品。

此前，Innova Market Insights的創(chuàng)新總監(jiān)Lu Ann Williams也曾表示：“整個(gè)行業(yè)都在開(kāi)發(fā)特色茶與咖啡，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，而現(xiàn)在咖啡風(fēng)味無(wú)處不在，它已經(jīng)超出了咖啡類(lèi)別，它本身也成為了一種力量。我們?cè)诹闶圬浖苌峡吹降呢S富多樣的咖啡與茶風(fēng)味的產(chǎn)品，正是這一趨勢(shì)背后的驅(qū)動(dòng)力。

▲ 圖片來(lái)源：Google

消費(fèi)者正在尋找他們食品中的優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)，這意味著在味覺(jué)上打破界限。在食品和飲料市場(chǎng)中，使用茶和咖啡風(fēng)味具有足夠的創(chuàng)新和差異化空間。除熱飲外，茶和咖啡的味道也在其他幾個(gè)類(lèi)別中出現(xiàn)，包括乳制品、甜餅干和啤酒等。在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，關(guān)注口味感官的放縱享受可能是一個(gè)關(guān)鍵焦點(diǎn)。

在乳制品領(lǐng)域中，多樣復(fù)合風(fēng)味包括咖啡類(lèi)中的榛子和杏仁、咸焦糖、冷萃摩卡咖啡以及木槿花拿鐵咖啡；茶類(lèi)中的抹茶、巧克力、香草伯爵茶及白桃等風(fēng)味。這些濃烈的味道不僅能為消費(fèi)者帶來(lái)愉悅的味覺(jué)，而且還具有實(shí)際益處，包括掩蓋任何對(duì)這些乳制品應(yīng)用具有挑戰(zhàn)性的酸澀味道等。

因而使用咖啡師釀造的咖啡與茶風(fēng)味可以提升乳制品的真正味道，并將為渴望的消費(fèi)群體打開(kāi)更放縱的全新應(yīng)用的大門(mén)。Symrise公司目前就推出了系列特色香精，旨在為酸奶、奶昔、冰淇淋等乳制品提供流行的茶與咖啡風(fēng)味，旨在通過(guò)拓展多樣風(fēng)味超越現(xiàn)有并緊跟潮流，為乳品愛(ài)好者提供感受縱享型真實(shí)獨(dú)特味覺(jué)體驗(yàn)的途徑。

Symrise進(jìn)行了專(zhuān)有的消費(fèi)者洞察研究，利用咖啡店的最?lèi)?ài)和獨(dú)特的口味，開(kāi)發(fā)了一系列茶與咖啡風(fēng)味配料，通過(guò)加工、混合和注入不同成分，改變風(fēng)味特征，創(chuàng)造出獨(dú)特新穎的產(chǎn)品，與縱享乳制品完美搭配。

風(fēng)味發(fā)展最具活力的市場(chǎng)：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品類(lèi)與功能性食品

▲ 圖片來(lái)源：Synergytaste

由于全球運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)的吸引力和高度競(jìng)爭(zhēng)性，風(fēng)味創(chuàng)新的靈感也越來(lái)越多樣化，并逐步地轉(zhuǎn)移至烘焙產(chǎn)品、乳制品及飲料中。

Synergy Flavors公司的Evans表示，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品類(lèi)是風(fēng)味發(fā)展最具活力的市場(chǎng)之一。Synergy最近對(duì)拉丁美洲和北美運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)中新興及流行風(fēng)味進(jìn)行了廣泛的研究。拉丁美洲風(fēng)味多樣，令人難以置信，既多功能又有趣，典型的如火龍果和巴西莓等風(fēng)味已經(jīng)獲得了消費(fèi)者認(rèn)可；而在北美地區(qū)，曲奇、生日蛋糕、S’mores等風(fēng)味非常流行。這些水果和漿果的風(fēng)味清新香甜，可以被應(yīng)用于零食棒和方便食品等領(lǐng)域，也特別適合飲料。

此外，具有健康益處的配料相關(guān)風(fēng)味持續(xù)增加，如藍(lán)莓仍然是健康產(chǎn)品的流行風(fēng)味選擇，因?yàn)橄M(fèi)者將藍(lán)莓風(fēng)味與抗氧化特性聯(lián)系在一起。過(guò)去兩年，出于類(lèi)似的原因，市場(chǎng)對(duì)姜黃反應(yīng)熱烈。

另一方面，隨著消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注睡眠和心理健康，未來(lái)市場(chǎng)可能會(huì)看到諸如蒙莫朗西酸櫻桃（睡眠輔助作用）等產(chǎn)品開(kāi)始流行，同時(shí)作為一種風(fēng)味特征，反過(guò)來(lái)促進(jìn)了它的增長(zhǎng)。

水果與流行草本植物的搭配成為焦點(diǎn)

▲ 圖片來(lái)源：Culinary Hill

ADM Nutrition公司W(wǎng)FSI部門(mén)負(fù)責(zé)配料產(chǎn)品管理的Florian Buttmann表示，天然植物香料將成為2019年飲料、乳制品及糖果等領(lǐng)域的主要趨勢(shì)。如使用甜美水果搭配來(lái)自流行草本或鮮花等天然提取物的香料與芳香物質(zhì)，可以創(chuàng)造出令人興奮的驚喜搭配。如木槿與蘋(píng)果、羅勒與紅漿果等流行的風(fēng)味都可以形成完美組合。

Synergy Flavors公司歐亞市場(chǎng)經(jīng)理Hugh Evans也認(rèn)同植物香精的大趨勢(shì)。他解釋稱，花卉與植物香料使生產(chǎn)商能夠創(chuàng)造新的維度，豐富現(xiàn)有產(chǎn)品的風(fēng)味。通過(guò)將小眾的植物配方與常見(jiàn)水果蔬菜搭配，可以開(kāi)發(fā)出創(chuàng)新的風(fēng)味特征。Synergy的風(fēng)味與應(yīng)用團(tuán)隊(duì)已經(jīng)開(kāi)發(fā)了多款植物水果組合，如草莓與天竺葵酸奶和櫻花松餅等。

與此同時(shí)，食品與飲料制造商正在探索獼猴桃的風(fēng)味創(chuàng)新，Gold Coast Ingredients公司營(yíng)銷(xiāo)代表Megan Byrnes預(yù)測(cè)，2019年，獼猴桃風(fēng)味組合將表現(xiàn)強(qiáng)勁。Byrnes 表示：“我們看到，在飲料和乳制品行業(yè)中，與其他水果風(fēng)味混合的獼猴桃風(fēng)味需求有所增加。除了草莓獼猴桃風(fēng)味，預(yù)計(jì)2019年市場(chǎng)將看到更多的獼猴桃搭配，如獼猴桃梨、獼猴桃西瓜、獼猴桃酸橙、獼猴桃黃瓜、漿果獼猴桃及獼猴桃甜瓜等。

世界民族風(fēng)味的全新體驗(yàn)

▲ 圖片來(lái)源：Designs of Any Kind

當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)新風(fēng)味越來(lái)越感興趣。由于全球旅行的熱潮以及社交媒體的普及，消費(fèi)者通常已經(jīng)熟悉各種不同的風(fēng)味，在尋求新體驗(yàn)的過(guò)程中，他們?cè)絹?lái)越熱衷于嘗試，樂(lè)于擁抱大膽刺激而不尋常的風(fēng)味，例如粉紅胡椒湯力水。

Takasago香精公司市場(chǎng)經(jīng)理Carolyn Chen表示，美國(guó)消費(fèi)者，特別是年輕一代，正在享受真正的民族美食，他們對(duì)異國(guó)情調(diào)的飲食體驗(yàn)和新鮮風(fēng)味越來(lái)越感興趣。全球美食將地域性香料、草本、水果及蔬菜帶到消費(fèi)者身邊，應(yīng)用于咸味菜肴、風(fēng)味飲料、甜品等產(chǎn)品中。Chen認(rèn)為，未來(lái)的風(fēng)味靈感可能會(huì)來(lái)自日本、韓國(guó)、菲律賓、非洲和中東等地的正宗美食。作為一家全球性公司，Takasago精通各種各樣應(yīng)用類(lèi)型的民族風(fēng)味。

Evans稱，預(yù)計(jì)2019年，獨(dú)特而創(chuàng)新的異國(guó)風(fēng)味有望在各個(gè)食品類(lèi)別中流行，包括柑橘類(lèi)水果和麻薯等日本風(fēng)味。

此外，來(lái)自街頭食品及食品車(chē)的靈感也受到消費(fèi)者的追捧。越來(lái)越多的零售產(chǎn)品和餐廳突出了民族風(fēng)味或街頭風(fēng)味，這將吸引不斷增長(zhǎng)的探索型消費(fèi)者。

減糖產(chǎn)品變得越來(lái)越重要，咸味風(fēng)味的穩(wěn)步發(fā)展

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糖果產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)和口味方面具有極高的發(fā)展?jié)摿?。由于消費(fèi)者日益增強(qiáng)的健康意識(shí)和全球監(jiān)管問(wèn)題，降糖產(chǎn)品變得越來(lái)越重要。然而，消費(fèi)者不想在口味上妥協(xié)，生產(chǎn)商面臨著在降低糖分的同時(shí)保證口味體驗(yàn)的挑戰(zhàn)。

ADM公司的Buttmann 稱，“消費(fèi)者渴望嘗試新的口味，因此期待新刺激。我們注意到口味的變化，從甜味向不太甜的口味轉(zhuǎn)變，而這一趨勢(shì)無(wú)疑將持續(xù)下去”。

Synergy公司也加入降糖大潮，其市場(chǎng)經(jīng)理Evans表示：“我們專(zhuān)注于降低食物中的糖含量，我們會(huì)看到更多含咸味風(fēng)味和配料的實(shí)驗(yàn)，模糊了甜味和咸味之間的界限。這是一種新興的趨勢(shì)，特別是在健康的零食中，大部分由于水果含量較高，總糖含量通常也較高?！?/span>

Evans還指出，在各種不同的應(yīng)用中，咸味風(fēng)味趨勢(shì)正在穩(wěn)步發(fā)展。“從向冰淇淋與雞尾酒中添加草本，到甜點(diǎn)中培根的使用，就今天的消費(fèi)者而言，似乎有一種“萬(wàn)事皆有可能”的感覺(jué)。我們相信，隨著消費(fèi)者對(duì)創(chuàng)新口味和口味組合的偏好進(jìn)一步發(fā)展，傳統(tǒng)界限被打破，這種變化將持續(xù)到下一個(gè)十年?！?/span>

無(wú)煙煙熏醞釀新潮

目前，各類(lèi)產(chǎn)品中都已應(yīng)用到煙熏風(fēng)味，包括零食、肉類(lèi)及肉類(lèi)替代品、調(diào)味料、醬料、奶酪、蜂蜜等，預(yù)計(jì)未來(lái)甜點(diǎn)及飲料產(chǎn)品中也會(huì)出現(xiàn)煙熏風(fēng)味類(lèi)型。

據(jù)悉，Gold Coast Ingredients公司正在推動(dòng)無(wú)煙煙熏風(fēng)味的發(fā)展。該公司的煙熏型風(fēng)味復(fù)制了燃木的味道，但并未使用明火。越來(lái)越多的煙熏香精是在不使用任何燃燒副產(chǎn)品的情況下開(kāi)發(fā)出來(lái)的。因此，這些口味非常環(huán)保，并被歐盟所廣泛接受。

該公司營(yíng)銷(xiāo)代表Byrnes表示，2019年最受歡迎的風(fēng)味將會(huì)是山核桃煙味、燒烤煙味、果木煙熏風(fēng)味、豆科灌木煙熏風(fēng)味以及櫻桃木煙熏風(fēng)味等。

下一步是什么？

今天的市場(chǎng)提供幾乎無(wú)限的風(fēng)味選擇，使消費(fèi)者的口味更加挑剔。隨著更多的選擇觸手可及，消費(fèi)者真正知道他們?cè)趯ふ沂裁刺囟ǖ目谖叮⑶矣凶銐虻馁?gòu)買(mǎi)力來(lái)滿足需求，而這對(duì)于生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，也意味著提供完美風(fēng)味的挑戰(zhàn)。

隨著消費(fèi)者越來(lái)越愿意嘗試來(lái)自全球各地的新口味，風(fēng)味創(chuàng)造，創(chuàng)新和組合將變得更加令人興奮。傳統(tǒng)口味將繼續(xù)在新品開(kāi)發(fā)中占有一席之地，特別是在特定類(lèi)別，如冰淇淋和咸味零食，而如今冒險(xiǎn)的消費(fèi)者更渴望在2019年尋求新的體驗(yàn)，風(fēng)味發(fā)展將有更大的空間。

整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）