2017年美國精品咖啡協(xié)會(huì)和歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)合并，一股“新精品咖啡”的浪潮正席卷而來。回想過去，從雀巢第一代速溶咖啡到星巴克深烘咖啡，再到今天的精品咖啡，似乎咖啡的更新速度也不斷迭代，但每一代的咖啡文化都頗具特色。

3月26日，國內(nèi)罐裝精品咖啡的代表Never coffee的創(chuàng)始人劉左飛先生在“2018全球食品&飲料創(chuàng)新品鑒（FBIC）”活動(dòng)中，與我們分享了精品咖啡如何實(shí)現(xiàn)差異化創(chuàng)新，小品類咖啡如何出類拔萃，在第三波咖啡文化浪潮中如何精益求精，逆勢(shì)突圍？

咖啡的變革，變化已開始

了解咖啡的人，都知道咖啡的三代文化，第一波咖啡文化就是速溶咖啡；第二波咖啡文化，以深烘為主的咖啡店文化，例如星巴克；第三波咖啡文化就是今天的精品咖啡。

▲ 圖來源：Never Coffee

速溶咖啡的鼻祖大家都知道——雀巢，把奶粉工藝用在咖啡上成就了今天的速溶咖啡。二戰(zhàn)的時(shí)候，美軍引導(dǎo)一代人喝速溶咖啡的習(xí)慣。

二站后進(jìn)入了冷戰(zhàn)時(shí)代，美國為了扶持那些偏遠(yuǎn)的國家，推出了大量的咖啡政策，雀巢咖啡順利進(jìn)入美國。轉(zhuǎn)眼到了70年代，出現(xiàn)了很大的問題，咖啡減產(chǎn)了，咖啡豆供不應(yīng)求，很多豆商把瑕疵豆參與到咖啡豆里面，沖出來咖啡特別難喝，味道不對(duì)。為了解決這個(gè)問題星巴克引進(jìn)拿鐵配方，采用深烘的方法彌補(bǔ)，于是有了第二波咖啡文化，以深烘為主的咖啡店文化，星巴克是第二波文化的典型，它講究空間與生活方式。

隨著人們對(duì)生活品質(zhì)精細(xì)化的追求越來高，以藍(lán)瓶子為代表的精品咖啡浪潮大規(guī)模鋪開，在這股浪潮的推動(dòng)下，單一產(chǎn)地、風(fēng)味獨(dú)特并且?guī)в惺止_泡的精品咖啡正在全球大獲歡迎。

咖啡四部曲，精品在路上

第三波咖啡文化是什么樣的？世界精品咖啡協(xié)會(huì)的定義是帶有原產(chǎn)地風(fēng)味的咖啡，這個(gè)說起來很籠統(tǒng)，我們分成了四步，所謂四三二一的法則，40%來自于生豆，30%是烘焙，20%是器材，最后一步是萃取。

關(guān)于生豆，如果你喝了特別酸可以說是非洲咖啡，如果嘗到堅(jiān)果味道，你就會(huì)說南美豆子。如果嘗到本草的味道，覺得像中藥像板藍(lán)根，你說是亞洲的豆子，大概八九不離十，因?yàn)樯箮缀鯖Q定了咖啡的整體風(fēng)格。

精品咖啡的生豆種植是高海拔種植，采摘需要手工采摘，果肉需要?jiǎng)冸x這都是精品咖啡處理一部分。烘焙有多種多樣的風(fēng)格，它像科學(xué)跟藝術(shù)的結(jié)合，有烘焙師的理念在里面，想烘焙成什么樣，是高酸度，或者是苦味，或者是一口下去的苦，還是馬上沒有的苦，這些都是不同的風(fēng)格。重點(diǎn)還有水，水分純凈水和礦物質(zhì)水和礦泉水，我們測(cè)量的方法又不同。沖咖啡不能用純凈水或者礦物質(zhì)很高的水，沖咖啡是萃取的過程，如果用礦物質(zhì)水萃取不足，如果用純凈水萃取出來物質(zhì)太高，我們一般用中和的水。最后說萃取，咖啡店咖啡師有很多的萃取方法，它是一個(gè)緩慢的過程。

精品咖啡極其講究，符合以上四三二一法則，卻還只是在路上，真正要實(shí)現(xiàn)精品咖啡文化，必須實(shí)現(xiàn)差異化創(chuàng)新，從一個(gè)豆子到杯子的過程，每一部分都在細(xì)化和提高。

▲ 圖來源：Never Coffee

內(nèi)外兼修，實(shí)現(xiàn)差異化創(chuàng)新

小品類如何出類拔萃？小品牌如何擺脫巨頭陰影？劉左飛先生和我們分享了他們用咖啡做瓶裝飲料的經(jīng)驗(yàn)。

（1）創(chuàng)新內(nèi)功，把咖啡店的精益求精規(guī)模化。

Never Coffee建立自己的咖啡萃取生產(chǎn)線，我們要做的創(chuàng)新產(chǎn)品不是找一個(gè)好配料，或者找新的包裝方式就完了，而是重新開始，這樣才能擺脫山寨，擺脫巨頭陰影。

我們講究咖啡好，就必須控制萃取和烘焙。我們特意把咖啡萃取時(shí)間拉長(zhǎng)，把一個(gè)變量變得可以操控，我們用0℃-5℃冰水來萃取，這樣溶錯(cuò)率會(huì)很低，可以少犯一些錯(cuò)誤，這樣才能把內(nèi)功做扎實(shí)的基礎(chǔ)。

▲ 圖來源：Never Coffee

（2）創(chuàng)新招式，把時(shí)尚品的快速迭代食品化。

我們的外功是樹立產(chǎn)品的專業(yè)性。

專業(yè)性和潮流性是相輔相成，如果光潮流就是山寨的，如果光專業(yè)就是老頑固。外功方面我們把產(chǎn)品分成線上線下，線上有自己的微信店有天貓和京東，線下做了20個(gè)城市，大概5千多家銷售終端，包括便利店和終端超市。

線上平臺(tái)可以跟消費(fèi)者直接溝通，線上平臺(tái)SKU很多，我們每個(gè)星期推出一款新的，只賣一個(gè)月，除了黑咖啡還有奶咖啡和淡氣咖啡和起草咖啡，怎么新鮮怎么來。一方面使產(chǎn)品更加多樣化，吸引更多消費(fèi)者。另外一方面可以為線下產(chǎn)品做儲(chǔ)備，可以有頻繁的試錯(cuò)。

創(chuàng)新就是試錯(cuò)提高的過程，對(duì)線下推出新的產(chǎn)品是非常有幫助和底氣的。

▲ 圖來源：Never Coffee

這是花心的時(shí)代，新時(shí)代消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠度比以往更少了。今天的消費(fèi)者，購買以后如果覺得好喝，可能就替換掉了之前的產(chǎn)品。所以，只有把快消品把做成一個(gè)時(shí)尚品更新迭代的速度，才能在時(shí)刻緊跟潮流，抓住消費(fèi)者的心，在巨頭的品牌陰影下逆勢(shì)突圍。

文：王海利；整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)

內(nèi)容來源：Never Coffee創(chuàng)始人劉左飛先生在“2018全球食品&飲料創(chuàng)新品鑒（FBIC）”活動(dòng)中的創(chuàng)新分享。