〔內(nèi)容提要〕以往學(xué)術(shù)界認(rèn)為，成熟的蒸餾酒工藝在我國最早出現(xiàn)于元代。2006年，在吉林省大安市發(fā)現(xiàn)了一套遼金時期的蒸餾釀酒遺存，從遺存各部件的分解和細(xì)化復(fù)原來看，已經(jīng)具備相對成熟的蒸餾酒工藝。結(jié)合對近現(xiàn)代工藝的分析，可以發(fā)現(xiàn)，在一定程度上，以大安遼金時期蒸餾酒遺存為代表的工藝，其在我國蒸餾酒技術(shù)的發(fā)展過程中起到了承上啟下的作用。

2006年，吉林省大安市釀酒總廠在舊廠房改造過程中，發(fā)現(xiàn)了多件鐵質(zhì)鍋具及大量爐灶石，經(jīng)考古學(xué)者研究，兩套鐵質(zhì)鍋具為遼金時期無疑，并且從出土?xí)r的狀態(tài)分析，這些遺存可能與我國古代蒸餾釀酒工藝有著密切關(guān)系。大安遼金時期蒸餾釀酒工藝的初步確認(rèn)，為探究我國蒸餾白酒的問題供了最新的考古資料。本文將以此為基礎(chǔ)，對大安出土的遼金時期蒸餾釀酒遺存及其歷史地位做進(jìn)一步探討。

一、大安遼金蒸餾釀酒遺存的分解

　　大安釀酒總廠遺址內(nèi)出土的釀酒遺存主要有大型淺腹鍋、六耳鍋、承接器以及爐灶石等。方心芳根據(jù)對近代各地酒廠的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)民國至解放后大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)前，汾酒（圖一）、茅臺、瀘州老窖等酒廠仍在使用一套傳統(tǒng)的蒸餾釀酒設(shè)備，他將這種蒸餾器稱為“鍋式蒸餾器”，“包括灶、地鍋（沸水鍋）、甑、天鍋（冷縮鍋）和承酒匙等”。

　　從已經(jīng)發(fā)表的資料看，大安這套蒸餾遺存在出土?xí)r雖然狀態(tài)零散，但是可以得知，爐灶石構(gòu)成了灶臺，大型淺腹鍋應(yīng)為地鍋，六耳鍋應(yīng)為天鍋，承接器應(yīng)為懸掛于天鍋下收集液態(tài)酒滴的承酒匙，因此，其可以構(gòu)筑成一套“鍋式蒸餾器”。由于這些遺物是在施工中由工人偶然發(fā)現(xiàn)的，出土?xí)r已經(jīng)失去了原生形態(tài)，因此，在發(fā)現(xiàn)者介紹的基礎(chǔ)上，筆者對其各部件進(jìn)行了更為細(xì)化的組合復(fù)原（圖二）。

1.爐灶

　　大安釀酒總廠發(fā)現(xiàn)的板狀石塊是構(gòu)成蒸餾設(shè)備最下部爐灶的主要構(gòu)件，有些石塊上至今仍殘留有火燒的痕跡。爐灶挖于生土中，搭建方式與圖一所示20世紀(jì)30年代汾酒廠的蒸餾灶臺基本相同，即灶膛位于地下，放置在灶臺上的地鍋口沿與生土面（工作面）基本平齊。

2.地鍋

　　大安釀酒總廠遺址發(fā)現(xiàn)了兩件大型淺腹鍋，出土?xí)r位于爐灶上，兩者應(yīng)為蒸餾設(shè)備之地鍋，直徑均為140多厘米，深均為25厘米。根據(jù)方心芳所見，20世紀(jì)30年代汾酒廠所用的地鍋口徑為兩尺六七寸（推測約合90厘米）、深1尺多（推測約合35—40厘米），1960年茅臺酒廠所用的甑下口徑為120厘米，可知，茅臺酒廠所用之地鍋口徑應(yīng)略小于120厘米。從鍋式蒸餾器的構(gòu)造來看，地鍋的功能較為固定，即燒煮沸水，因此，也稱為沸水鍋，大安發(fā)現(xiàn)的兩件地鍋在口徑和深度上雖然與近現(xiàn)代蒸餾釀酒的地鍋有所差異，但是，其主要形制并未發(fā)生根本的變化，均為大口徑的鍋，大安發(fā)現(xiàn)的這兩件地鍋作為早期的蒸餾設(shè)備，完全可以勝任燒煮沸水的功能。

3.天鍋

　　這些遺存發(fā)現(xiàn)時，最先出現(xiàn)的是六耳鐵鍋，將其取出后在其正下方的土中發(fā)現(xiàn)了埋于爐灶上的大型淺腹鍋，因此，這件六耳鐵鍋應(yīng)為蒸餾釀酒設(shè)備中的天鍋，六個鋬耳作為支點架于甑的上口部。六耳鐵鍋是遼金時期遺址和墓葬中較為常見的遺物，在日常生活中的主要功能是燒水煮飯，大安發(fā)現(xiàn)的蒸餾釀酒設(shè)備將六耳鐵鍋作為天鍋使用，是將日常所用的器物作為燒酒的工具，并沒有為蒸餾釀酒制作專門的冷凝水鍋，可見其具有一定的隨意性。

4.承接器

　　大安發(fā)現(xiàn)的承接器呈淺碟狀，可以通過底部四個穿耳按一定角度將其懸掛于天鍋下方，懸掛時承接盤的尖頭一方要略低，液態(tài)酒滴入承接盤后順尖頭方向流去，在尖頭一端連接導(dǎo)流管，酒滴便能順導(dǎo)管流出甑外滴入外部容器中，承酒器放置的高度越靠近冷凝器底部越好，上部溫度較低，能夠避免酒滴循環(huán)蒸發(fā)所導(dǎo)致的質(zhì)量降低。這件承接盤與方心芳所見茅臺酒廠使用的承酒器大小相近，直徑均在25厘米左右，在形態(tài)上與20世紀(jì)30年代汾酒廠“承酒匙如調(diào)羹勺，柄為管子，伸出甑外。在天鍋底下凝結(jié)的酒露落在匙中，由管子流出”如出一轍。

　　大安發(fā)現(xiàn)的這件承接器一端略尖，一端較平，兩側(cè)平齊，遼金時期的犁鏵和尖鍬的多數(shù)前端收窄呈尖葉形，后端較寬，承接器的形態(tài)與這一時期的犁鏵和尖鍬有很大的相似性。如果遼金時期能夠制作蒸餾酒，這套蒸餾設(shè)備可能正處于草創(chuàng)階段，承接器可能和六耳鍋作為天鍋一樣，在制作時仿造了當(dāng)時常見的犁鏵或尖鍬這些較為成熟的器形，從而形成了這樣的形態(tài)。

5.甑

　　甑是在蒸餾設(shè)備中，用于密閉上升的酒蒸氣并上承天鍋、下蓋地鍋的罩子。大安發(fā)現(xiàn)的蒸餾釀酒遺存中，并未有甑的痕跡。根據(jù)方心芳的調(diào)查，民國時期汾酒廠的甑為生鐵所鑄，但也有木質(zhì)的，如解放前的瀘州老窖和建國初期的茅臺酒廠。民國時期，美國學(xué)者霍梅爾看到安徽桐城的一個蒸餾釀酒設(shè)備，使用的也是木甑（圖三）。因此，大安發(fā)現(xiàn)的這套蒸餾釀酒設(shè)備缺少的甑可能為木質(zhì)，早已腐爛不見蹤跡。

     6.導(dǎo)流管和箅子

　　從近現(xiàn)代蒸餾酒的承接器來看，導(dǎo)流管多數(shù)為較長的金屬管，當(dāng)部分酒蒸氣順導(dǎo)流管流出時，甑外部的金屬管也起到了冷卻作用，可以提高出酒量。大安釀酒總廠遺址出土的蒸餾釀酒遺存中沒有見到導(dǎo)流管的實物，可能是由于導(dǎo)流管較細(xì)，已在挖掘過程中遭到嚴(yán)重破壞，當(dāng)時并未引起工人的注意，這需要在今后的考古工作中加以注意。

　　大安發(fā)現(xiàn)的地鍋腹部相對較淺，用盛水加熱的方式能產(chǎn)生一定量的水蒸氣以及相應(yīng)的酒蒸氣和酒液，但若在地鍋中放置酒曲或液態(tài)發(fā)酵物直接加熱，水量的不足會導(dǎo)致酒的產(chǎn)量不如前者，從而增加了蒸餾原料的更換次數(shù)。因此，大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期蒸餾釀酒設(shè)備應(yīng)是通過蒸煮發(fā)酵物的方式得到酒蒸氣，多孔箅就是必不可少的組成部件。但是，大安發(fā)現(xiàn)的蒸餾遺存中并沒有發(fā)現(xiàn)箅子，在金屬制品大量使用之前，我國從古至今使用的箅子多數(shù)為木質(zhì)或竹質(zhì)，這些文物多數(shù)不能保留至今。

　　通過上文對大安遼金蒸餾釀酒遺存各部件的分解，我們對發(fā)現(xiàn)者所復(fù)原的蒸餾釀酒遺存和工藝做了進(jìn)一步復(fù)原。首先，其構(gòu)造大致為，在生土中挖坑，根據(jù)燒鍋口沿的直徑大小在坑內(nèi)搭建爐灶，木質(zhì)箅子放在燒鍋的內(nèi)沿上，木桶架下緣置于爐灶石上，木桶架頂端放置六耳鐵鍋作為冷凝器，木甑的高度以適合人工給冷凝器換水為宜，承接器底部的四個穿耳分別用四股線繩或鐵絲穿系，將其懸掛置于冷凝器下端，在收集器的尖頭位置連接木質(zhì)導(dǎo)流管，爐灶旁放置盛儲裝置。其次，它的工藝流程大致為：在爐灶燒火加熱后，燒鍋中所裝的水形成水蒸氣，上升的水蒸氣透過箅子上的發(fā)酵谷物形成酒蒸氣，酒蒸氣上升至冷凝器的底部遇涼后形成液態(tài)酒滴，酒滴沿冷凝器的圜底滴入承接器中，然后酒水沿導(dǎo)流管注入外部容器中。

二、大安遼金蒸餾釀酒遺存的歷史地位

1.大安遼金蒸餾釀酒遺存的先進(jìn)性

　　據(jù)介紹，大安釀酒總廠對這套遺存進(jìn)行了仿制和模擬實驗，實驗結(jié)果顯示，這套設(shè)備制作出接近現(xiàn)代工藝的蒸餾酒。雖然與近現(xiàn)代蒸餾釀酒設(shè)備的出酒率相比還有很大差距，但與發(fā)掘和調(diào)查所見的其他類型蒸餾器相比，大安遼金蒸餾釀酒遺存初次模擬實驗的結(jié)果，有著酒度高、產(chǎn)量相對較大的優(yōu)勢。

　　首先，與環(huán)流槽式蒸餾器相比。以馬承源介紹的上海博物館藏漢代青銅環(huán)流槽式蒸餾器（圖四，1）和河北承德發(fā)現(xiàn)的金元時期環(huán)流槽式蒸餾器（圖四，2）為例，其主體結(jié)構(gòu)大致為，下部為釜，用于裝水，中部為箅子，箅子上放置原料，上部為一個底部上凹、用于盛放冷水的冷凝器，在釜的口沿或冷凝器凹底的下端制作一圈環(huán)形槽和外置的導(dǎo)流管相連。這種蒸餾器的優(yōu)點是省去了承接裝置，蒸餾所得的液體能直接導(dǎo)出，其不足之處是，目前所見的實物體型均較小，根據(jù)模擬實驗的結(jié)果，其出酒量和酒的度數(shù)都不是十分理想。但環(huán)流槽式蒸餾器發(fā)展到近現(xiàn)代，有了明顯的改進(jìn)，如方心芳民國時期在唐山見到的烤酒蒸餾器（圖四，3），其原理與前面介紹的環(huán)流槽式蒸餾器相同，但是通過不斷改進(jìn)，已經(jīng)可以用于大規(guī)模生產(chǎn)。因此，有學(xué)者認(rèn)為，這種環(huán)流槽式蒸餾器至少在漢代至金元時期可能并不用于釀酒或者不適用于大量釀酒，它可能用于蒸餾花露水，或是蒸餾自用的酒精。

　　其次，與承接碗式蒸餾器相比。美國學(xué)者霍梅爾將承接碗式蒸餾器稱為“蒙古類型蒸餾器”（圖四，4），其主體與方心芳所稱的“鍋式蒸餾器”較為相似，唯一的不同就是在甑內(nèi)使用了一個收集碗接酒，而不是將酒導(dǎo)出甑外?；裘窢栔詫⑵浞Q為“蒙古類型蒸餾器”，是因為他看到這種蒸餾器是當(dāng)時蒙古族人用于蒸餾乳酒的工具，而且這種蒸餾設(shè)備直到現(xiàn)代仍然在中國北方的蒙古族中用來做蒸餾酒。從這種蒸餾器的結(jié)構(gòu)來看，每當(dāng)收集碗內(nèi)的酒接滿后，一定要打開甑或是移走天鍋才能取出收集碗，大量飲用就要多次開閉蒸餾器，不利于大量生產(chǎn)，這樣的工序適用于蒙古族人每家每戶享用，而且根據(jù)相關(guān)學(xué)者介紹，中亞細(xì)亞地區(qū)蒙古族人蒸餾伏特加的度數(shù)最高在45°，但蒸餾高度酒需要使用大量的奶，因此，一般情況下，蒸餾的伏特加度數(shù)在30°以下。大安發(fā)現(xiàn)的這套蒸餾釀酒設(shè)備顯然已克服了開蓋取酒的弊端，而且酒的度數(shù)也達(dá)到了現(xiàn)代白酒度數(shù)的范圍。

環(huán)流槽式蒸餾器和承接碗式蒸餾器最大的弊端，就是不能將其用于大規(guī)模生產(chǎn)，同時酒的度數(shù)也遠(yuǎn)未達(dá)到現(xiàn)代白酒的度數(shù)，它們所制之酒不能用于大量飲用或商業(yè)買賣，而是有專門的用途或是供少數(shù)人飲用。

　　大安市由原來的大賚縣和安廣縣合并而成，1913年編纂的《大賚縣志》中記載，“大賚縣有燒鍋四戶（按：此地?zé)伈粚Ｊ蹮?，所有零星雜貨及日用必須之品無不具備，故賚地商家資本之巨，以燒行為最）”，“燒酒每歲輸出六百五十萬觔（斤）”。由此可見，大安地區(qū)燒酒行業(yè)的發(fā)達(dá)由來已久，雖然《大賚縣志》中記載的應(yīng)為清末至民國初年之事，但是，其必定經(jīng)過了長期的發(fā)展才能達(dá)到如此的規(guī)模，遼金蒸餾釀酒遺存的發(fā)現(xiàn)，在一定程度上說明這一地區(qū)在較早時期已具備了大規(guī)模生產(chǎn)高度白酒的雛形。

2.大安遼金蒸餾釀酒遺存的原始性

　　大安發(fā)現(xiàn)的這套蒸餾釀酒遺存與近現(xiàn)代汾酒、茅臺等酒廠所使用的改進(jìn)型鍋式蒸餾釀酒設(shè)備相比，具有一定的原始性。仔細(xì)觀察大安遼金蒸餾釀酒遺存各組件的特征，其原始性主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　第一，天鍋和地鍋的口徑差異較大。如前所述，這套蒸餾設(shè)備的天鍋是隨機(jī)選擇的遼金時期普通燒鍋，地鍋與天鍋直徑的比值約2.4∶1，而方心芳所見，汾酒廠和茅臺酒廠兩者的比值接近1∶1，這一差異所導(dǎo)致的直接后果是，大安發(fā)現(xiàn)的蒸餾釀酒遺存在復(fù)原后，甑的截面勢必呈下大上小的梯形，而汾酒廠和茅臺酒廠的甑為直筒形。當(dāng)酒蒸氣上升過程中，附著在斜壁上的酒蒸氣必然要多于直壁上，這樣就會在一定程度上降低出酒量。

　　第二，承接器和導(dǎo)流管的連接存在缺陷。大安遼金蒸餾釀酒遺存的承接器與民國時期汾酒廠蒸餾設(shè)備的承酒匙屬同一類型，即酒滴順承接盤邊緣從導(dǎo)流管流出，而同一時期霍梅爾所見安徽桐城蒸餾設(shè)備的承接器，在制造時已將承接盤和導(dǎo)流管鑄為一體，直接將導(dǎo)流管置于承接盤底部。據(jù)大安市釀酒總廠實驗人員介紹，導(dǎo)流管在排出酒液的同時還排出了部分酒蒸氣，如果要克服排出酒蒸氣的缺陷，可能還需要另外準(zhǔn)備輔助設(shè)備以減少酒蒸氣的浪費。

　　第三，蒸餾設(shè)備的材質(zhì)有時代上的落后性。在大安發(fā)現(xiàn)的這套蒸餾釀酒遺存中，天鍋為鐵質(zhì)，甑可能為木質(zhì)。到了近現(xiàn)代，所有酒廠使用的天鍋乃至安徽桐城的民間蒸餾天鍋，無一例外都為錫質(zhì)（白镴），錫的導(dǎo)熱性要強(qiáng)于鐵，當(dāng)錫鍋中裝滿冷水時，可以將低溫較快地傳導(dǎo)至外表面，使酒蒸氣上升遇冷后更快地成為液態(tài)酒滴，而且汾酒廠蒸餾器所使用的甑用生鐵鑄成，密閉性大大提高，這些因素應(yīng)是在時代發(fā)展中慢慢積累了經(jīng)驗才進(jìn)行的改進(jìn)，遼金時期的釀酒工人可能尚未意識到這些細(xì)節(jié)問題對釀酒工藝產(chǎn)生的影響。

3.大安遼金蒸餾釀酒遺存的歷史定位

　　事物的發(fā)展往往都會經(jīng)歷從簡單到復(fù)雜的過程，在工藝上更是如此。通過上文所述，根據(jù)從低級到高級、從不便到方便的手工業(yè)發(fā)展規(guī)律，目前所見的鍋式蒸餾器似乎可以分為三個階段。

　　第一階段——以“蒙古類型蒸餾器”為代表。其原始性主要表現(xiàn)為出酒量少、酒度低以及頻繁開閉蒸餾器所帶來的不便。這種蒸餾器與蒙古族人蒸餾乳酒有很大的關(guān)系，但是，由于缺少確鑿的證據(jù)，出現(xiàn)的時間目前不能準(zhǔn)確判定，但是，它在蒙古族人的生活中普遍使用，直至近現(xiàn)代，這是歷史事實。

　　第二階段——以大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期鍋式蒸餾器為代表。其進(jìn)步性體現(xiàn)在有一定的出酒量、酒的度數(shù)能達(dá)到現(xiàn)代意義上白酒的范圍，以及蒸餾所得之酒能便捷地進(jìn)行收集，其原始性體現(xiàn)在甑的形態(tài)、承接器與導(dǎo)流管的連接以及蒸餾器各部件材質(zhì)等方面。這種蒸餾器已經(jīng)具備規(guī)模產(chǎn)酒的雛形，而且從沿用時間來看，方心芳民國時期所見汾酒廠的蒸餾器基本沿用了大安遼金蒸餾釀酒遺存的構(gòu)造特征和工藝原理。

　　第三階段——以民國至解放初，各酒廠使用的鍋式蒸餾器為代表。這一時期的蒸餾器在結(jié)構(gòu)上與大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期蒸餾器沒有本質(zhì)的差異，但是，在細(xì)部構(gòu)造上體現(xiàn)出了工藝的進(jìn)步性，如甑變?yōu)橹蓖残巍⑻戾佔優(yōu)殄a質(zhì)、導(dǎo)流管與承接盤直接相連等。

　　從這一發(fā)展序列來看，雖然有著一定程度的重疊，但大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期蒸餾釀酒遺存顯然是介于較為原始的蒙古類型蒸餾器和近現(xiàn)代改進(jìn)型鍋式蒸餾器之間的重要一環(huán)。如果這一發(fā)展序列在今后的考古工作中被印證，似乎可以進(jìn)一步確認(rèn)，我國的鍋式蒸餾釀酒工藝不僅是本土起源，而且其主體構(gòu)造和工藝?yán)砟钤谶|金時期便已基本定型，經(jīng)過漫長的發(fā)展，演變?yōu)榻F(xiàn)代各知名酒廠的傳統(tǒng)蒸餾釀酒工藝。

三、余 論

　　明代李時珍在《本草綱目》中記載：“燒酒，非古法也，自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@一記載被認(rèn)為是燒酒元代起源的重要證據(jù)之一。與此同時，江西李渡等國內(nèi)一些燒酒作坊遺址的始燒年代也能早到元代，因而，以此前的文獻(xiàn)資料和考古材料為依據(jù)，科技史學(xué)界、考古學(xué)界、歷史學(xué)界多數(shù)認(rèn)為中國的蒸餾燒酒工藝是在元代產(chǎn)生的，元代以前是否出現(xiàn)了成熟的蒸餾釀酒工藝未有定論。

　　通過對吉林大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期蒸餾釀酒遺存的討論，可以初步認(rèn)為，大安遼金蒸餾釀酒遺存應(yīng)是蒸餾糧食酒的用具。有學(xué)者提出蒸餾燒酒東漢起源、唐代起源、宋代起源的觀點，但由于文獻(xiàn)記載的相互矛盾和考古發(fā)現(xiàn)的缺環(huán)，并未得到廣泛認(rèn)同。大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期蒸餾釀酒遺存，與以往認(rèn)定的元代起源在時間上前后相連，雖然我們還難以將大安遼金釀酒遺存的年代精確上溯至遼代，但以時代較晚的金代而言（1125年滅遼，1127年滅北宋），這一發(fā)現(xiàn)較以往蒸餾燒酒元代（1271年建國）起源的觀點，早了近150年，即便是與蒙古滅金的時間（1234年）相比，也要早100年左右。

　　在考古材料的支撐下，我們重新審視蒸餾燒酒宋代起源的觀點（宋遼金可作為同一時代），有一條文獻(xiàn)引起了我們的注意，這就是在《物類相感志》中提及的“酒中火焰，以青布拂之自滅”，雖然以往學(xué)者對此記載也有論述，但并未引起足夠的重視。此句列于該書的“飲食”條下，有人提出此條記載與前后文相關(guān)，是烹飪食物時的現(xiàn)象，認(rèn)為酒中火焰是炒菜時加酒翻動所產(chǎn)生。《物類相感志》從編纂體例上來看屬類書，是作者逐條記錄或摘抄各類所見所聞，雖然此句列于做菜煮飯的敘述之中，但酒屬于飲料的一種，列在“飲食”條下并無不妥，這一現(xiàn)象應(yīng)是作者親眼看到的現(xiàn)象。既然酒能燃燒，其度數(shù)自然較高，普通的發(fā)酵酒一般達(dá)不到能燃燒的程度，這種能燃燒的酒必然是蒸餾所得的高度酒。因此，以大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期蒸餾釀酒遺存為基礎(chǔ)，考察不同史料的記載，還是能從中發(fā)現(xiàn)我國古代蒸餾燒酒宋遼金時期起源的一些端倪。

［基金項目］吉林大學(xué)青年學(xué)術(shù)領(lǐng)袖培育計劃項目（2019FRLX02）；吉林省教育廳“十三五”社會科學(xué)項目（JJKH20190205SK）。