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這是周山榮公眾號的第735篇原創(chuàng)文章 所以說『遠離』，是因為市場上80%以上的白酒，一般是不會有舒適的陳香味的。酸甜苦咸鮮澀辣之外，很少有酒廠和品牌會跟消費者科普：白酒之中還有一種頂級味道，叫陳香。自從當年偶然喝到了一杯陳年茅臺酒，我就反復告誡自己，要趕緊掙錢。否則，好酒都讓有錢人『拱』了。身在茅臺，稍微想想，便覺心有不甘！陳年茅臺酒最牛逼的味道，就是陳香味。但陳香味究竟是啥味？截止目前，還沒有專家及消費者把陳香味說清楚。中國白酒泰斗周恒剛先生，以及中國白酒『酒體設計學』的創(chuàng)立者徐占成先生，二位早年合著了《白酒口語與勾兌》，對陳香味語焉不詳。『酒中陳香風味特征的有無不能用微量香味成分的多少來判斷，只能認為用陶壇貯存才可以產(chǎn)生那種復合優(yōu)美的特殊香氣?！?/span>
圖 | 80年陳年茅臺酒（攝影/周山榮） 要把陳香味酒是什么說清楚，不容易。但要把什么不是陳香味酒就清楚，就容易了。新酒，并不對應原漿酒。原漿酒是指糧食通過酒曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。原漿是一個泛化的概念——比如傳統(tǒng)醬酒的原漿酒是輪次酒。輪次酒這樣的原始酒液，是不適宜直接飲用的。即使是清香、濃香，原漿酒從工藝上講也是一個偽概念。為了把新酒說清楚，我們得給新酒下一個定義：就是剛蒸餾出來的酒液。新酒的特征，無論醬香還是濃香，或者清香，總之新酒有一種辛辣刺激的，使人體器官感覺不易接受的，不愉快的氣味。有的說是某種硫化物的氣味，也有的說是一種燒鍋味？還有的說是醛類物質(zhì)的氣味！
圖 | 茅臺陳香，無與倫比！（來源/網(wǎng)絡） 究竟是什么物質(zhì)的復合氣味？到今天為止，缺乏確切的結論。前幾天我發(fā)了條朋友圈，在微信里引起軒然大波。全文如下：『真正的陳香風味特征的酒，只有經(jīng)過麻壇或陶壇貯存才會產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風味特征。其他的處理方式和方法，只能把酒做得更加醇和，不能產(chǎn)生陳香風味』。也就是說，要想使酒陳香風味特征突出，必須經(jīng)陶壇貯存，目前還沒有其他辦法。這不由得讓人聯(lián)想到那些不銹鋼罐滿山坡，卻沒有幾個陶壇的酒廠……毫無疑問，雖然各種香型白酒的主體復合香氣不一樣，陳香風味上也有區(qū)別，但是，但凡有舒適陳香味的白酒，都是好酒。這一點，是毋庸置疑的！即使是白酒品評的專業(yè)人士——國家級白酒評委、各省的白酒評委，他們的評價標準在這個問題上驚人一致：
圖 | 陳茶陳香（來源/網(wǎng)絡） 某種香型的白酒或某款酒，只要有令人愉快的陳香味，就優(yōu)于同香型的其它沒有陳香味的酒。比如濃香酒的陳香味，在感官上體現(xiàn)的是那種自然貯存所產(chǎn)生的特殊氣味與主體復合香氣，以及濃郁甘冽混合在一起表現(xiàn)出來的優(yōu)雅細膩的感覺。稍微對濃香酒有所研究或愛好的人都知道，濃香型的主體香味成分已經(jīng)搞明白，就是己酸乙酯。但是，濃香酒的陳香風味，并不是己酸乙酯為主體的復合香氣的感覺。否則，就不會有開篇的時候，我所發(fā)的那個感慨了。更進一步講，這也是食用酒精加主體復合香味成分，勾兌而成的濃香酒與傳統(tǒng)名優(yōu)濃香酒的酒體風味特征，在感官質(zhì)量上的根本區(qū)別。
圖 | 陶壇貯存（來源/網(wǎng)絡） 相當多的職業(yè)品酒師，只要在鼻子面前嗅一嗅，就能精準地把傳統(tǒng)名優(yōu)濃香酒，與食用酒精勾兌的合成香料的香氣，區(qū)分得一清二楚。打個不恰當?shù)谋确剑醚蠛邮止ぐ?，與洋河某些產(chǎn)品擺在一起，你也許不能品評出它們之間的分野，但是，你的體感會告訴你：還是洋河手工班更好??！因為它有一股奇妙的陳香味……名優(yōu)酒經(jīng)陶壇貯存自然產(chǎn)生的這種特殊香氣，茅臺酒經(jīng)瓶貯或經(jīng)年窖藏后的陳香味，在中國白酒中最為典型和突出，這兩點是大家都能體會、認可的。經(jīng)過貯存，口味變得醇和、綿柔——這可以作為老熟的一項指標，但它不是陳香的感官指標。因此，就出現(xiàn)了人工老熟這種技術和這個名詞。
圖 | 所謂的人工老熟（來源/網(wǎng)絡） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』
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