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水煮肉片 主料：豬里脊肉250克，（腌制水30克，蛋清半個，小蘇打1克，鹽2克，雞精3克，芡粉15克） 配料：黃豆芽250克，鮮湯500克。 調(diào)料：干辣椒面10克，辣椒節(jié)7克，蒜米8克，炸油50克，青花椒粒2克（也可以加點花椒面），小蔥花10克，收汁芡18克，鮮湯25克 操作過程： 先將肉片腌制好待用，鍋里加水，將豆芽加鹽煮熟打底，然后鍋里加鮮湯500克，醬料210克，燒開出味時加入肉片煮熟，最后噴入芡汁起鍋，裝入有豆芽的盆內(nèi)，撒上辣椒面，鍋里燒油至180-200度時，加入干辣椒，花椒粒，大蒜米炒香淋在肉片上，最后撒上蔥花即可。（撒點花椒面，炒香的辣椒面，然后澆油，撒蒜末，蔥花，香菜） 水煮肉片醬料制作。 調(diào)料：豆瓣醬240克，姜蒜米各60克，辣椒面60克，白糖8克，雞精20克，味精16克，紅油200克，料酒30克，花椒面10克，老干媽50克。 操作過程： ?鍋里下油:300克，待油溫150度時下姜蒜米，炒香出味，再加入豆瓣醬，辣椒面，炒至出色出味而基本無水分時，烹入料酒，加入紅油起鍋，待基本冷卻后加入白糖，雞精，味精，花椒面，老干媽，攪勻即可。  |
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